17 подписчиков

Гайд по выбору натурального молока.

10 апреля 202410 апр 2024

6 мин

По способу обработки молоко делится на пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко - молоко, прошедшее тепловую обработку, при которой его постепенно нагревают и выдерживают при 75-95°С от нескольких секунд до десятков минут. За это время уничтожается патогенная микрофлора, но остаются споры. Такое молоко хранится не более недели, потом оно начинает скисать – споры быстро превращаются в бактерии, которые запускают процесс сквашивания. Ультрапастеризованное молоко проходит самую щадящую на сегодняшний день, но при этом очень эффективную термическую обработку: молоко быстро нагревается, выдерживается при температуре 137°С в течение 4-х секунд, а затем резко охлаждается до комнатной температуры. За это время высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, а также их споры, но микроэлементы и ценный белок казеин разрушиться не успевают. Технология производства ультрапастеризованного молока в асептической картонной упаковке не предусматривает ис

Оглавление

Тест молока в домашних условиях.
Рекомендованные марки молока, которые прошли испытания и зарекомендовали себя

По способу обработки молоко делится на пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко - молоко, прошедшее тепловую обработку, при которой его постепенно нагревают и выдерживают при 75-95°С от нескольких секунд до десятков минут. За это время уничтожается патогенная микрофлора, но остаются споры. Такое молоко хранится не более недели, потом оно начинает скисать – споры быстро превращаются в бактерии, которые запускают процесс сквашивания.

Ультрапастеризованное молоко проходит самую щадящую на сегодняшний день, но при этом очень эффективную термическую обработку: молоко быстро нагревается, выдерживается при температуре 137°С в течение 4-х секунд, а затем резко охлаждается до комнатной температуры. За это время высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, а также их споры, но микроэлементы и ценный белок казеин разрушиться не успевают. Технология производства ультрапастеризованного молока в асептической картонной упаковке не предусматривает использования каких-либо консервантов. Весь процесс происходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от нежелательных внешних воздействий. Розлив молока также осуществляется в асептических (стерильных) условиях. Продукт подается к упаковочной машине по замкнутой стерилизованной системе, куда поставляется в рулоне стерильный упаковочный материал. Затем ему придают форму рукава, из рукава формируются упаковки. Весь процесс происходит в замкнутом отсеке машины, что предотвращает нежелательный контакт упаковочного материала и продукта с окружающей средой. Пакеты запаиваются ниже уровня поступающей жидкости, а это значит, что заполняется весь их внутренний объем и содержимое полностью защищено от окисления. Именно поэтому ультрапастеризованное молоко хранится полгода и больше - там отсутствуют патогенные микроорганизмы, и оно находится в стерильной упаковке. Поэтому информация, что молоко в тетрапаках с полугодовым сроком годности - порошковое и с антибиотиками - скорее миф.

Стерилизованное молоко подвергается длительному нагреванию в автоклавах при температуре свыше 100°С. Такой продукт не содержит патогенных микроорганизмов и бактерий, следовательно – не скисает долгое время в закрытой упаковке. Но из-за долгосрочности воздействия температуры содержание полезных веществ в молоке стремится к нулю.

Также существует сортность молока.

Молоко первого сорта - самое лучшее - при поступлении на завод идет на изготовление сыров и ультрапастеризованное молоко. Если молоко некачественное, то при ультрапастеризации молоко сворачивается. Правда есть производители, которые добавляют калийную соль, чтобы молоко не сворачивалось, но такое молоко можно проверить тестом, о котором я расскажу ниже, ну и по вкусу его тоже можно определить.

Молоко второго сорта идет на изготовление кисломолочной продукции и разливается в бутылки.

И молоко третьего сорта разливается в мягкие пакеты.

Есть мнение, что самое полезное молоко - это домашнее, с рынка, или если магазинное - то в мягком пакете. Далеко не всегда это так, а чаще всего почти всегда не так.

Домашнее молоко действительно полезнее качественного промышленного, если его пить парным в течение 3-х часов после дойки. После 3-х часов разрушается вещество, которое препятствует размножению патогенной микрофлоры, а ее в домашнем молоке предостаточно. Поэтому если у вас, или в соседнем дворе нет коровы, то вряд ли вы успеете насладиться молоком в это временное окно. После молоко уже обязательно кипятить - а кипячение это самый жесткий способ обработки молока, при котором разрушается белок, и все витамины. По сути оно становится мертвым, а не кипятить нельзя, потому что в каких условиях хозяйка подоила корову вы не знаете, какой чистоты были ее руки инвентарь тоже, а самое главное - здоровая ли была корова. Болезней у коров очень много, которые передаются через молоко.

В домашнее молоко на рынке продавцы очень часто добавляют антибиотик, чтобы оно дольше не портилось, и они успели его продать, потому что без добавок домашнее молоко скисает за 2-3 дня. И вы никак не определите, что добавлено в молоко. Именно поэтому многие, кто готовит дома йогурт или сыр, жалуются, что из домашнего молока с рынка часто ничего не получается.

Что касается молока в мягком пакете из магазина, то по своему опыту (а через меня прошли уже тонны молока, потому что я имею практику приготовления йогурта 13 лет) могу сказать, что это самое плохое по качеству. Хотя многие уверены в обратном. Такое молоко чаще всего разбавляют и подделывают, потому что линии по упаковке молока в мягкие пакеты самое доступное по цене, и из горстки химического порошка при сегодняшних технологиях можно получить 20 литров “молока”. Оборудование для ультрапастеризации и упаковки в тетрапак самое дорогое, и его могут позволить себе только большие заводы, которые также могут содержать целые лаборатории для контроля качества входящего сырья.

Поэтому если учесть сортность молока, и способы обработки, то молоко в мягком пакете быстро портится не потому, что оно полезное, а потому что у него нестерильная упаковка. Йогурт на таком молоке почти всегда неудовлетворительного качества, а это тоже своего рода тест молока. И соответственно - ультрапастеризованное молоко долго хранится не потому, что оно порошковое или мертвое (хотя есть и такое конечно), а потому, что у него стерильная упаковка это раз, и два - это высокотемпературная обработка в течение пару секунд. Плохие бактерии погибают, белок не разрушается, полезные вещества и минералы остаются. Поэтому ультрапастеризация - самый щадящий способ обработки. Кипячение намного хуже - разрушается белок.

Соответственно, если в магазине есть линейка молока от одного производителя - в тетрапаке, бутылке и мягком пакете - то самое качественное будет в тетрапаке, затем в бутылке и самое не очень - в мягком пакете.

В любом случае, вы можете взять то молоко, к которому вы привыкли. Главное, чтобы в нем не было антибиотиков, растительного жира и других веществ.

Определить качество молока вы можете сами с помощью простого теста на скисание.

Тест молока в домашних условиях.

Самый простой способ проверить молоко - налить 100-200 мл в чистый стакан и оставить при комнатной температуре. Хорошее молоко за 2-е, максимум за 3-е суток сначала скиснет, а потом превратиться в вкусную простоквашу без постороннего вкуса и запаха.

Если же молоко стало горьким, а не кислым - то это наличие антибиотиков.

Растительный жир, различные присадки отразятся на вкусе простокваши. Неприятный запах - также следствие наличия в молоке растительного жира или добавок. А если молоко восстановленное, в него добавлены антибиотики, либо это вообще образец химической промышленности (а такого сейчас много) - то оно вовсе не скиснет.

Гайд по выбору натурального молока.

Тест молока в домашних условиях.

Рекомендованные марки молока, которые прошли испытания и зарекомендовали себя