В советское время встретить мак на грядках бабушкиных огородов было обычным делом. Его заготавливали для выпечки. Выращенный на грядке мак отличался особым вкусом, несравнимым с покупным из гастронома. А когда его добавляли в свежую выпечку, то этот вкус становился незабываемым…
А потом запретили выращивание мака на огородах с целью борьбы с наркотиками. Участковые выписали бабушкам предписания уничтожить урожай. Есть и более тяжёлые случаи. Так, в 2015 году в Воронеже отправили целую семью в колонию за то, что выращивали мак для булочек, которые продавали в своём кафе.
Чем отличается кондитерский мак от мака для наркотиков?
Если коротко, то ничем! Из незрелых маковых коробочек и маковой соломки получают млечный сок, тот самый опиум. А вот в семенах его нет, и он идёт на булочки. Зато в семенах мака есть следы соломки. Единственный способ избавиться от неё – промыть семена, что в России раньше не делали. До 2007 года законом разрешалось 3% примесей в маке, а с 2010 года запретили полностью.
Спасение из Чехии
Получается весь оборот мака с 2010 года в нашей стране стал нелегальным. Пекарни и хлебозаводы столкнулись с проблемой: где брать доступный по цене мак? Тем более к 2015 году начался бум мини-форматов и потребность в традиционной выпечке с маком осталась. Тогда же, кстати, открылась первая пекарня «Брецель».
Спасли чехи, последнее десятилетие именно чешский мак присутствовал во всех российских булочках… Чехия – впереди планеты всей по производству кондитерского мака, она производит 30% от всего мака в мире. Россия, в свою очередь, наряду с венграми, немцами и чехами – лидер по потреблению кондитерского мака. Ещё на Руси мак использовался в выпечке к медовому спасу, да и сейчас это любимая выпечка россиян.
Брянский мак
В 2020 году ситуация изменилась, запрет на выращивание в России мака был снят. А вот на отечественном производстве мака отмена запрета не сказалась: в 2021 году 88% кондитерского мака было чешским, остальные 12% поставлялись с Польши, Турции, Венгрии.
В 2020 году запустился крупный инвестиционный проект по производству мака в Брянске. Однако к 2022 году полностью заместить импортный мак отечественным не удалось. Отмена поставок привели к тому, что чешский мак стали ввозить через третьи страны, что привело к его подорожанию на 38%.
Сегодня брянские производители наращивают обороты и совершенствуют очистку. Часть брянского мака передаётся фарминдустрии для производства обезболивающих препаратов для тяжелобольных, которые были очень нужны.
Смотрим за развитием новой для России отрасли и жуём восхитительную бриошь с маком из «Брецель».
Приходите в «Брецель» за ремесленным хлебом, выпечкой на тесте бриошь и франшизой!
Адреса пекарен можно найти на нашем сайте https://брецель.рф/.
За франшизой сюда https://bretzel-franchising.ru/
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить отработанные рецепты, истории из пекарен и профессиональные лайфхаки!