Не прошло и трёх лет, как на ферме, где беру молоко, заинтересовались сыроварением. Записав для них общие принципы, решила выложить ещё и подробное видео самого процесса, но простые не выдержанные сыры, по типу адыгейского, я готовлю редко, предпочитая твердые и полутвердые, поэтому
сняла процесс варки маасдама, а здесь опишу общие принципы.
Длинных и многобуквенных статей будет несколько, в сыроварении мелочей нет.
Для начала необходимо понять общие принципы сыроварения:
· подготовка молока (снятие сливок, пастеризация и обогащение хлористым кальцием, в случае пастеризации)
· введение культур
· коагуляция
· варка сыра (вымешивание при определенных нагревах)
· прессование или самопрессование
· посол
· выдержка (вызревание)
Теперь пробежимся по пунктам.
Подготовка молока:
1. Молоко должно быть свежим (не кислым)
2. Для твердых и полутвердых сыров желательно снимать сливки (сыры из жирного молока при вызревании склонны к большему растрескиванию корочки), для пармезана рекомендуют смешивать порцию вчерашнего молока (с повысившейся кислотностью, но не кислого) и свежего.
3. Рекомендуют молоко пастеризовать, я не всегда пастеризую, но это некоторые риски присутствия патогенных бактерий в сыре. Самая простая пастеризация: молоко не среднем огне, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов, даёте отстояться примерно минуту и ставите в ёмкость с холодной водой для быстрого охлаждения до нужной температуры.
Внимание! После пастеризации, для восстановления, в молоко нужно добавлять хлористый кальций (сухой хлористый кальций, например 10 г сухого вещества разводится 100 мл воды и отмеряется по 2-4 мл раствора на каждые 10 л молока).
Этапы сыроварения:
1. Коагуляция (создание сырного сгустка).
Начинают, обычно, с простых незрелых сыров. Для них не требуется специального оборудования, термометра, заквасочных культур, достаточно любой кастрюли и лимонного сока, но всё же лучше использовать сычужный фермент (животный пепсин или вытяжку из водорослей). Обычно это вытяжка из желудка животных. Есть древняя легенда, что пастуху налили молоко в курдюк из желудка и, пока он пас коров и носил его с собой, молоко волшебным образом превратилось в сыр. Задача фермента быстро коагулировать молоко особым образом - сформировав сгусток наподобие очень густого киселя. Его появление проверяется просто: молоко надрезается ножом сантиметров на 10, при этом нож можно чуть развернуть, чтобы увидеть плотность сгустка, если на ноже ничего не осталось, а от ножа виден след прореза – тест на «чистое отделение» пройден и можно приступать к следующему этапу.
Важный момент - молоко после смешивания с ферментом больше не перемешивается и не передвигается! Через 30-60 минут проводят тест на «чистое отделение». Я опытным путем пришла к часовой выдержке, поэтому тест делаю примерно через час, хотя некоторые сыры требуют иного времени (отталкивайтесь от рецепта).
Примерный расчет сычужного фермента: на 5 литров молока - рекомендуют до 1 мл фермента (я такой маленький объем не делала), на 9 литров я использую мерную ложечку на 2,5 мл, на 18 литров – 5 мл.
2. Резка, варка и вымешивание.
Для резки и вымешивания сыра я использую шумовку с легким изгибом ручки, позволяющую делать горизонтальные надрезы. Можно купить специальный сырный нож - «лира», но для домашнего производства он представляется маркетинговым излишеством. Основной и самый важный процесс варки - вымешивание в нужных температурных диапазонах и интенсивности, именно этот процесс приводит к формированию сырного зерна, из которого выходят излишки сыворотки. Можно купить автоматическую мешалку или полноценную сыроварню, но все авто мешалки так не вымешивают сыр, как руки, потому что руки делают это в разном не равномерном цикле, что очень важно. Наиболее дорогие сыромешалки программируют именно ручной режим. Ключевое в варке сыра - вымешивание, не сокращайте и не игнорируйте этот пункт!
3. Слив сыворотки (её не выливайте, она пригодится для приготовления рикотты, Это вкусный мягкий сыр, содержащий большое количество альбумина, расскажу об этом отдельно).
4. Прессование.
Для ряда сыров используется самопрессование или прессование по схеме, исходя из веса сыра и нагрузки, необходимой для отжатия излишков сыворотки. Прессы бывают разные, простейший - любой подручный тяжелый предмет (кастрюля с камнем, бутыль с водой). Я соорудила из двух досок и четырех деревянных направляющих, вставляющихся в пазы. Можно сделать простейший рычажный.
Время прессования и вес пресса зависят от рецепта, чем тяжелее и дольше прессуется сыр, тем плотнее его консистенция.
5. Посол.
Различают сухой и рассольный способы посолки сыра.
Для сухого, сырная головка натирается крупной солью, дают постоять 6-12 часов, затем излишки стряхиваются.
Рассольный способ предполагает выдержку сырной головки в солевом растворе, обычно 20% (на 1 л воды - 200 г соли), но я не ем соль, поэтому ограничиваюсь 15%. Встречаются не соленые сыры (например адыгейский), но они не предполагают выдержки и длительного хранения. Соль традиционно используется в качестве консерванта. Обычно головку держат в рассоле, из расчета 6 часов на каждый килограмм веса.
Сыры рассольного хранения (например брынза, фета) хранятся в рассоле специального приготовления, например, для имеретинского он называется цатхи (на 1 л воды - по 1 ст. ложке соли и сахара).
6. Выдержка.
Выдержка сыра происходит по температурной схеме рецепта , они очень разные, в зависимости от задач, которые выполняют бактериальные закваски. Это очень важный этап. Не достаточно сварить сыр, надо его ещё правильно вырастить. Незрелым сыром продукт начинает называться примерно с 3-6 месяцев выдержки. В этот период надо внимательно следить и переворачивать сырные головки, протирать растительным маслом при появлении плесени, а она, особенно в первое время, пока сыр еще влажный, будет активно атаковать покров сырной головы. Воскование, вакуумирование сырных голов и другие способы не всегда предохраняют от плесени, а зачастую способствуют, особенно если плесень попала под непрозрачное покрытие и вы не смогли это вовремя отследить.
Понимание этих принципов поможет вам справляться с любым, даже сложным рецептом варки сыра.
Рекомендуемое начальное оборудование для сыроварения:
обычная плита, обычная кастрюля, шумовка, дуршлаг, марля или ткань для сцеживания
желательны, но для начала варки простых сыров не обязательны: плита, выдерживающая тяжелые кастрюли, термометр, пресс, формы для сыра, лавсановый мешок и отрез для фильтрации.
Надо понимать, что из 10 литров молока у вас получится от 700 г до 1000 г готового еще не зрелого сыра (вес зависит от качества молока и рецепта, сыры с высокой температурой нагревания получаются легче). Поэтому очень быстро сыровары переходят на большие кастрюли, которые требуют плиты, способной выдерживать большой вес. Обратите на это внимание, чтобы не испортить свою бытовую электрическую и индукционную плиту. Мало кто задумывается, что обычно бытовые плиты рассчитаны до 10-15 кг распределенной нагрузки на все конфорки.
Представленные на рынке сыроварни принципиально делятся на полуавтоматические и автоматические. Автоматические стоят достаточно дорого и для бытового применения кажутся мне не целесообразными, что же до полуавтоматов, то здесь каждый решает для сам. По сути они представляют из себя всё те же кастрюли вложенные друг в друга, некоторые с возможностью подключения охлаждающего контура к водопроводу, некоторые оборудованы тенами в плоскости между днищами, какие-то требуют отдельной плиты. В любом случае, какую бы вы не приобрели сыроварню - полуавтомат, контроль вымешивания и нагревы будут требовать вашего отслеживания, равно, как и вычерпывание сыворотки, формование, прессование. Облегчение здесь вижу только в охлаждении (которое требуется не во всех рецептах) и электрическом вымешивателе. Но как уже писала ранее, недорогие - не панацея, т.к. не идеален сам алгоритм автоматического вымешивания, а хорошие, с переменным алгоритмом вымешивания, имитирующем ручную работу, стоят дорого.
Поэтому настоятельно рекомендую не торопится с приобретением сыроварни, если вас захватил сам процесс. Обычно, первое время все варят просто в кастрюлях, а получив опыт, принимают решение, исходя из индивидуальных предпочтений, а не рекомендаций торговли.
Я для себя остановилась на наборе кастрюль: 18, 20 и 50 литров (вставляющихся друг в друга, возможно оборудую 50-литровую двумя штуцерами для подключения к водопроводу), полупрофессиональной индукционной плите, набору термометров (электронный и механический), различных формах для прессования, самодельном прессе, мешках и ткани для фильтрации (то, что в магазинах называют лавсаном, а по факту - это полиэстер), воске для вощения сыра. Планирую купить хороший электронный ph-метр (дешевые не берите).
Рецепты варки сыра в следующих статьях.
Продолжение следует)
С теплом,
Ваша Лиса)
