Экс-шеф-повара бара Strelka — новозеландец и англичанка — составили блюдо из вкусов России, где работают уже не первый год. Копченую рыбу со сметаной и веточками укропа они оборачивают в тонкие листья маринованной свеклы — при всей привычности продуктов выглядят такие пельмени неожиданно.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 7
Свекла 500 г
Копченый лосось 200 г
Сметана 40 г
Яблочный уксус 10 мл
Сыр маскарпоне 40 г
Рисовый уксус 25 мл
Белое вино 40 мл
Масло авокадо 2 столовые ложки
Лимонный сок 2 мл
Сахар 40 г
Семена кориандра 5 г
Лавровый лист 2 штуки
Хрен 10 г
Укроп 10 г
Проростки базилика 15 г
Цветы соли по вкусу
Соль по вкусу
Черный перец горошком 5 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.Нарезать свеклу на мандолине тончайшими (около миллиметра) дисками. В сотейник влить весь уксус, вино и 75 мл воды, добавить кориандр, лавровый лист, сахар, перец горошком и щепотку соли. Получившийся маринад, помешивая, довести до кипения. Залить им свеклу, накрыть крышкой и сразу, не остужая, поставить в холодильник минимум на три часа.
2.Разложить самые красивые и большие свекольные диски на противне — можно с небольшим перехлестом. Поставить противень в прохладное место (так можно хранить еще сутки). В итоге получатся очень яркие, мягкие и эластичные свекольные лепестки.
3.Вилкой размять в миске лосося горячего копчения. Добавить сметану, маскарпоне, немного тертого свежего хрена, крупно нарвать руками укроп и отправить к рыбе. Сбрызнуть все это лимонным соком и перемешать, все так же разминая вилкой. Попробовать получившуюся начинку и приправить по вкусу солью.
4.В центр листа свеклы выложить горкой 8–10 грамм начинки. Накрыть вторым свекольным диском. Теперь понадобятся два кулинарных кольца: поменьше и побольше диаметром. То, что меньше, надеть на горку начинки — нережущим краем вниз, просто чтобы придать ей форму. Второе кольцо, побольше, острой кромкой должно обрезать неровные края равиоли.
5.Разложить равиоли на тарелке и подавать, полив маслом авокадо и украсив цветами соли, проростками базилика или другой ароматной зелени. Для усиления рыбного вкуса можно сделать винегрет из щучьей икры — смешать ее с оливковым маслом, лимонным соком и мелко рубленным луком-резанцем и добавить к равиоли. Но это уже не обязательно.
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!