Ризотто – одно из самых изысканных итальянских блюд, которое часто путают с пловом или рисовой кашей.
На самом деле, ризотто уникально и отличается от этих блюд не только набором ингредиентов, но и по способу приготовления. Что создаёт совершенно другой вкус, даже если взять те же продукты.
Каша, рис и плов
- Рис для каши варят в воде или смеси воды и молока. Рис разваривают. Такой рис обычно встречается в детском и больничном питании.
- Рассыпчатый рис просто варят в воде до готовности, а затем смешивается с мясом или овощами.
- Плов готовят с зирваком – это смесь обжаренных и растушенных овощей с мясом. Поверх зирвака засыпают рис, заливают водой и готовят на слабом огне, пока вся вода не впитается или не испарится.
Технология ризотто
- Для ризотто рис готовят совершенно по-другому.
- Рис обжаривают на сковороде с луком и маслом.
- После чего к нему добавляют небольшую порцию горячего бульона.
- Рис готовят в выкипающем бульоне на умеренном огне.
- Когда бульон выкипит – его вновь доливают. Так повторяется несколько раз.
В результате рис получается с кремовой текстурой.
Вкус ризотто
Еще одно отличие ризотто – это его богатый вкус и аромат. Благодаря добавлению специй, сыра, овощей или морепродуктов, ризотто приобретает неповторимый вкус.
Виды ризотто
У ризотто, как у пиццы или пасты, миллион разновидностей:
- Ризотто бьянко – классическая классика: самое простое ризотто. В него добавляют вино, пассерованный лук и сыр. Бьнко в переводе с итальянского – белый. Это белое просто ризотто, основа для многих других видов. Как маргарита в мире пиццы.
- Ризотто с грибами – добавим в ризотто бьнко немного обжаренных грибов. Подойдут как лесные, так и простые шампиньоны.
- Ризотто с тыквой – в ризотто бьянко добавим запечённую тыкву. Часть тыквы порежем мелким кубиком, а часть – смелем в блендере. Получается оранжевое ризотто с неповторимым сочетанием печёной тыквы и яркого сыра.
- Ризотто с морепродуктами – вы уже поняли: ризотто бьянко + морепродукты.
- Ризотто миланезе – это ризотто родом из города Милан, там в ризотто бьянко добавляют шафран. Цвет ризотто становится ярко-жёлтым, как у шафрана.
- Ризотто с томатами – ризотто бьянко + слегка пассерованные дольки помидор, очищенные от шкурок и семечек.
- Ризотто со шпинатом – ух, сами догадаетесь.
- И ещё куча разных-разных видов, сколько хватит фантазии и смелости.
Ризотто – это не только рис
Ризотто – это способ приготовления, это технология. Традиционно его готовят из риса. Но никто не запрещает по этой технологии приготовить другую крупу. Например:
- перловка – орзотто: orzo perlato – перловка по-итальянски
- овёс – ризотто аллавена: all'avena – овёс
- ризони – ризотто из макарон. Это вообще комбо! И ризотто, и паста одновременно.
Для ризони делают специальный вид «макарон», которые так и называют – risoni. По форме они напоминают рис. Так что этот тот ещё способ взорвать себе мозг и представление о еде.
Теперь представьте, что эти вкусы можно комбинировать:
- Ризотто аллавена с лисичками и базиликом
- Ризони маринара с куриными бёдрами: маринара – это итальянский соус на основе помидор, в некотором роде домашний кетчуп, но совершенно другой по вкусу
- Орзотто с морепродуктами
Вот так и получается ресторанное меню: миллион вариаций для одного простого ризотто. Всё что надо – капелька фантазии и чувство вкуса, чтоб правильно сочетать вкусы.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в boosty, Дзен, ОК, ВК и telegram чтоб знать больше о еде
Донат на развитие канала (o˘◡˘o)