На этикетках французских бутылок вы могли видеть надпись — eleve. Одно из значений этого слова — воспитание, так французы поэтично указывают на то, что данное вино было выдержано (воспитано бочкой). Но помимо привычных нам бочек, есть и другие емкости, например, модные нынче квеври, или бетонные яйца. Но и с бочкой все не так просто: она может быть сделана из дуба, акации, каштана. И это мы еще размера и обжига не касались. В общем, нюансов много, давайте вместе разбираться, что к чему.
Бочка
Выдержка — одна из базовых и древнейших винодельческих техник. Ее используют для того, чтобы «укротить» напиток: смягчить танины, сделать вино более насыщенным, сложным. Бочка — практически идеальный инструмент для этого процесса. Во-первых, через ее поры вино получает микродозы кислорода, что помогает ему правильно развиваться; во-вторых, оно взаимодействует с материалом древесины (дуб, акация и т.д.), благодаря чему его аромат приобретает характерные тона: пряностей, кофе, шоколада, гренок, ванили и т.д. Так, например, наша новинка Эндемы Каберне фран выдержана 15 месяцев в бочках из французского, американского и венгерского дуба. Скоро расскажем, где можно приобрести). На характер вина также влияют: размер бочки (баррик и фудр действуют по-разному), степень обжига, возраст, порода дерева.
Стальная емкость
Современный и удобный вариант, позволяющий сохранить яркую первичную ароматику вина и следить за всеми протекающими процессами (емкости оборудуют системами контроля температуры, брожения и т.д). Другое название — нейтральная, из чего можно сделать выводы об оказываемом действии на вино — оно минимально.
Квеври
Под этим диковинным именем скрывается объемный глиняный сосуд, напоминающий амфору. В Грузии их использовали как шесть тысяч лет назад, так применяют и до сих пор (и для ферментации, и для выдержки). Традиционно квеври зарывают в землю, что обеспечивает постоянство условий для созревания вина. Глина — пористый материал, благодаря чему вино взаимодействует с небольшими дозами кислорода.
Бетон
Казалось, что все эти бетонные яйца, сферы — модное ноу-хау, но нет, это всего лишь забытое старое, о котором вовремя вспомнили. Сам по себе материал нейтрален и на органолептические свойства вина никак не влияет, зато помогает поддерживать необходимую микросреду.