РАССКАЗЫВАЕТ ТЕХНОЛОГ ЕЛЕНА ЮРОВА
АВТОРЫ
ЕКАТЕРИНА АКИМОВАПОЛИНА ФЕДОРОВА
ФОТОГРАФ
СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
Топленое масло — мощный инструмент тех, кто любит готовить. Все остальные вряд ли имеют с ним дело, ведь топленое масло нет смысла намазывать на хлеб, его неинтересно кидать в кашу или сочетать его с вареной картошкой, в него не замешаешь душистых пряных трав.
Зато топленое масло — идеальный продукт для жарки: оно не горит, отлично справляясь с высокими температурами, и наделяет еду приятным ореховым ароматом.
Мы позвонили в ВНИИ молочной промышленности и попросили заведующего лабораторией технохимического контроля Елену Юрову рассказать нам, почему топленое масло не горит и чем оно по сути является. Вот ответ.
Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности:
Топленое масло — это молочный жир с характерным вкусом и крупчатой текстурой. Изначально топленое масло появилось из-за того, что обычное сливочное масло, полученное методом взбивания, нужно было как-то хранить. Холодильников раньше не было, а сливочное масло имело короткий срок хранения. Поэтому, чтобы как-то продлить ему жизнь, его топили: вытапливали из него жидкость, после чего оставался так называемый молочный жир, который составляет около 99% от общей массы полученного продукта. Для сравнения: в традиционном сливочном масле этого жира 82,5% или чуть меньше, этот показатель всегда прописан на пачке. Во время перетопки жир этот кристаллизуется, отсюда и крупинки.
Конечно, это уже не совсем масло в нашем понимании: меняется его вкус, цвет, текстура и свойства. Влаги там практически нет, ее остается меньше 1%. Влага, содержащаяся в сливочном масле, — это обезжиренный молочный остаток, состоящий из молочного белка, молочного сахара и солей, и имеющий свойство выпариваться почти полностью. Это легко проверить, если приготовить топленое масло дедовским способом дома, нагрев его на водяной бане при температуре 60 градусов. Надо аккуратно растопить сливочное масло в емкости, тогда на поверхности образуется белковая пенка, а на ней — молочный остаток. Если все это аккуратно снимать, не давать маслу перегреваться во время растопки и тем более — сгореть, то останется только чистый молочный жир. Обычно хватает 20–30 минут, чтобы избавить масло от белка, сахара и влаги.
По этой причине топленое масло и не горит, и его спокойно используют для готовки. Жир легко переносит высокие температуры, а все, что могло гореть, из перетопленного продукта исчезает.
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!