Автор - Виталий Сноб
В этом году меня в очередной раз потянуло на эксперименты с дубовыми брусками. Свои опыты с черешчатым и скальным дубами я уже описал в недавних статьях на «Азбуке винокура», теперь про белый американский.
Начну с бочек для понимания вопроса – «а чем бруски лучше»? Бочка из американского белого дуба – почти обязательное условие для тех, кто поставил для себя цель, повторить настоящие «стрейт бурбон», «скотч виски», «карибский ром». Так получается, что вкус этих напитков процентов на пятьдесят (некоторые считают, что на все восемьдесят) зависит именно от бочки из американского белого дуба. Но классическая 200-т литровая бочка это не наш объём. Нам бы поменьше. И, оказывается, на нашем рынке есть предложение бочек малого объёма из американца. В частности, бочки на 15, 20, 30-ть литров, предлагает на своём сайте «Ставропольский бондарь». Я не вникал, что там за клёпка – новая, или перерезка. Меня отпугнула цена – 23-32 тысячи за бочку. Я пенсионер, поэтому дальше про бруски.
На «озоне» увидел предложение – «палочки американского дуба» - 242 рубля. Это моя ценовая ниша. Есть «сильный» и «средний» обжиг. Если заказать два набора по сто грамм плюс пересылка, то вполне приемлемо по деньгам.
Я заказал «средний» обжиг. Пришли дней за пять – цивилизация!!! Выглядят прикольно. Бруски разной длины – от пяти до двенадцати сантиметров, наколоты грубо, как из-под топора. Производитель из Майкопского района. Из какого дерева наколоты, новая доска или отработанные бочки, не понятно.
Есть коротенькая инструкция по применению. Я их уже опробовал, поэтому из моего опыта – ИНСТРУКЦИЮ В ТОПКУ!
Я сейчас полностью перешёл на работу с дубом через буазаж (буазе, вытяжка, концентрат, экстракт). Залил в банке 0,7 л. сахарным нейтральным дистиллятом крепостью 45%, в соотношении 1/5, т.е. на сто грамм 500 миллитров. Через две недели, (это рекомендация производителя), экстракт окрасился до светло коньячного тона, бруски не утонули. «Чё за хрень»?!!! Мои скальные и черешчатые тонут, максимум за неделю, и цвет уже очень тёмный. Ну да, мои бруски нарубаны тоньше, но и срок – две недели.
Надо разбираться - вытащил брусок из спирта, поставил на разделочную доску, приложил нож и ударом молотка расколол вдоль. Эффект – «НЕ ЖДАЛИ»!!! Дистиллят проник в дуб очень мало. С торцов по волокнам миллиметров на пять, с боков поперёк волокон всего на один миллиметр. Вот первый вопрос – сколько нужно времени, что бы спирт освоил объём 12-ти сантиметрового бруска?!
Собственно говоря, к дубу претензий нет. Нам ведь из литературы известно, что американец имеет более плотную и твёрдую древесину, чем европейские дубы. Вопрос к производителям – ребята, а вы этого не знали?!!! Я бы им порекомендовал либо щепу, либо мелкие кубики.
Ну, а мне надо было что-то делать с этой проблемкой. Я поколол все бруски вдоль на четыре части. Прикинул процесс – нужно делать фракцию ещё мельче. Взял плоскогубцы и просто поломал тонкие четвертинки на брусочки длинной около полутора сантиметров. Колется и ломается дуб легко. Если у читателя есть электролобзик, то лучше сразу попилить бруски поперёк на кубики толщиной один сантиметр.
Мелкие брусочки утонули за две недели. Буазаж тёмный, с яркой ванильно-карамельной вкусоароматикой. Уже появляются бурбонные ноты лакокрасочного цеха.
Читатель может задать резонный вопрос – «И НАФИГА МНЕ ЭТОТ КВЕСТ»?!
Я бы предложил американца в первую очередь тем, кто делает с дубом первые шаги. Дело в танинах. Все начинающие попадают с нашим дубом на эффект – «вау, аромат и вкус коньяка, но, блин, что это за жёсткость»?! Танины и разочарование. А потом долгие потуги со всяким маринованием, подготовкой, правильным запеканием и длительной выдержкой напитка для окисления танинов. У бочкарей своя заморочь – многолетняя естественная сушка доски для вымывания танинов. Правда их вымывается только четверть.
Американец от природы содержит этой дряни в 6-8-мь раз меньше, чем наш кавказский дуб. Для понимания, представьте себе две чашки чая – первая с одним пакетиком, вторая с восемью. Иными словами – с американцем этой проблемы просто нет. Т.е. ни какой подготовки не нужно.
Второй бонус – американец содержит вещества, которые для простоты называют виски-лактоны. От них те самые, узнаваемые аромат и вкус стрейт бурбона и скотч виски.
Да, конечно, выдержка напитков с американцем тоже обязательна. Это дуб, и окислительно-восстановительные процессы ни кто не отменял.
p.s.
Несколько лет назад было много разговоров про бурбон Венера Задыбаева, занявший призовое место на одном из фестивалей. Типа, у него была очень удачная бочка. Может бочка и была та, что одна такая на сто, но вот только потом в одном из видео, Венер рассказал, что его бурбон выдерживался, то в бочке, но с брусками американского дуба. Всё-таки брусочки!!!
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru