Открываем сезон вместе с преподавателем школы WineState Алексеем Гайворонским!
Самое время подобрать вино к блюдам на мангале и гриле! Успех винно-гастрономического сочетания зависит от маринада и вида мяса. Расскажу, какие есть подходы к снаряду, поделюсь любимыми рецептами и конечно, порекомендую вина, которые стоит взять в пару.
Мясо в собственном соку
Любой маринад нужен для трех основных целей: сохранить сочность мяса, размягчить волокна и улучшить пищеварение. Но учтите, что чрезмерное маринование приводит к обратному эффекту – жесткости.
Ингредиенты:
✓ Мясо (свинина, говядина или баранина)
✓ Лук репчатый
✓ Соль и перец по вкусу
Приготовление:
- Лук почистите, нарежьте кольцами или полукольцами, разомните руками в емкости для маринования.
- Мясо порежьте на кусочки-кубики со стороной примерно 4 см.
- Посолите и поперчите по вкусу. Обычно на 1,5 кг мяса и 1 кг лука нужна хорошая щепотка соли и пакетик молотого перца.
- Перемешайте и оставьте в прохладном месте хотя бы на ночь, но не более суток.
К говядине в простом маринаде подойдут фруктовые пино нуары (можно южного стиля из Лангедока), сира, ширазы и гренаш прохладного стиля. Баранина будет хороша с красными выдержанными винами, например риоханскими категории резерва, нерелло с Этны, санджовезе уровня Россо ди Монтальчино или Кьянти Классико резерва. В пару свинине берите плотные белые, но без дуба: шардоне с выдержкой на осадке, совиньон блан с легкой овощной нотой, вердехо из Руэды.
Мясо в вине
Красное вино – традиционный грузинский маринад. Он не настолько агрессивный с точки зрения кислотности в сравнении с уксусными или цитрусовыми маринадами, а значит, работает деликатнее.
Ингредиенты:
✓ Мясо (говядина или баранина)
✓ Бутылка красного вина (традиционно это киндзмараули или «Алазанская Долина», но можно взять и пиросмани)
✓ Репчатый лук – 500 г
✓ Специи: черный перец, кориандр, базилик, хмели-сунели, паприка, орегано
✓ Лимон, острый перец – по желанию
Приготовление:
- Вино налейте в емкость для маринования, добавьте нарезанный лук, свежие специи, перемешайте. По желанию добавьте к маринаду пару долек лимона и острый перец без семян.
- Положите в маринад кусочки мяса и отправьте в холодное место на пару часов (лучше на 6-12).
Тут все просто: лучший вариант всегда такое же вино, какое использовалось для маринада. Но можно выбрать молодые вина из Рибера дель Дуэро или Наварры, каберне из Калифорнии.
Мясо в кефире
Расскажу о еще одном популярном рецепте – с кефиром. Сахар тут нужен для балансировки кислотности. Такой маринад позволит вам смягчить даже самое плотное мясо, не прибегая к уксусу. А главное – подходит к любым видам: свинине, говядине, баранине, индейке, курице.
Ингредиенты:
✓ Мясо (любое)
✓ Кефир 3,2% – 500 мл
✓ Репчатый лук – 500 г
✓ Черный перец по вкусу
✓ Сахар – 1 ч.л.
Приготовление:
- Кефир налейте в емкость для маринования, добавьте нарезанный лук, сахар, черный перец и перемешайте.
- Нарежьте мясо и залейте маринадом – так, чтобы не покрыть его полностью.
- Держите 12 часов в холодильнике под крышкой или пленкой.
К красному мясу подбираем региональное бордо на основе мерло, рефоско или скьопеттино из Фриули, каберне фран из Луары без дуба. Белое мясо сочетаем с выдержанным шардоне, полусухим мозельским рислингом, шенен бланом недолгой бочковой выдержки, оранжем из ркацители, коломбаром из французского Юго-Запада.
Рыба и овощи
Отвечу на самые популярные вопросы про рыбу и овощи.
✓ К овощам на гриле или мангале подавайте розе средней глубины, овощные по стилю совиньоны, гаме уровня Божоле, каберне фран холодного стиля, базовый карменер.
✓ К постной белой рыбе подойдут белые фриулано, винью верде, вердехо, лугана, верментино из Лигурии, прованское розе.
✓ Белая жирная рыба или приготовленная в масле и травах требует плотных белых из Риохи, бочкового шардоне, коломбара из Гаскони.
✓ К красной рыбе (все, что называют лососем) возьмите слегка охлажденный пино нуар, розовое шампанское или креман, пино гри хорошего уровня (хотя бы Альто-Адидже).
✓ Сардины и скумбрия хороши с альбариньо, пикпуль де пине, чаколи.