Продолжаем разбирать вино по частям. Сегодня речь пойдет о танинах, они вместе с кислотностью, алкоголем и сахаром являются важнейшими элементами этого напитка. По тому, как все они взаимодействуют друг с другом, мы судим о балансе конкретного вина. Вывод — танины нужны, танины важны. Давайте разбираться подробней.
Что такое танины
Группа фенольных соединений растительного происхождения. Проще говоря, это дубильные вещества, которые содержатся в кожице, листьях, древесине и косточках овощей, фруктов, ягод и растений. Вспомните терпкий вкус хурмы или кофе, это все танины). Как они попадают в вино? При изготовлении красных вин в ход идет мезга (кожица), которая и несет большое количество танинов. Во время мацерации (настаивания) и ферментации (брожения) танины из кожицы активно экстрагируются в сусло. Подробно об этапах производства вина мы рассказывали здесь.
Интересно — выдержка в новой бочке, также наполнит вино танинами.
Свойства
Как мы уже писали выше, танины отвечают за структуру и баланс напитка. Вспомните сомелье, описывающих вкус вина, про танины они могли сказать: шероховатые, незрелые, шелковистые, царапающие, мягкие и т.д. Они как скелет, на котором все держится. Также танины вместе с кислотностью ответственны за срок жизни вина. Высокие танины вкупе с высокой кислотностью обеспечат ему красивое развитие и долгое хранение.
Больше, меньше
Уровень танинов у всех вин разный, он зависит как от конкретного сорта винограда, так и от примененных винодельческих техник. Чем толще кожица ягоды, тем большее количество дубильных веществ она несет. Чемпионы по содержанию танинов: Танна (тут и само название даже не намекает, а кричит), Каберне совиньон, Сира, Мальбек. Вина из этих сортов часто выдерживают в бочках как раз для смягчения. В противовес этим сортам выступают тонкокожие Пино нуар, Гаме, Гарнача. Из них получаются легкие вина без шероховатостей во вкусе. Где еще будет мало танинов? Например, в glu-glu wine, подробно об этой стилистике мы писали здесь.
