Королевские креветки с сотэ из лисичек и вешенок, соусом Биск. (Gambas aux chanterelles sautées et sauce bisque). "... И пошли они до городу Парижу...".Всем кастрюляфилам* рекомендую!
Биск - или соус, или суп. ( по классике крем-суп с морепродуктами). Для меня это - Capo di tutti capi. В нашем случае - соус. Что необходимо :
- Креветки королевские 0,7 кг. (сырые, неочищенные, с головой)
- Лук репчат. 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Стебель сельдерея 2 побега
- Томаты пилати 0,2
- Семена фенхеля 1 д. л.
- Лисички, вишенки по 0,2 кг.
- Лук порей 0,1 кг.(белую часть)
- Чеснок 5-7 зубчиков
- Сливки 0,2 л.
- Вино бел. сухое 0,1 л.
- Масло оливковое
- Масло сливочное 0,05
- Соль, белый перец
- Багет
Начнëм с самого главного, со стока, он же отвар. Креветки почистить, отделить головы - всё это богатство НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ, это как "кинтар злата" для нас сегодня. Овощи нарезать хаотично, обжарить на ол. масле с добавлением мягкого кусочка сливочного. Добавляем панцири и головы креветок, головы можно немного растолочь, обжарить. Свежего фенхеля не нашёл ко всеобщему сожалению, оббежав добрую часть магазинов, но с успехом заменил его на семена. Свежайшие оказались и очень ароматные, что безусловно меня порадовало. Размелить их в ступке, отправляем к панцирям, обжариваем дальше до проявления аромата. Сельдерей, панцири, фенхель - замечательный тандем ароматов получается, усиливаем его белым вином, вылив в нашу компанию. Выпариваем наполовину. Черёд за томатами пришёл, туда же их. Перемешиваем и заливаем холодной водой, доводим до кипения, оставляем вариться минут на 40. Параллельно подготовим сотэ из грибов. Вишенки порвать вдоль на две-три части, лисички порезать. Лук порей нарезать тонкими кольцами. Грибы обжариваем, добавляем порей, заливаем бел. вином, выпариваем, добавляем сливки. Даём закипеть, соль, бел. перец. Возвращаемся к отвару. Процеживаем его через щенуа, возвращаем на плиту и выпариваем его уже до 1/3. Ну вот основа и готова, заправляем наш соус - сливки, соль, бел. перец. Ну и крещендо - разогреваем ол. масло, обжариваем раздавленный чеснок с веточками тимьяна, туда же креветки, желательно оставить чуть сыроватыми! Подпечь багет. Сотэ из грибов выложить "подушкой"на тарелку, сверху креветки, соус разлить " зеркалом". Получившаяся драматургия на тарелке, думаю, заинтересует Ваш взгляд и по нраву придётся вкусу и цвету молодого Дуная.
*Кастрюляфил - проф. повар, просто повар, пекарь, кондитер, кок, домохозяйка, домохозяин, да просто черти, помешанные на стрепне, кастрюльках и сковородочках!
P.S. Будет Tutto Bene!
P.Р.S. На основе панцирей из креветок можно ещё вкусное масло делать. Расскажу!
