Не весь сыр одинаково полезен. Да-да! Я не шучу…хотя чего это я. Шучу.
Просто часть сыра делают из пастеризованного молока, а часть из сырого и таких сыров огромное количество, более 200 видов. Перечислю только первый дивизион (10 видов). А Вы думайте какой пробовали, а какой Вам бы хотелось попробовать.
Ну и самый популярный в мире сыр из сырого молока - это фета, второе название этого вкусного сыра - принцесса сыров. А в переводе с греческого название означает "ломтик", и как понимаете дано оно из-за формы и размера сырной головы, она квадратная. Готовят настоящую фету из смеси молока овечьего и козьего или только из овечьего. Это кстати самый соленый сыр, содержание соли в нем 7%. Зато его текстура, на моц взгляд, великолепна. Нежная, зернистая и обволакивающая.
А Вам нравится фета?
Угадайте какой сыр второй? Не придумали? Ну скажу так, если фета принцесса, то это несомненно король. Это сыр пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano). тот самый великолепный, твердый и ароматный сыр без которого не возможно представить итальянскую кухню. Сыр начали производить из коровьего молока в основном в двух городах-государствах Парме и Реджо-Эмилии, он получил название Parmigiano Reggiano, что означает "сыр из Пармы и Реджо-Эмилии".
Производят его из непастеризованного молока и готовый сыр имеет твердую зернистую текстуру, а вкус от орехового до крепкого и слегка пикантного, в зависимости от того, как долго сыр созревал (12-15; 12-24 и дольше).
В отличии от предыдущего сыра, Бри де Мо созревает за 4 недели. Для созревания сырные головы из непастеризованного коровьего молока укладывают на соломенные циновки и помещают погреба. Готовый сыр покрыт нежной белой плесенью и широко используется во французских кулинарных блюдах, таких как галеты с бри и буше по-королевски с бри. Идеально с шампанским и красным вином.
Еще один пушистый сыр - Камамбер де Норманди. Головка сыра из непастеризованного коровьего молока в среднем весит 250 г. Вкус насыщенный, острый и похож на вкус грибов, травы и сливочного масла, в то время как аромат заплесневелый и напоминает капустный. Подавайте к сидру, яблокам, багету.
Эмменталлер еще один культовый сыр из коровьего молока. Относится к полутвердым сырам, родом из Швейцарии. Выдерживается не менее 4 месяцев и во во время созревания обзаводится крупными глазками. Традиционно подают нарезанным ломтиками или кубиками. Сыр также хорошо сочетается с различными блюдами, и это один из самых распространенных сортов сыра, используемых в фондю.
Еще один греческий сыр - халлуми. Этот сыр готовят из свежего, полножирного овечьего или козьего молока или их смеси, с добавлением коровьего молока или без него (традиционно коровье молоко не добавляется), при этом получают три вида сыра:
- первого приготовления - исключительно свежий, очень мягкий и пышный, и люди часто покупают его утром, когда он еще теплый, то есть только приготовленный.
- свежий - полутвердый и эластичный, от белого до слегка желтого цвета. У него мятно-соленый вкус и сильный молочный запах.
- зрелый полутвердый сыр, который выдерживают в подсоленной сыворотке не менее 40 дней. Вкус более соленый с переходом в горечь.
Этот сыр часто жарят, прежде всего на гиле, ведь он не растекается в процессе нагревания. Его подают как самостоятельную закуску или используют в качестве ингредиента во многих блюдах, самыми любимыми из которых являются пирог с халлуми или вкусные канапе с халлуми
Из непастеризованного молока делают грюйер, который созревает не менее 120 дней. Это вареный и прессованный сыр, покрытый снаружи зернистой кожурой от желтого до коричневого цвета, цвет мякоти варьирует от слоновой кости до бледно-желтого. Швейцарский грюйер без глазков, французский имеет глазки размером от горошины до вишенки. Хорошо плавится, что делает его идеальным для приготовления классического фондю. Можно нарезать подать к легкому красному вину, сопроводив орехами.
Помните мультфильм про Чипа и Дейла, которых сопровождал крыс Рокфор, страстный любитель сыра? Это я к чему? К тому что следующим по популярности является как раз рокфор, который тоже готовят из полножирного непастеризованного овечьего молока. По всей поверхности сыра разбросаны голубые прожилки, образовавшиеся из спор Penicillium roqueforti внесенных перед прессованием сыра. Созревание длится 5 месяцев, и идет в пещерах. Сыр имеет влажную кожуру снаружи, в то время как внутри он рассыпчатый по текстуре и сливочный, острый, интенсивный, сложный, острый и соленый по вкусу, с белой пастой под мрамор с синей плесенью. хорошо сочетается с инжиром, орехами, сладкими белыми и крепкими красными винами.
Кассери сыр из Греции, его готовят из овечьего молока (иногда с добавлением не более 20% козьего). Молодые сорта Кассери ( 3 месяца) обладают нежным вкусом, который довольно сладкий и острый, в то время как выдержанные (6-12 месяцев) становятся солеными и пикантными, слегка напоминая сыр пармезан. Используется в качестве заменителя моцареллы или феты и имеет мягкий, слегка молочный вкус и маслянистая текстура, что делает его превосходным столовым сыром. Употребляют нарезанным в бутербродах или пицце.
В Италии популярен сыр фонтина, полусырой сыр, традиционно приготовляемый из сырого коровьего молока породы крупного рогатого скота Вальдостана Пеццата Росса. В зависимости от продолжительности созревания текстура может варьироваться от полумягкой до твердой, а вкус варьируется от мягкого, сладкого и орехового до крепкого и довольно острого.