Давно пора внести ясность в «глютеновый дискурс».
Версия спора на тему «Безглютеновая диета - мода или необходимость?» не имеет содержательного смысла, потому что модные темы - это к визионерам и маркетологам, а жизненная необходимость содержится в анамнезе у 1-2 процентов наших соотечественников с диагнозом целиакия, для которых безглютеновая диета является естественным выбором.
Встречаются и вульгарные тезисы (с банальной смысловой нагрузкой): “глютен - не ядовит и для большинства людей безвреден» и «он полезен и безопасен для человека».
В одной из работ Гарвардской Школы общественного здравоохранения дается изящное сравнение полезной необходимости глютена, который «действует как связующее, скрепляя продукты и придавая им «эластичность» — представьте себе мастера по приготовлению пиццы, который подбрасывает и растягивает шар из теста. Без глютена тесто легко порвется».
Давайте по-серьезному поговорим про этого ‘мастера’.
Глютен — это белок, который естественным образом содержится в традиционных зерновых культурах, включая пшеницу, ячмень и рожь. Другими видами растительных источников (или источников питания), содержащих глютен, являются полба, манная крупа, фарина, фарро, грахам, пшеница хорасан, однозернянка и тритикале (смесь пшеницы и ржи).
Овес, хотя и не содержит «природного» глютена, часто получает его из-за перекрестного загрязнения, когда он выращивается рядом или обрабатывается на тех же предприятиях, что и зерновые культуры, перечисленные выше. Менее очевидные источники глютена включают соевый соус и модифицированный пищевой крахмал.
Что же это за полба, фарро, грахам и однозернянка? Это все пшеница, имеющая евероятное количество культурных сортов и 10.000-летнюю историю выращивания.
Процесс одомашнивания занимал очень длительное время и переход к современному состоянию происходил скорее под влиянием случайных факторов, а не был результатом целенаправленной селекции. Своего рода селекция первых сортов осуществлялась по прочности колоса, который должен выдерживать жатву, по устойчивости к полеганию и по размеру зерна. Это вскоре привело к утрате культурной пшеницей способности размножаться без помощи человека, так как её способность к распространению зерен в диких условиях была сильно ограничена.
С древних времён вплоть до XIX века во многих странах преимущественно выращивали полбу - засухоустойчивый, но низкоурожайный вид пшеницы. Из её зёрен варили кашу. Зёрна также мололи, и из муки пекли хлеб.
Несмотря на неприхотливость, урожаи полбы не велики, в этом она очень сильно уступает более плодовитым сортам пшеницы, кроме того, полбу тяжело молотить и получать из нее муку, которая, довольно плохо хранится.
Позднее полбу вытеснили более урожайные виды пшеницы-мягкая и твёрдая.
В зёрнах твёрдой пшеницы накапливается значительно больше белковых веществ. Чем в мягкой, поэтому мука из неё получается качественнее.
Сегодня известно больше 4 тысяч сортов пшеницы. Яровые сорта высеивают весной, а озимые – осенью, чтобы до зимы их зёрна успели дать ростки и образовать листья, которые продолжат развиваться весной.
Озимые сорта более урожайны и созревают раньше яровых, но они менее морозоустойчивы. Поэтому большую часть пшеницы составляют яровые сорта.
К чему все это и где роль глютена?
Что не так с современной пшеницей. Норман Борлоуг
По результатам глобальных международных исследований последних двух десятилетий стало ясно: современная пшеница делает людей больными. Все больше и больше людей переходят на «безглютеновую диету», чтобы решить давние проблемы с пищеварением и чувствовать себя лучше.
Тем не менее, совершенно очевидно, что это нечто большее, чем просто глютен. Например, многие люди говорят, что им нельзя есть продукты с глютеном, поэтому они едят полбу или овсяные изделия. Тем не менее, оба это древних зерна также содержат глютен.
Так что же изменилось? На самом деле почти все.
То, как выращивается зерно (пшеницы), как обрабатывается и…как мы его едим. Сама пшеница. Со времени индустриализации все изменилось, и это произошло в результате двух отдельных «технологических революций». Первая преобразовала земледелие, вторая - мукомольное производство.
И то, и другое оказало глубокий эффект, но большинство людей даже не подозревает об этом.
Революция № 1:
Радикальная генетическая модификация и промышленное «высокозатратное» сельское хозяйство.
Размножение новых линий пшеницы с улучшенной урожайностью, высоким качеством, хорошими агрономическими чертами и эффективной, устойчивостью к болезням имеет важное значение для снабжения продовольствием растущего населения.
Мировые урожаи пшеницы были преобразованы в 1950-х и 60-х годах в результате движения, названного «Зеленая революция». Отец движения Норман Борлоуг был удостоен Нобелевской премии мира, за которую ему приписывают спасение одного миллиарда жизней.
Норман Борлоуг возглавлял инициативы, которые «включали разработку высокоурожайных сортов зерновых культур, расширение ирригационной инфраструктуры, модернизацию методов управления, распространение гибридных семян, синтетических удобрений и пестицидов среди фермеров».
Он первым разработал новые «улучшенные» сорта полукарликовой пшеницы, которые в сочетании с дополнительными удобрениями и пестицидами значительно увеличили урожайность. Эту удивительную новую сельскохозяйственную технологию распространяли по всему миру такие компании, как Dupont и Monsanto, в то время как человечество середины 20-го века аплодировало прекращению голода.
Создание и внедрение в производство карликовых и полукарликовых сортов (получило название «зелёной революции») позволило резко увеличить урожайность. Например, в Мексике в течение двух десятилетий (1952—72) урожай пшеница повысился в 3 раза (с 8,8 ц с 1 га до 27,2 ц), в Индии — в 2 раза. Карликовые и полукарликовые сорта также используют в селекции многих стран как доноров неполегаемости, отзывчивости на орошение и высокой продуктивности.
Вот как формулируется современная селекционная стратегия в Канадском журнале растениеводства (30 ноября 2018 года)*:
«Значительное улучшение эффективности разведения может быть достигнуто благодаря достижениям в области генетики и геномики пшеницы для разработки инструментов, ускоряющих генетические достижения пшеницы….
Конечной целью разведения пшеницы является генетическая выгода в отношении различных измеримых параметров агрономических показателей, устойчивости к болезням и качества зерна. Генетический прирост - это увеличение среднего генотипического значения признака по сравнению с родительским семенем перед отбором в данной среде».
*«Marker-assisted breeding of hexaploid spring wheat in the Canadian prairies (Маркерное разведение гексаплоидной (42-х хромосомной высокоамилозной) яровой пшеницы в Канаде)
А вот и результат за 25 лет - см. на диаграмме (c) урожайность канадской пшеницы с 1991 по 2016 год выросла в 1,5 раза.