Отбирая зеленый кофе можно заметить в описании пункт Coffee Grade (в перев. с англ. – оценка кофе), в котором выставляются грейды, к примеру: Grade 1, Brazil ny ⅔ и так далее. Давайте узнаем значения этих классификаций, которые помогают лучше ориентироваться в оценке кофейных зерен.
Класс кофе – это классификация качества. Совместно с информацией о сорте экспортеры по всему миру могут легко сопоставить свои ожидания, даже не пробуя готовый напиток на вкус, – лишь на основании этих данных.
Как происходит оценка класса кофе:
- Выявление количества дефектов
- Скрин зерна
- Информация о высоте произрастания
- Дегустация готового напитка
Внешние критерии – количество дефектов и скрин зерна, – через такие визуальные составляющие как: оценка однородности, чистоты и наличия дефектов через зеленое сортирование.
Далее проводится сенсорный анализ с помощью каппинга. Для этого эксперты используют протоколы качества SCA. Оценка производится по таким критериям, как: баланс, однородность, чистота, сладость, тело, кислотность, аромат и вкус.
Итоговая оценка покупателя и продавца или экспортера и импортера должна совпадать с разницей в не более 1,5 балла SCA.
Дефекты
Кофейные зерна регулярно подвергаются риску, начиная от насекомых, которые атакуют деревья, заканчивая повреждениями от машин для обработки. Можно обнаружить и полностью черные зерна, пострадавшие от недостатка воды или переферментации.
Меньше дефектов – выше сорт
Большое количество приобретенных дефектов ухудшают качество чашки и не рекомендуются для потребления. При обратной ситуации – небольшом количестве дефектов – сорту ставят высокие оценки.
Одной из основных систем распознавания, маркировки и категоризации дефектов является система классификации зеленых зерен арабики SCA – GACCS (Green Arabica Classification System). Она различает первичные и вторичные дефекты.
Первичные и вторичные дефекты
Первичные или полные дефекты включают в себя: полностью черный кофе, сильное повреждение насекомыми, закисление и так далее. Они оказывают огромное влияние на качество чашки.
Вторичные дефекты, которые не так сильно влияют на вкус кофе, определяют, как: сколы, изломы, окисления в местах сколов, незрелость и так далее. Из-за их незначительности для напитка в системы оценки зеленого кофе введена «система эквивалентности», где выводится отношение 1 дефекта на общее количество кофейных зерен. Чем большее влияние дефект оказывает на качество чашки, тем больше его вес.
К примеру, эксперты засчитывают один полный дефект, обнаружив одно черное зерно, или же 10 зерен с незначительными сколами. Так как на итоговое качество напитка они окажут меньшее влияние.
Особенно строгая оценка дефектов происходит для кофе категории спешелти: на образец в 350 грамм кофе не должно быть ни одного первичного дефекта и не более пяти вторичных.
Полностью или частично черное зерно
Описание:
Полностью черное зерно – первичный дефект. 1 шт. – полный дефект.
Частично черное зерно – вторичный дефект. 3 шт. – полный дефект.
Причина:
Такой эффект может быть вызван гибком, отсутствием необходимого уровня влаги, при переферментации во время обработки.
Полностью или частично закисшее зерно
Кислые зерна можно определить по цвету: желтые, желто-коричневые, красно-коричневые с темной или черной сердцевиной. Если зерно разрезать или поцарапать, можно ощутить кислый, уксусный запах.
Описание:
Полностью черное зерно – первичный дефект, 1шт. – полный дефект
Частично черное зерно – вторичный дефект. 3 шт. – полный дефект.
Причина:
Задержка депульпации после сбора, хранение зерен при слишком высоком уровне влажности.
Зерно в ягоде или в пачменте
Зерна в пергаментной оболочке частично или полностью покрыты плотной и похожей на бумагу оболочкой слегка бежевого цвета.
Описание:
Зерно в ягоде – первичный дефект, 1 шт. – полный дефект
Зерно в пачменте – вторичный дефект, 5 шт. – полный дефект.
Причина:
Неправильно настроенное оборудование для халлинга.
Посторонние предметы: камни, шелуха, палки и прочее
Описание:
Первичный дефект, 1 шт. – полный дефект.
Причина:
Плохой контроль во время обработки и подготовки к экспорту.
Плесень
Описание:
Первичный дефект, 1 шт. – полный дефект.
Причина:
Плохой контроль влажности во время сушки.
Сильное или легкое повреждение от насекомых
Описание:
Сильное повреждение – первичный дефект, 5 шт. – полный дефект
Легкое повреждение – вторичный дефект, 10 шт – полный дефект.
Причина:
Большое количество насекомых на ферме или слабые меры против них.
Флоатеры (зерна малой плотности)
Эти зерна характерного белого цвета, бледные и придают образцу зеленого кофе яркий вид. Флоатеры всплывают в воде.
Описание:
Вторичный дефект, 5 шт. – полный дефект.
Причина:
Высокие температуры во время сушки кофе.
Незрелое зерно (квакер)
Описание:
Вторичный дефект, 5 шт. – полный дефект.
Причина:
Сбор зеленых ягод.
Пересушенное зерно
Высохшая мякоть обычно покрывает не очищенное от пергаментной оболочки зерно полностью или частично. Часто под оболочкой образуется плесень.
Описание:
Вторичный дефект, 5 шт. – полный дефект.
Причина:
Резкое снижение влажности при сушке на солнце или в механических сушилках.
Сломанные зерна
Описание:
Вторичный дефект, 5 шт. – полный дефект.
Причина:
Неправильно настроенное оборудование для халлинга или для депульпации.
Каскара/Хаск
Каскара – высушенная мякоть кофейной ягоды. Раньше считалась отходом производства. Сейчас идет тренд на заваривание этой части и получения легкого, полезного и сладковатого напитка с небольшой кислинкой.
Описание:
Вторичный дефект, 5 шт. – полный дефект.
Причина:
Неправильно настроенное оборудование для халлинга, плохой контроль при экспорте.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь.
Больше знаний и интересного о спешелти кофе в наших социальных сетях: