Можно ли сварить сыр из магазинного молока? Да, можно, но только несколько видов, например, Кесобланко, Адыгейский, Панир, крем-сыр.
Для варки большинства сыров, таких как, Голландский, Маасдам, Камамбер или Бри, вам понадобится сыропригодное молоко.
Что же это значит сыропригодное молоко?
Сыропригодное молоко – молоко, имеющее определенный набор химических, физико-химических и микробиологических показателей, которые позволяют использовать молоко в сыроделии и получать качественный сыр.
Магазинное молоко не подходит прежде всего из за того, что оно подвергается высокотемпературной пастеризации. Высокая температура меняет физические свойства молока, что приводит к формированию плохого сгустка. Поэтому для производства сыра мы используем сырое сыропригодное молоко, которое пастеризуем самостоятельно до температуры не выше 72 градусов Цельсия.
На практике, сыропригодное молоко – это молоко, имеющее определенные показатели белка, жира, СОМО, кальция, которое образует хороший плотный сгусток и является благоприятной средой для молочнокислых бактерий. Не все лабораторные показатели, о которых говорится ниже возможно определять во всех лабораториях, минимально нужно знать % белка, жира, СОМО, бактериальное обсеменение и pH.
Оптимальные лабораторные показатели сыропригодного коровьего молока:
Молоко должно быть чистым, всегда процеживайте молоко при получении. Если на ткани остается большое количество сена, волос и прочих включений, откажитесь от такого поставщика. Также обратите внимание на наличие сгустков или слизи, это может быть показателем мастита или другого заболевания животных или следствием нарушения сбора и хранения молока.
Вкус молока должен быть чистый, молочный, не допускается наличие горчинки или кормовых привкусов
Запах молока чистый, молочный, не кислый
Белок не ниже 3,1%, но не выше 3,6%, с содержанием казеина не менее 2,6%. Идеально проверить молоко в специализированной лаборатории на фракции казеина, общее количество фракций альфа-, бета- и каппа-казеина не менее 91%.
Жирность молока для сыроделия 3,3-4,0%. Однако, учтите, что для разных типов сыров может использоваться молоко разной жирности, иногда молоко нужно обезжиривать, а иногда вносить дополнительно сливки.
- Свежие мягкие сыры – любая жирность
- Сыры группы паста филата без созревания – 3,3-3,6%
- Сыры группы паста филата с созреванием – 3,3-4%
- Полутвердые сыры голландской, российской группы и континентальные сыры 3,3-3,6%
- Полутвердые сыры с пропионками 3,6-4,2%
- Твердые сыры 2,8-3,6%
- Сыры с плесенью и мытые корки 3,6% и выше. Чем выше жирность молока, тем более ярким и ароматным будет вкус и тем более подплавленной будет структура сыра
СОМО – сухой обезжиренный остаток, не менее 8,4%. Показатель СОМО позволяет определить было ли молоко разведено водой • Массовая доля кальция не менее 0,12%. Кальций играет важную роль в формировании сгустка и скорости сычужной коагуляции.
Титруемая кислотность свежего молока 16-18 Т, а молока перед выработкой сыра 17-19 Т. Обратите внимание, что титруемая кислотность и pH соотносятся друг с другом с определенной погрешностью, так как являются немного разными показателями кислотности. Сырое молоко для сыроделия должно иметь pH в рамках 6,75 – 6,6. Снижение кислотности молока (pH выше 6,75) не говорит о его качестве, пониженная кислотность может быть свидетельством заболевания животного или фальсификации молока. Измерение pH проводится при температуре молока 20°С
Плотность молока – не ниже 1028 кг/м3. Этот показатель косвенно может говорить о натуральности молока, либо о недостатке белка в кормах.
Бактериальная обсемененность молока – желательно использовать молоко высшего сорта с микробным числом до 50 000 КОЕ/см3, но возможно использовать и молоко первого сорта с показателем 50 000 -100 000 КОЕ/см3. Молоко ниже сортом использовать в сыроделии нельзя, так как при большом количестве микроорганизмов увеличивается доля психотрофных бактерий, которые могут приводить к порокам сыра и выбраковке его из потребления.
Кстати, если вы хотите научиться варить сыр, то вам точно нужно на мой бесплатный курс. Базовая теория сыроделия, 6 рецептов сыров и никакой рекламы. КУРС "ХОЧУ СЫР"
https://t.me/+XdgAXlEb1f42ZjUy