Форшмак (от немецкого vorschmack – закуска) – блюдо еврейской кухни, но с восточно-прусскими корнями. Так, по крайней мере, полагают многие высоколобые исследователи. И уже с берегов Балтики его позаимствовали ашкеназы. А с годами это блюдо сделалось таким же символом еврейской кухни, как щи – символ русской, а кнедлики – чешской.
Форшмак – еврейское блюдо с восточно-прусскими корнями
Правда, в Восточной Пруссии форшмак был горячей закуской, а в еврейской кухне стал холодной. Но, с учётом климатических особенностей, это удивления не вызывает.
Эту версию косвенно подтверждает стихотворец Владимир Филимонов. В своей знаменитой гастрономической поэме «Обед», вышедшей еще в 1837 году, он писал:
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой…
Вот такое приключение.
Первое же упоминание форшмака в русских кулинарных книгах относится к 1816 году. Многие финны считают форшмак своим собственным изобретением. Да, в Финляндии он популярен, но его завёз туда будущий маршал Маннергейм из Польши, где он пребывал в начале 1910-х. В Финляндии он так и называется – «маршальский форшмак», Marskin Vorschmack.
Словом, версия несостоятельна. Остаёмся приверженцами восточно-прусской теории.
Как приготовить форшмак?
Сделать форшмак несложно. Мелко рубятся селёдка, варёные яйца, нарезаются яблоки, добавляются масло и хлеб. Притом вместо масла можно взять маргарин, а селёдку – самую дешевую, так называемую ржавую. Форшмак всё стерпит. Правда, хлеб должен быть белым.
Затем ингредиенты перемешиваются. В одесской традиции форшмак подаётся на ломтиках чёрного хлеба. В восточно-прусской, как мы уже говорили – запекается и подаётся горячим. Есть также кишинёвский вариант, всего с тремя ингредиентами – селёдка, грецкие орехи, масло.
Теоретически, форшмак не обязательно готовить из селёдки. Вместо неё может быть мясо, курица и даже колбаса. И это тоже будет форшмак. Но как бы и не форшмак. Ячменный кофе – тоже кофе, но одновременно как бы и не кофе.
Можно, кстати, всё это – курицу, колбасу, печёнку, языки, мозги, говядину, телятину, баранину, лёгкое, сердце, горло и так далее использовать не вместо, а помимо селёдки. Форшмак снисходителен и терпелив, как родная одесская тётушка.
Другое дело, что такое сочетание не кошерно и годится не для всех.
Форшмак до революции и после
До революции форшмак считался блюдом, мягко скажем, не парадным. Знаменитая Елена Ивановна Молоховец, когда учила молодых хозяек варить суп, советовала:
Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.
После 1917 года форшмак здорово поднялся в статусе. Это во времена Молоховец на него шли какие-то обрезки. А в советскую эпоху он вдруг засиял на авансцене кулинарного театра. В частности, форшмак упоминается у Ильфа и Петрова. Александр Яковлевич, жуликоватый завхоз из «Двенадцати стульев» угощал Остапа Бендра первейшими на тот момент доступными ему деликатесами:
В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок
Свои позиции форшмак удерживает и сегодня. Можно пригласить гостей именно на форшмак – и гости будут счастливы.
В процессе приготовления даже самого простого блюда возникает много вопросов. Как говорится, дьявол в деталях.
Форшмак: вопросы и ответы
🔸 Какую селёдку брать для форшмака?
В классическом варианте, конечно, нужно взять целую солёную / слабосолёную селёдку, разделать её, то есть удалить кожу и все кости. Но удобнее брать готовое селёдочное филе.
🔸 Можно ли добавлять в форшмак молоки и / или икру сельди?
Конечно, можно и нужно! Это только обогатит вкус готовой закуски.
🔸 Что делать, если сельдь для форшмака слишком солёная?
Такую рыбу следует предварительно вымочить в молоке или в крепко заваренном чае.
🔸 Какие яблоки брать для форшмака?
Лучше всего подходят яблоки кислых сортов, например, антоновка.
🔸 С чем подавать форшмак?
С тостами или гренками. Хлеб использовать по желанию – чёрный, белый, багет. Как следует из названия, форшмак – это «еда перед едой», то есть классическая закуска. Пикантный вариант – на солёном крекере.
🔸 Как красиво подать форшмак?
Холодную закуску можно сформировать в виде рыбки и подать на плоском длинном блюде. Украсить мелко нарезанным зелёным луком, зеленью.
Приятного аппетита!