Исходим из того, что с основными принципами сыроварения вы уже знакомы, поэтому рецепты даю упрощённо, без повторения азбучных истин первой статьи. И таки да, если для вас сыр - это смесь из "трех-пяти ингредиентов за час", то не теряйте время, вам не сюда.
Сыры делятся на простые (которые можно употреблять почти сразу после варки и посолки, и зрелые, которые после варки требуют особого процесса вызревания, в соответствии с рецептом конкретного сыра, в этот период молочный белок перерабатывается бактериями в сыр, сыр приобретает соответствующие вкус, цвет и консистенцию. Начальное вызревание сыра происходит от 2-3 месяцев до года, а зрелыми сыры становятся от года и выше: это все твердые (типа пармезана), полутвердые (каччота, эдам, гуада, российский и т.д.) и мягкие с плесенью.
Тем, кому "невтерпёж"))), начинает с варки простого сыра, не требующего вызревания, типа имеретинского (или адыгейского) даю два рецепта, этот - с двумя нагревами. Такой сыр варят очень много где, хотя рецепт принято называть имеретинским.
Нам понадобится простейшее оборудование из первой статьи и сычужный фермент. Легенду о пастухе с молоком в курдюке из желудка помните? Ни лимонов, ни лимонной кислоты у него с собой не было, а не сильно мытый курдюк с молоком - был. Подозреваю, что сыр самая древняя консерва, доставшаяся человеку. Отчасти это подтверждает тот факт, что богатым опытом сыроварения отмечены страны с жарким климатом, в то время, как северные регионы культивируют творог, не становившийся таким долгохраном, как сыры, особенно рассольные и твёрдые. Не было необходимости. О биологических заквасочных культурах для сыров мы поговорим и будем использовать позднее. Сыр, который съедают сразу, почти не успевает набрать вкуса, потому что вкус- результат длительной жизни культур в сыре, поверьте, вы просто не ощутите разницу.
- Итак, молоко нагреваете примерно до 32-33С (в некоторых рецептах нагревается до 36-37С, что тоже допустимо и не требует второго нагрева, я предпочитаю со вторым нагревом). Это легко определить без термометра, опускаете руку в молоко – руке не должно быть ни холодно, ни горячо, но скорее чуть приятно прохладно. Так сыровары исторически определяли температуру молока до распространения термометра, а в ряде мест и до сих пор.
2. В молоко добавляете сычужный фермент (особые традиционалисты могут приготовить его сами - просто сварив кусочки говяжьего или бараньего желудка и заморозим "бульон", но с ним трудно вымерять порции для коагуляции, придется выяснять опытным путем), размешиваете, накрываете крышкой и даёте постоять (можно накрыть чем-то для сохранения тепла, если помещение прохладное). Через 30-60 минут проводите тест на «чистое отделение». Сформированный сгусток разрезается сначала по вертикали на квадраты с шагом примерно 3-4 см и даётся отстояться 5 минут.
3. Далее сгусток разрезается по горизонтали на ярусы, разумеется на глаз, тоже с шагом примерено 3-4 см и даётся отстояться 5 минут.
4. После этого молоко опять ставится на малый огонь и за 20 минут постоянного помешивания нагревается до 37С. При отсутствии термометра, нужную температуру вы определите опять же «по руке» - ей не должно стать горячо. Если молоко нагрелось раньше – не страшно. Отключаете нагрев и домешиваете недостающие минуты. Ключевое в варке сыра - вымешивание, не игнорируйте этот пункт! Даёте сырному зерну покой минут на 5, сливаете сыворотку с сырным зерном через марлю на дуршлаге (или в сырную форму), разравниваете и даёте постоять на подносе, чтобы ушли излишки сыворотки. Через минут 10-20 можно перевернуть сыр, вынув марлю.
5. Такой сыр, обычно, не прессуется.
6. Солят сыр двумя способами, соль используют крупную и не йодированную. Сухой способ: сыр натирается крупной солью и оставляется на 12-24 часа, потом излишки соли стряхиваются. Равномерный посол достигается не сразу, т.к. соль медленно проникает вглубь сыра. Влажный способ: делается рассол (обычно рекомендуют 20%: на литр воды 200 г соли, я солю 15%). Сыр опускают в рассол из расчета 1 кг сыра – 6 часов, и несколько раз переворачивают.
7. Сыр вынимают, обсушивают, дают хотя бы день постоять при температуре 8-10 С (обычно это верхняя полка холодильника) и употребляют. Если хотят зрелый сыр, то после посола выдерживают, ежедневно переворачивая, протирая растительным маслом (если начинает образовываться плесень), в том температурном режиме, который рекомендует рецепт.
8. Можно сыр не солить, получается адыгейский.
9. Этот же вариант сыра считается заготовкой для сулугуни (можно делать через 3-4 дня, когда головка наберет кислотность).
10. Если после слива сыворотки зерно размять руками (это называется чедеризация), а потом вмешать добавки (мелко нарезанные оливки/маслины, давленный грецкий орех, сладкую сухую паприку), простой не выдержанный сыр немножко обогатиться вкусом. Зрелые сыры с оливками/маслинами я бы не рекомендовала делать. Из моего опыта: кусочки сохраняют избыточную влагу и имеют тенденцию к плесениобразованию.
Варка простого сыра типа имеретинский (или адыгейский) с одним нагревом.
1. Молоко нагреваете сразу примерно до 36-37С.
2. В молоко добавляете сычужный фермент, размешиваете, накрываете крышкой и даёте постоять (можно накрыть чем-то для сохранения тепла, если помещение прохладное). Через 30-60 минут проводят тест на «чистое отделение
3. Сформированный сгусток разрезается сначала по вертикали на квадраты с шагом примерно 3-4 см и даётся отстояться 5 минут.
4. Далее сгусток разрезается по горизонтали на ярусы, разумеется на глаз, тоже с шагом примерено 3-4 сми даётся отстояться 5 минут.
5. Далее сгусток вымешиваете примерно 20 минут.
6. Даёте сырному зерну покой минут на 5, сливаете сыворотку с сырным зерном через марлю на дуршлаге (или в сырную форму), разравниваете и даёте постоять на подносе, чтобы ушли излишки сыворотки. Через минут 10-20 можно перевернуть сыр, вынув марлю.
Далее следуете пунктам 5-10 предыдущего рецепта.
Приятного аппетита)
Рецепт и видео варки маасдама в следующей статье.
Обращаю внимание, что я лишь делюсь своим опытом, вы можете варить сыры, так, как вам удобно и/или привычно.
С теплом,
Ваша Лиса)