Для того, чтобы разобраться с набором категорий, связанных друг с другом, но при этом друг от друга отличающихся, можно описать эти категории через общие признаки, разными способами проявляющиеся в каждой из категорий.
В случае с видами чая самым удобным признаком для такого «сквозного» или «зонтичного» описания является окисление. Управление окислением компонентов чайного листа так или иначе производится при производстве любого вида чая. Поэтому очень удобно описывать и различать между собой разные виды чая не только по технологической цепочке, но и, скажем так, по характеру работы с окислением.
Замечу, что такой подход не имеет ничего общего с классификацией чая по степени окисления компонентов чайного листа, разобранной ранее. И, конечно, следует помнить, что окисление не является единственным биохимическим процессом, происходящим в чайных листьях в процессе производства из них чая. Просто окисление удобнее всего для предварительного изучения чая — хотя бы потому, что термин «окисление» всем хорошо знаком и хоть немного, но понятен.
Итак и немного забегая вперед.
При производстве зеленого чая окисление компонентов чайного листа останавливают, инактивируя ферменты нагревом. При производстве черного чая окисление компонентов чайного листа стимулируют, деформируя чайные листья. При производстве белого чая в окисление компонентов чайного листа почти не вмешиваются, давая ему замедлиться естественным путем. При производстве желтого чая окисление компонентов чайного листа сначала останавливают, а потом перезапускают, регулируя температуру и, в небольшой степени, влажность чайных листьев. При производстве улуна окисление компонентов чайного листа стимулируется деформацией неравномерно относительно поверхности листа — то есть одни части чайного листа стараются деформировать и окислить сильнее, чем другие. При производстве темного чая окисление компонентов чайного листа сначала останавливают, а потом перезапускают, регулируя жизнедеятельность микроорганизмов на чайных листьях.
Таким образом, при производстве каждого вида чая управление окислением компонентов чайного листа осуществляется специфическим способом. А это значит, что каждый вид чая можно связать не только с конкретной технологической цепочкой его производства, но и с характером управления окислением. Эту связь, кстати, можно попробовать выразить короткими и простыми тезисами типа «зеленый чай — окисление остановлено, черный чай — окисление стимулировано», но я бы этого делать не советовал. Сильные упрощения — верный путь к примитивизации, а в чае ее лучше избегать.
Иначе получится как с улуном. Который часто называют полуферментированным или частично ферментированным чаем, подразумевая, что зеленый чай — это чай неферментированный, а черный чай — ферментированный. Я напомню, что в некоторых случаях термины «ферментация» и «окисление» используются как синонимы, хотя правильнее было бы их разводить, называя ферментацией технологическую процедуру, а окислением — собственно окисление.
Так вот. Термины «полуферментированный», «частично ферментированный», «полуокисленный» и так далее совершенно естественно воспринимать следующим образом. Существует некое «нулевое окисление», когда что-то не окислилось совсем. И существует некое «полное окисление», когда что-то окислилось полностью. Ну а «частичное окисление — это когда что-то немного окислилось, но не полностью. А, например, на треть. Или наполовину. Ну то есть частичное окисление подобно градиентному переходу от, например, зеленого цвета к коричневому. И в каждой конкретной точке этого перехода окисление можно остановить — и получится улун, частично окисленный чай…
Нельзя сказать, конечно, что в улунах все совсем не так. Но, в них все сильно не так. Об этом, впрочем, в другой раз.