Как приготовить идеальные манты

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ШЕФ-ПОВАР КАЗАНСКОЙ «АРТЕЛИ» БУЛАТ ИБРАГИМОВ

АВТОР

ЛЮДМИЛА САЛЬНИКОВА

ФОТОГРАФ

ИГОРЬ КУРУШИН

ВИДЕОГРАФ

ИГОРЬ КУРУШИН

Манты — блюдо с запутанной историей и широким ареалом распространения. Родиной их считается Китай (но это неточно), хотя чаще всего манты встречаются в Центральной Азии, причем в каждом регионе их готовят по-своему: где-то добавляют больше жира, где-то, напротив, лука, в начинке используют баранину, говядину и даже верблюжатину. Да, если вдуматься, и наши сибирские пельмени азиатским мантам совсем не дальние родственники.

Булат Ибрагимов, большой друг редакции и шеф-повар отличного казанского ресторана «Артель», с мантами близко знаком с детства. Но в том виде, как их готовят обычно в Татарстане, они ему не слишком нравились. Вот он и усовершенствовал рецепт, расширив его географию и добавив что-то от себя. Получилось отлично (мы пробовали). Видео-мастер-класс, пояснения самого Булата, на чем стоит в процессе приготовления мантов заострить внимание, и пошаговый рецепт прилагаем ниже.

Булат Ибрагимов, шеф-повар ресторана «Артель» (Казань)

«Манты — блюдо непонятно какой национальности. То они узбекские, то казахские, то в разговоре о мантах всплывают бурятские позы и монгольские буузы. Манты татарские — это вообще фарш с картошкой и луком, который превращается внутри теста в слежавшуюся котлетку, я в таком виде их не люблю. Поэтому я собрал рецепт, который, как мне кажется, сочетает все прелести мантов разных народов. В них, как положено, есть курдюк и баранина, но вместо тяжелой картошки я взял тыкву: она разваривается, как картошка, пропитывается внутри мясным соком, но вдобавок придает фаршу сладость. Короче, в них все прекрасно. В «Артели» этот рецепт проверен четырьмя годами работы».

Идеальные манты: 7 правил Булата Ибрагимова

1. Тесто для мантов состоит только из муки, воды и соли. Оно должно быть тугим, но эластичным. Если сделать его слишком мягким, то во время варки манты разойдутся, и будет очень некрасиво. А чтобы оно стало эластичным и из него можно было лепить, надо его замесить, скатать в шар, завернуть в пленку и дать отдохнуть — недолго, минут двадцать. Вам как раз хватит времени нарубить начинку.
2. Если вы не любите курдюк, без него можно обойтись, если найти очень жирную баранину. Не всегда получается, поэтому я курдюк добавляю, но без фанатизма.
3. Без лука мантов не бывает. И его должно быть много. Многие терпеть не могут лук в супах и котлетах. С мантами — другое дело, готовятся они минут 40, за это время мелконарезанный лук практически растворяется в фарше, оставляя ему только сочность.
4. Мясо лучше подморозить. Так его будет проще нарезать в начинку аккуратными мелкими кубиками.
5. Пока режете тыкву, смешайте в миске уже нарезанное мясо, курдюк и лук, заправьте солью и перцем. Все это вместе успеет промариноваться, и так будет лучше и вкуснее.
6. Тесто в мантах не главное, поэтому оно должно быть тонким. Но есть опасность, что оно прилипнет ко дну пароварки и порвется. Чтобы этого не случилось, достаточно просто смазать пароварку растительным маслом.
7. Когда манты готовы, не зевайте: чем быстрее вы достанете их из пароварки, тем легче они будут отходить ото дна пароварки.

Манты с бараниной и тыквой

Понравился рецепт — поделитесь им с друзьями в социальных сетях! Готовьте вместе с «Едой»!