Теория :
Ингредиенты, их роль в конечном результате и взаимодействие друг с другом
Вода - отталкиваясь от количества воды рассчитываются остальные ингредиенты. Может быть полностью или частично заменена молоком.
Молоко - заварное тесто с молоком становится нежнее и мягче, у выпеченых изделий более яркий коллер.
Сливочное масло - задерживает пар, в связи с чем изделия красиво и пышно поднимаются в духовке. Можно заменить маргарином.
Мука - больше подходит мука с пониженным содержанием глютена, чем меньше глютена тем мягче и легче изделия.
Яйца - возможно использование исключительно белков.
Заваривание теста
Соль и сахар сразу добавляется в жидкость вместе с маслом.
Холодное масло нарезается мелким кубиком, что-бы успело раствориться в жидкости до закипания, если не успело - уберите кастрюлю с огня и помешивая растопите до конца.
Мука заранее просеивается и разом добавляется в хорошо кипящую жидкость, быстро перемешивайте что-бы не было комков, когда тесто начнет отходить от стенок, и появится белая пленка - убирайте тесто с огня.
Дайте тесту остыть до 60°-65° прежде чем добавлять яйца.
Яйца добавляйте по одному полностью вмешивая их в тесто, последнее яйцо перемешайте в стакане и добавляйте по 10-15 гр.пока тесто не начнет тянуться и свисать треугольником с лопатки.
Выпекайте изделия
При температуре 180° если масла меньше чем жидкости
При температуре 200° если масла и жидкости поровну
При температуре 220° если масла больше чем жидкости 10 минут.
Когда на изделиях появится коллер откройте дверцу что-бы лишняя влага вышла.
Первый рецепт теста и результат :
- Вода - 122,5 гр.
- Яйцо с0 - 180 гр. (3)
- Масло сливочное - 110 гр.
- Молоко - 17,5 гр.
- Мука - 117,5 гр.
- Соль, сахар - щепотка.
Масло, соль и сахар растворите в воде, когда вода хорошо закипит всыпьте разом просеянную муку и мешайте пока тесто не начнет отходить от стен сотейника.
Уберите с огня, влейте молоко и перемешайте, затем по одному добавляйте яйца, у меня ушло 3 яйца и 1 желток.
Тесто немного стекало с лопатки, но было достаточно густым и тугим.
Выпекайте при разогретой 220° 10 минут.
Когда появится коллер приоткройте дверцу чтобы выпустить лишнюю влагу.
Это лучшие профитроли которые у меня выходили, они хорошо поднялись, не сгорели, но все некрасиво порвались. Выпекал 12 минут и 15 минут, второй раз чуть подгорели.
Этот же рецепт с маргарином внешне дал такой же результат,но стенки были тонкие и порвались, разница ощутимая.
Второй рецепт теста - на растительном масле :
- Вода - 100 гр.
- Масло рафинированное - 100 гр.
- Мука - 150 гр.
- Яйцо куриное -4 шт.
- Соль - 3 гр.
- Сахар - 3 гр.
Ничего нового о процессе приготовления теста я не скажу.
Просейте муку, так вы избавьтесь от возможных примесей и насытите муку кислородом.
В сотейнике соедините воду, масло рафинированное подсолнечное, соль и сахар - доведите до интенсивного кипения, всыпьте всю муку разом и перемешивайте лопаткой, температура печки - минимальная.
Когда тесто остынет минимум до 65° можно вводить яйца, по одному полностью вмешивая в тесто, я использовал ручной миксер с насадкой крюки. У меня ушло 4 яйца вместо запланированных двух, как было указано в рецепте. Тесто получилось очень липким и тугим, возможно дело в том что я использовал муку макфа.
Выпекайте в печи разогретой до 200°, режим верх-низ, без конвекции. Через 15 минут ли готовы самые маленькие изделия, величиной чуть больше сигареты, через 20 минут были готовы профитроли.
Первое что я почувствовал открыв дверцу духовки - отвратительный запах масла, будто рыба жарится где то в общаге.
У некоторых донышки втянулись внутрь.
Третий рецепт теста - мой авторский, это ржано-пшеничное заварное тесто, на двух маслах с тмином и соевым соусом.
Давно вынашивал мысль о профитролях с сытной начинкой из теста, которое подчеркнёт суть закуски, и дополнит ее пряностями и текстурой. За текстуру - плотную и хрустящую отвечают растительное и животное масла. Пряность привносят тмин и соевый соус и связывают тесто с начинкой - форшмак из жареного картофеля, сельди с горчицей и соленого огурца. Но рецепт начинки будет вот тут, а здесь только про тесто.
Ингредиенты :
- Вода - 100 гр.
- Соевый соус - 40 гр.
- Масло сливочное - 55 гр.
- Масло растительное рафинированое - 55 гр.
- Соль - 4 гр.
- Сахар - 5 гр.
- Молотый кориандр - 5 гр.
- Мука пшеничная в/с - 90 гр.
- Мука ржаная - 30 гр.
- Яйцо куриное - 3 шт.
Как приготовить тесто :
- В кастрюлю налейте воду, соевый соус, тмин, соль и сахар, растительное и сливочное масла туда же.
- Просейте муку пшеничную и ржаную, перемешайте.
- Когда содержимое кастрюли уверенно закипит убавьте огонь до минимума, и непрерывно помешивая всыпьте всю муку разом.
- Вымешивайте тесто лопаткой пока на кастрюле не появится пленка из подсохшего теста, тогда отключите плиту и дайте тесту остыть до 60°>
- По одному вбивайте яйца и размешивайте миксером. Тесто должно медленно сползать с лопатки ровным треугольником.
- Выпейте в духовке разогретой до 230° 10 минут, затем при 180 ещё 15 минут.
Это ужасное тесто - липкое, плотное, отсаживать его невозможно, но зато в итоге уродливые кучки превратились вон в каких красавцев!