РАССКАЗЫВАЕТ ШЕФ ИЗ КАЗАНИ БУЛАТ ИБРАГИМОВ
Кыстыбый — традиционное татарское блюдо из теста с начинкой. Представляет собой обжаренную тонкую лепешку, начиненную чаще всего картофельным пюре или пшенной кашей. Появилось оно, конечно, не от хорошей жизни: даже в самые непростые времена наскрести по сусекам немного муки, крупы или картошки домовитые татарские женщины могли при любых условиях. И если приготовить кыстыбый в настоящей печке (а в каком татарском доме ее не было?), то получалось так вкусно, что больше для сытного семейного обеда и не требовалось.
Сегодня в татарских ресторанах вовсю осовременивают рецепт и придумывают для кыстыбыя разные модные начинки. А вот Булат Ибрагимов, основатель и шеф-повар казанского ресторана «Артель», напротив, предлагает вернуться к той версии кыстыбыя, что была еще в допетровские времена. Нежное, послушное тесто, обжаренное до золотистой корочки, внутри — разваренная пшенка с большим количеством золотистого жареного лука, а снаружи — глянец утиного жира. Великая на самом деле вещь, к которой Булат дал нам видеоинструкцию и подробный рецепт приготовления.
Булат Ибрагимов:
«Кыстыбый — еда бедняков, или самое любимое татарское блюдо. Со времени, когда Петр I ввел в оборот картошку, в кыстыбый чаще всего кладут именно картофельное пюре. Но мне кажется такой вариант скучноватым. Поэтому я взял за основу более аутентичный рецепт: с пшенной кашей, жаренным на утином жиру луком и смазанной тем же утиным жиром лепешкой. Получается ярко, вкусно, гастрономично. Ну и калорийно, кончено. Кыстыбый едят в любое время дня, но чаще всего на завтрак. А еще это такая бабушкина еда — приезжает внук на лето, и она давай его откармливать».
- Пшенка должна быть хорошо разварена на смеси воды и молока. В конце можно добавить сливочное масло или — так как мы решили возвращаться к истокам — утиный жир.
- Тесто. В интернете часто пишут, что кыстыбый делается из пресного теста, но это ошибка. Тесто должно быть достаточно жирным: в него идут сливки, яйцо и растительное масло. За счет этого оно получается очень мягким, пуховым, как для белых дрожжевых булочек. И, когда мы жарим лепешку на сковороде, то появляется контраст между нежным тестом и хрустящей корочкой, в этом весь смысл.
- Лук в начинку нужно класть в значительном количестве, им пшенку точно не испортить. Нарезать мелко, чтобы он над гречкой не доминировал, и обжарить до хорошего золотистого цвета.
- Сковорода в нашем случае имитирует деревенскую печь. Обычно лепешки готовили с утра, после того как пекли хлеб, и поверхность печи оставалась еще достаточно теплой, чтобы положить не нее лепешку и запечь.
- Форма. Кыстыбый не запечатывается по краю, и между половинками проглядывает начинка. Это отличает его от кутаба и чебурека и придает внезапное сходство с мексиканским тако.
1Подготовить все ингредиенты.
2.Пшенку залить молоком и водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут.
3.Посолить кашу по вкусу.
4.В чашу миксера всыпать муку, добавить 1 яйцо, сливки и 30 мл растительного масла. Вымесить однородное мягкое тесто.
5.Тесто подпылить мукой, переложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
6.Лук нарезать мелкими кубиками.
7.В сковороде разогреть 30 грамм утиного жира, обжарить лук до золотистого цвета. Посолить и поперчить.
8.В готовую кашу добавить жареный лук и 40 грамм жира. Перемешать, попробовать и посолить еще, если нужно.
9.Отделить от теста кусочек весом около 30 грамм, обвалять его в муке и раскатать его толщиной 1 мм.
10.Разогреть сковородку с толстым дном и обжарить на ней лепешку, смахнув с нее лишнюю муку. Жарить примерно по 1 минуте с каждой стороны.
11.На половину готового кыстыбыя выложить начинку из пшена, накрыть второй половиной лепешки, сложив ее вдвое.
12.Смазать лепешки утиным жиром.
13.Подавать кыстыбыи с пшеном теплыми.
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Читайте другие материалы:
Как приготовить идеальные манты