В ресторане Butler стартовал новый сезон гастрономических ужинов в формате Chef’s Table, который продлится, по крайней мере, до осени. Для этой серии шеф-повар Джузеппе Дави создал сет из десяти блюд.
Все исполнено в характерной для Дави стилистике, предполагающей причудливое сочетание очень традиционных итальянских рецептов, современных техник и строго авторского взгляда на то, каким должен быть конечный результат. Последнее предполагает самые разные вещи, например, использование нехарактерных для региона Средиземноморья ингредиентов вроде юдзу или острого зеленого перца. Однако, в этом отношении Дави деликатен – "чужаки" в гастрономических сочетаниях смотрятся вполне органично, не перетягивают одеяло не себя, но лишь добавляют акцентов.
В каждом блюде использовано строго ограниченное количество ингредиентов. Все делается для того, чтобы максимально сохранить вкус основного продукта, выгодно его подчеркнуть и дополнить. И здесь шеф остается верен своему принципу – "Простота – наша философия". Такая простора, впрочем, требует серьезной работы и незаурядного творческого вдохновения.
Гастрономическое путешествие начинается с миниатюрной тарталетки из гречишного теста с куриным паштетом и желе из вишни. Далее – вопреки ожиданиям – следует сладкая булочка маритоццо, которую в римских кофейнях обычно подают на завтрак. Взбитые сливки заменены в ней жирным сметанным кремом, а вся комбинация дополнена ложкой черной икры – для придания солоноватого контраста и лепестками пищевого золота – для пущей красоты. Очередность подачи, может быть, и неочевидная, но блюдо исполнено отлично.
Далее следует севиче из пагра с апельсином, анисом, красным луком и зеленым перцем, которое шеф сервирует в тако из поленты. Это, пожалуй, самое несредиземноморское блюдо в сете и тем не менее оно вполне органично вписывается в общий ряд. Зато следом идет совершенно итальянская история, почти классика – карпаччо из красных сицилийских креветок с сельдереем и соусом из томатов с добавлением имбиря. Здесь еще напрашивается сок красных сицилийских апельсинов, но Дави выбрал экзотическую альтернативу в виде сока юдзу.
Замечательный ремесленный хлеб с плотной хрустящей корочкой и нежной мякотью удостоился самостоятельной подачи, за что шефу отдельное спасибо. Его сопровождают деликатный мусс из горгонзолы и превосходное оливковое масло из Сицилии. Сочетания очень разные, но обе комбинации выглядят беспроигрышно.
После хлеба настает черед крем-супа из корня сельдерея и картофеля с виноградными улитками, тушеными в соусе из томатов, с зеленым маслом – уверенное, плотное, с насыщенным вкусом блюдо. Если же на столе вдруг остался небольшой кусочек хлеба от предыдущей подачи, его непременно стоит пустить в дело именно сейчас – от такого партнерства суп только выиграет.
В разделе основных блюд – рыба и мясо. Сначала сибас с картофелем, фаршированными цветами цукини и соусом из вонголе, а затем перепелка, фаршированная фуа-гра, с джемом из томатов и апельсинов.
После такой уверенной подачи отлично смотрится цитрусовый сорбет, дополненный миндальным бисквитом, белым шоколадом и соусом из горьких апельсинов.
Завершается гастрономическое путешествие оригинальным десертом под названием "Мухоморы". Сходство с известными грибами, разумеется, только визуальное. На самом деле блюдо состоит из фундучного пралине с муссом из белых грибов, "мха" из шпината, крамбла из горького шоколада, безе, мусса из бузины, пудры из белых грибов и карамелизованных грецких орехов.
Стоимость сета без винного сопровождения – 11 тысяч рублей.
Стоимость сета со специально подобранным винным сопровождением – 18 тысяч рублей.
Предварительный резерв необходим.