«Пшеничный живот»
Новые высокоурожайные сорта зерновых культур, гибридные семена были «набиты» клейковиной и превосходили по своим параметрам условно старые сорта фарина, фарро, грахам, пшеница хорасан и др.
Как и промышленная революция в мукомольном производстве (см. далее по тексту), зеленая революция применяла новые технологии для повышения эффективности и производительности, практически не принимая во внимание влияние на питание человека.
Эта Зеленая революция была направлена на решение проблемы мирового голода, но сейчас обнаружились некоторые непредвиденные последствия.
По словам автора «Пшеничного живота» доктора Уильяма Дэвиса*, «то, что нам продают, называется пшеницей, но это не пшеница. Это коренастое маленькое высокоурожайное растение, дальний родственник пшеницы, из которой наши матери пекли кексы, генетически и биохимически удаленное на несколько световых лет от пшеницы, появившейся всего 40 лет назад».
И теперь ученые начинают связывать современную пшеницу со всевозможными хроническими пищеварительными и воспалительными заболеваниями. И, основываясь на нашем личном опыте и опыте клиентов, мы должны согласиться.
*Доктор медицинских наук, врач-кардиолог Вильям Дэвис представил в книге результаты собственных наблюдений, где у 80% его пациентов диагностировались нарушения метаболизма и признаки преддиабета, повышенные уровни сахара в крови и гемоглобина 1Ac. Он разработал рекомендации по питанию, в напечатанном виде они состояли всего из двух листков.
Доктор рекомендовал пациентам отказаться от продуктов переработки пшеницы и заменить их на овощи, мясо, яйца, оливки, оливковое масло, орехи и т.д.
От автора: Если бы доктор знал, то обязательно включил бы продукты переработки амаранта - крупчатку для каш и завтраков, муку для блинчиков и масло амаранта.
Когда через 3 месяца пациенты приходили на повторное обследование, то выяснялось, что уровень сахара в крови и 1Ас были ниже, также в среднем каждый терял по 8-14 кг веса.
Кроме того пациенты начали рассказывать, что у них ослабли боли в суставах, исчезали кожные высыпания, астматики реже пользовались ингаляторами, ушел хронический синусит, прошла мигрень, изжога и синдром раздраженного кишечника. Сначала доктор Дэвис говорил пациентам, что это простое совпадение, но так как это происходило с завидной постоянностью, он начал связывать это с диетой.
Это и послужило толчком к более углубленному изучению вопроса, исследовательской деятельности и сбору информации.
Доктор Дэвис и сам улучшил свое состояние, когда отказался от изделий из пшеницы, в том числе от “здоровой” цельной пшеницы, полагая, что блюда из пшеницы провоцировали появление "животика", от которого так трудно избавиться.
Творческая визуализация здоровой слизистой поверхности тонкого кишечника и поврежденные глютеном ворсинки тонкого кишечника
Как древний основной продукт питания превратился в токсичную нездоровую пищу
И что мы можем с этим сделать (не переходя полностью на безглютеновую диету)
С 3000 года до нашей эры, когда египтяне впервые стали делать пышные буханки хлеба, используя дрожжи, и образования в 168 году до нашей эры римской гильдии пекарей прошли века.
Выпечка хлеба - тысячелетняя кулинарная традиция. Но в последние несколько поколений что-то пошло не так.
Революция №2:
Промышленное помол, белая мука и рождение пищевой промышленности
В 1870-х годах изобретение современной стальной валковой мельницы произвело революцию в помоле зерна. По сравнению со старыми ‘каменными’ методами* он был быстрым и эффективным и давал прекрасный контроль над различными частями ядра (зародыша). Вместо того, чтобы просто смешивать все вместе, можно было разделить составные части, что позволило легко производить самую чистую и лучшую белую муку с низкими затратами, так что каждый класс людей в быстро растущих городах теперь мог позволить себе «необычную муку». Люди радовались современному прогрессу.
* Каменные жернова состоят из двух круглых блоков одинакового размера, положенных друг на друга. При этом нижний круг обездвижен, а верхний — вращается. На водяных мельницах подвижный жернов был нижний.
И, помимо того, что этот новый вид муки относительно дешев и пользуется огромной популярностью, он лучше доставляется и хранится, что позволяет создать длинную цепочку сбыта. Проблемы с вредителями были устранены, потому что вредители этого есть не хотели. Фактически, оно сохранялось практически бесконечно.
Конечно, теперь мы знаем, что причина, по которой он так хорошо хранится, заключается в том, что такой продукт лишен жизненно важных питательных веществ. Насекомые и грызуны знали об этом раньше нас.
Стальная валковая мельница стала настолько популярной и настолько быстрой, что за 10 первых лет были заменены почти все каменные мельницы в западном мире. Так родились первые обработанные продукты питания и начало новой промышленной пищевой системы: огромные количества «продуктов питания» длительного хранения производятся на крупных заводах, за многие месяцы и многие километры от точки потребления.
Этот отрывок из Википедии хорошо говорит об этом: «С точки зрения питания человека иронично, что методы помола пшеницы для производства белой муки исключают те части ядра пшеницы (отруби, зародыши, шроты), которые наиболее богаты белками, витаминами, липоидами и минералами».
Хотя эти достижения в мукомольном деле были провозглашены нововведением современной жизни, никто особо не задумывался о том, что происходит с реальной пищевой ценностью пшеницы. Действительно иронично.
Еще более иронично то, что, хотя мы понимаем эту проблему уже много десятилетий, промышленная белая мука по-прежнему остается (безусловно) самым популярным способом употребления пшеницы.
Мукомольное дело в России
Высокое развитие техники, которого она достигла в XIX столетии, не могло не коснуться и мукомольной промышленности, и Россия вполне воспользовалась этими успехами ее.
Вальцовый помол, характеризующий поворот в мукомольном деле, все усовершенствованные аппараты для очистки зерна, просеивания круп и муки, а также электричество, самогасители, ‘нефтяное отопление’ (как тогда писали), где оно выгодно в экономическом отношении, - все это нашло широкое применение в русском мукомольном деле.
Тем не менее, несмотря на развитие техники, ещё в начале XX века сохранялась известная самобытность, которая удержалась в русском мучном производстве, и, главным образом в отношении производства ржаной муки.
Все русское население, за исключением только юга и крайнего запада, любило ржаной хлеб. Причину этому следует искать прежде всего в привычкe внедрявшейся столeтиями к вкусному ароматичному ржаному хлебу, особенно при замешивании его на кислых дрожжах, как это делается в России, блогодаря чему ржаной хлеб никогда не "приедается", как это часто случается с пшеничным хлебом.
Следствием этого и являлось удержание в России, при производстве ржаной муки, самых простых способов помола - разового измельчения зерна и отсеивания только самых крупных частиц отрубей. Таким образом, хотя при производстве ржаной муки выделываются также и высокие сорта ее - более белые, чистые и тонко измельченные, но характерным помолом ржаной муки в России являлся все же такой первобытный способ помола - разовое измельчение на жерновах, с содержанием в муке до 4% и более отрубей.
«Цвет муки имеет значение, но он не первенствует над питательностью»
Хорошая пшеничная мука должна быть чиста, т.е. без примеси отрубей и антипитательных соединений и, главным образом, питательна, причем главнейшее значение имеет в этом отношении количество содержащейся в ней клейковины, цвет же муки должен был бы иметь второстепенное значение. Между тем, особенно совершенная разделка муки бьет именно на цвет муки, причем высокие сорта ее лишаются тех частей зерна, которые наиболее питательны и содержат наибольшее количество клейковины - именно частей, расположенных у самой оболочки зерна. Эти части зерна должны были бы в сущности попадать во вторые и третьи сорта муки, и только особенно тщательная выделка муки, на самых совершенных аппаратах, которой придерживались русские мукомолы, удерживала их в высших и первых сортах, но такая выделка и удорожала муку.
Был шанс сохранить качество хлеба в том виде, в котором его удерживали традиции. В советское время экономика взяла верх и высокотехнологичная чистая Белая Пшеничная мука, в которой было значительно меньше полезных свойств, возобладала.
Итак, что в глютеновом анамнезе:
Две технологические революции, которые не так широко известны: так называемые «прогрессы» в сельскохозяйственном и мукомольном производстве продуктов питания, возможно, разрушили саму пшеницу и основной древний продукт питания.
Глютен чаще всего ассоциируется с пшеницей и продуктами, содержащими пшеницу, которые в изобилии присутствуют в наших продуктах питания. Негативное внимание средств массовой информации к пшенице и глютену заставило некоторых людей усомниться в их месте в здоровом питании.
Существует немало опубликованных исследований, подтверждающих эти утверждения.
Существует целый спектр расстройств, связанных с глютеном; теперь проблема состоит в том, как их классифицировать.
Международная группа из 15 известных исследователей целиакии в 2012 году представила отчет*, в котором предлагается новая классификация заболеваний, связанных с глютеном, и алгоритм, описывающий шаги для правильной диагностики каждого расстройства.
*«Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification», 2012
Изначально разработанная для лечения целиакии, безглютеновая диета имеет больше применений, чем предполагалось. Считается, что нецелиакийная чувствительность к глютену охватывает минимум 15% мирового населения.
Но есть весёлые ребята, которые утверждают что на самом деле опубликованные исследования говорят и об обратном.
Например, в исследовании 2017 года, в котором приняли участие более 100.000 участников без целиакии, исследователи не обнаружили связи между длительным потреблением глютена и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Про «пшеничный животик», аллергию, сахар в крови, изжогу и синдром раздраженного кишечника ни слова.
Расстройства, связанные с пшеницей (глютеном) и заблуждения о диете без глютена
На протяжении 10.000 лет человечество выращивало пшеницу, хранило ее, мололо и потребляло. Система работала и питала цивилизацию. Затем, в индустриальную эпоху, мы многое изменили.
Сначала мы изобрели механические технологии, позволяющие превращать пшеницу в бесплодную белую муку. Затем мы изобрели химические и генетические технологии, чтобы сделать его устойчивым к вредителям, засухе и болезням, а также облегчить сбор урожая, что значительно увеличило урожайность с акра. И пока мы настраивали генетику, мы также выяснили, как увеличить количество глютена для улучшения «хлебопекарных свойств» (более пышных результатов).
Упростим и перефразируем: «У нас есть семена-мутанты, выращенные в синтетической почве, залитой химикатами. Их разбирают, измельчают в мелкую пыль, отбеливают и химически обрабатывают, чтобы создать бесплодный промышленный наполнитель, который не будет есть ни одно существо на планете».
И потом мы задаемся вопросом, почему от этого мы не может заболеть?
Если все это вас беспокоит, простой и очевидный рецепт — изменить рацион питания, уменьшить продукты переработки пшеницы, постепенно заместить их на высокопитательные зерновые и псевдозерновые культуры, которые не содержат глютен.
Действительно, для большинства из нас есть альтернативное решение: не есть промышленную муку, приготовленную из современной пшеницы.
Отсюда природа «увлечения» безглютеновой едой. Хотя это не мода, не тренд, а формирование нового пищевого поведения. То, что специалисты стали называть химией здорового питания*.
*Термин, предложенный Гарвардской медицинской школой в прошлом десятилетии, предлагает новую «пирамиду здорового питания» (с опорой на результаты последних научных исследований о самых полезных для человеческого здоровья углеводах, жирах и белках), дает образцы меню и новейшие рецепты, способствующие профилактике многих хронических заболеваний.
