Булочки бриошь необыкновенно вкусны. У них тонкая корочка и воздушное тесто внутри, а вкус – нежный, сливочный. Секретами выпечки бриоши с нами делится главный технолог пекарни «Брецель» Денис Муханов.
Булочка или пирожное?
Булочки бриошь – такое же достояние Франции, как круассаны или багет. Практически в каждом литературном произведении Европы 19 века можно встретить название этого угощения.
Чашку кофе и бриошь смог себе позволить, приехав в большой город, герой романа «Красное и Черное» Жюльен Сорель.
По легенде, именно бриоши предложила есть Мария-Антуанетта своему народу в отсутствии хлеба, воскликнув Qu'ils mangent de la brioche, то есть дословно — «Пусть едят бриоши».
Этой булочке посвятил один из натюрмортов Эдуард Мане.
Бриошь – простое по форме, но ароматное и изысканное по вкусу угощение. По сути, это сдобная булочка из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла. Традиционно бриошь пекут в виде большой булки, разделённой на 6 частей. Бывают также brioche à tête, то есть бриошь с головой – выпечка круглой формы с маленьким шариком сверху. Выглядит необычно, правда?
К воскресному чаю
Весь секрет приготовления бриошей сводится к тому, что в тесто вводится большое количество качественного сливочного масла. После этого тесто некоторое время бродит в тепле, а потом его на длительный срок помещают в холод. Благодаря этим температурным качелям, процессы брожения в прохладном месте сначала замедляются, а затем развиваются очень стремительно. Длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах выпечки.
В идеале вы должны получить пушистый мякиш со сливочным послевкусием. Тесто буквально тает во рту.
Во Франции бриошь – угощение выходного дня. А мы можем радовать себя каждый день! Ловите наш фирменный, выверенный рецепт.
Мука 1 кг
Сахар 100 г
Дрожжи прессованные 35 г
Вода 150 г
Яйцо 350 г ( 7 шт 1 категории)
Масло сливочное 82,5% 350 г
Поместить в миксер яйца, воду, муку, сахар, соль, дрожжи. Замесить крутое тесто в течение 15 минут на первой скорости.
Охлажденное масло порезать на кубики. Добавить в чашу и месить 5 минут на первой скорости.
Продолжать вымешивать, пока тесто не станет эластичным.
Убрать в холодильник, через 1 час обмять и оставить на ночь в холодильнике созревать.
Разделить тесто на порции, сформировать шарики и все их поместить в одну форму. Выпекать в духовке до готовности.
5 правил бриоши от Дениса Муханова
1. Вымешивать тесто придется долго, поэтому нужен стационарный миксер.
2. Используйте только высококачественные ингредиенты: муку в/к, молоко жирностью 3,2%, сливочное масло не меньше 82,5%. Это этого зависит вкус булочек.
3. Все ингредиенты для теста должны быть холодными. Да, в процессе тесто нагреется, но чем медленнее оно будет нагреваться – тем лучше.
4. Тесто не должно перестоять, следите за ним! Оно должно увеличиться и подняться над краями не более, чем на 3-4 см.
5. Готовое тесто можно заморозить. Но размораживаться оно должно медленно, в холодильнике и постоять, нагреваясь, не меньше 8 часов.