ГЛАВНАЯ ЛИГУРИЙСКАЯ ЗАКУСКА
АВТОР
ФОТОГРАФ
КАМИЛЬ ГУЛИЕВ
Италия — родина самых простых и умопомрачительно вкусных блюд, но в библиотеке главных рецептов этой страны есть и сложносочиненные вещи. Например, знаменитый лигурийский салат каппон-магро. Первый взгляд на перечень ингредиентов — и начинает рябить в глазах, так их много. Но на самом деле этот салат очень напоминает наш родной оливье, но на итальянский манер, с песто или похожим не него зеленым соусом вместо майонеза, рыбой вместо мяса и слоями разнообразных овощей.
Не поленитесь и поищите в интернете картинки с этим салатом. Как нередко происходит с популярными в народе блюдами, их оформление — это отдельное развлечение. Кто-то собирает салат порционно (и так предлагаем делать мы), но нередко каппон-магро готовят буквально тазами (ничего не напоминает?) и украшают так, как подсказывает фантазия, выкладывая на его поверхности чуть ли не картины и венчая произведение цельным лобстером. Не обошлось и без городских легенд: якобы в Генуе галеты для салата вымачивают в морской воде.
Мы предлагаем вам несколько адаптированную к российским реалиям версию — с хеком, креветками и моллюсками. Попробуйте и вы этот замечательный итальянский оливье и обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.
1.
Подготовку стоит начать за день — именно столько времени требуется соусу, чтобы дойти до правильной кондиции. Мелко нарежьте зубчик чеснока, перемешайте с крупной солью (возьмите щедрую щепотку, примерно половину чайной ложки), 30 граммами кедровых орехов и пятью оливками, добавьте 2 анчоуса, как следует разотрите в ступке. Можно использовать и блендер. Затем нарежьте 70 грамм петрушки и смешайте с соусом. Далее переложите все в блендер, начните взбивать соус, постепенно вливая оливковое масло extra virgin для получения гладкой и сливочной смеси. Лейте на глаз — соус должен получиться более жидким, чем обычный магазинный песто. В конце добавьте лимонный сок, соль и перец, все по вкусу. Любите более травяной и чуть горький вкус — берите меньше сока, любите кислоту — больше. Переложите соус в банку или миску, поставьте в холодильник на 24 часа.
Если вы не хотите тратить сутки на подготовку, купите готовый генуэзский песто в магазине — этот соус сделан на основе базилика, не петрушки, но он идеально вписывается в этот салат, который тоже родом из Лигурии.
2.
Положите тушки хека в кипящую подсоленную воду. Если у вас замороженное филе, предварительно его разморозьте. Следите только за тем, чтобы вода полностью покрыла рыбу. Варите в течение 5–7 минут в кипящей воде.
3.
Затем слейте воду, а рыбу очистите и аккуратно удалите из нее все косточки до единой. Смешайте 30 мл оливкового масла, сок одного лимона и щепотку соли, залейте этой смесью рыбное филе, оставьте на 10 минут.
4.
Последовательно помойте и отварите 500 грамм картофеля и 8 морковей, 3 свеклы, 600 грамм цветной капусты. Овощи отварите до состояния аль денте, то есть они не должны разваливаться, если проткнуть их вилкой. Нарежьте овощи на кубики одинакового размера — это нужно для того, чтобы в салате все ингредиенты соединились и держали форму. Разваренные овощи, вместо того чтобы красиво лежать слоями, могут смешаться в кашу. Также переваренные овощи теряют свой цвет, а нам важно, чтобы салат был красочным.
Каждую емкость с овощами заправьте небольшим количеством оливкового масла, соли и белого винного уксуса.
5.
Замочите 150 грамм пресных галет в воде с чайной ложкой белого винного уксуса на 10 минут. Через 10 минут слегка разомните их вилкой и слейте жидкость.
6.
Теперь главное — сборка салата. На тарелку поставьте кольцо, в него последовательно выложите: слой галет, затем овощи и рыбу (в любой последовательности), прослаивая их зеленым соусом (или песто). Как только вы выложите слоями все, добавьте сверху слой соуса. Уберите в холодильник на 12 часов.
7.
Перед подачей подготовьте украшение. Отварите 3 яйца вкрутую и разрежьте каждое на 4 дольки. Отварите морепродукты, можете взять замороженную смесь. Используйте самые крупные и красивые экземпляры. Отварите 8 креветок. Охладите их.
Снимите кольцо с салата, украсьте его моллюсками, креветками и каперсами (последние по вкусу), положите рядом дольки яиц и подавайте.