Пристегните ремни! Сегодняшнее гастрономическое путешествие будет в загадочную страну о которой почти ничего не известно. Еще в прошлом году в клубе, ресторане, культурном пространстве Community был представлен ужин-спектакль по известному роману сербского писателя Милорада Павича "Хазарский словарь". Гастроспектакли - любимый формат автора "Едим Не Дома" - пропустить никак нельзя.
Само Community место примечательное и во многом уникальное для Москвы. Проект открылся в 2017 году, но долгое время лично я воспринимал его больше, как клуб. Потом как-то заглянул на пару коктейлей и удивился. Размах пространства, планировка и интерьер - производят впечатление!
И вот, весенним вечером, заранее озаботившись наличием билета (его можно купить на сайте ресторана) я отправился на Космодамианскую набережную.
Интерьер
Интерьер "Сообщества" (так переводится название на русский язык) без преувеличения уникален. Его разработало известное дизайн-бюро сестер Сундуковых (знакомое мне по таким ресторанам, как "Воронеж", "Восход" и др.).
Центральное пространство - это массивная библиотека, зал с высоким потолком, в котором проходят не только ужины, но и кинопоказы, лекции, спектакли и, конечно, танцы.
Интересно решен и бар со столиками-двойками вдоль стойки и разноцветными античными бюстами.
Есть и укромные уголки. Как раз в одном из них и начнется наше путешествие в "Хазарию" (или Хазарский каганат).
Основное меню
Основное меню Community, как мне видится, тяготеет к итальянской кухне, но в модном фьюжне с азиатской. Цены средне-высокие (никаких клубных "закидонов" не наблюдаю).
Но в этот визит меня больше интересует, что за специальные блюда подготовил нам шеф ресторана Борис Йованович. Он из Белграда (Сербия), как и автор романа Милорад Павич. Будут ли прослеживаться в его кухне сербские корни?
Хазарский словарь
«Красная», «Желтая» и «Зеленая» книги раскроются в воссозданных традициях и ритуалах. Христианская символика смерти и рождения, отраженная в первозданной свежести овощей. Злаки, мясо, бобы и другие ритуальные продукты исламской кухни. Строгие запреты и устоявшиеся в веках традиции кашрута в знакомых многим сочетаниях вкусов.
Так описывается спектакль создателями. Добавлю пару слов про роман. Он написан в необычном жанре словаря. По стилю это магический реализм напоминающий Борхеса. Выражается это в смешении немногочисленных известных фактов о хазарах с яркой фантазией автора. Вводную часть романа нам прочитали в велком-зоне, когда мы ждали сбора всех 12-ти гостей. А я еще и заранее прочитал об актуальном состоянии хазарского вопроса в Википедии.
"Атех - хазарская принцесса. Атех была прекрасна и набожна, и буквы были ей к лицу, а на столе ее всегда стояла соль семи сортов, и она, прежде чем взять кусок рыбы, обмакивала пальцы каждый раз в другую соль. Так она молилась. Говорят, что так же, как и солей, было у нее семь лиц." - приведу лишь один фрагмент текста романа, чтобы не слишком грузить читателей.
Путешествие к хазарам началось в небольшом зале. Полутьма, эмбиэнтная музыка, специально написанная для спектакля. Актриса читает начало "Красной книги" Хазарского словаря и проводит ритуал с семью солями.
Все соли она смешивает с маслом на столе. После чего выносит опаленный хлеб, который каждый гость макает в эту смесь. Такая "хлеб-соль" по-хазарски.
Актрису, играющую жрицу в зеленом платье я узнал только при написании статьи. Она прекрасно вжилась в роль, так что сопоставить ее с девушкой из сериала "Игра на выживание" мне не пришло в голову. Зовут ее Ульяна Лукина.
По окончанию вводной части мы перешли из маленького зала в барный коридор. Тут нас уже ждал бармен с готовыми разноцветными рюмкам.
В этот момент нам был рассказан основной сюжетный конфликт романа: выбор хазарами религии. Христианство, ислам и иудаизм. Сюжет знакомый и по русской истории (или скорее мифологии). Хазары в итоге выбрали иудаизм, что удивляет ученых до сих пор (других таких примеров в истории почти нет).
На выбор были представлены коктейли: желтый - иудаизм, зеленый - ислам, красный - христианство.
Я инстинктивно потянулся к красному (как на выборах). Очень пряный, в стиле наливки, с виноградиной на дней. Некоторые гости не постеснялись попробовать все три, благо нам предоставили на это время.
После чего мы, вереницей следуя за ведущей, перешли в основной зал ресторана, где уже был накрыт стол, создан антураж и нас ожидала команда официантов.
Хлеб и соль
Для тех, кто не успел попробовать хлеб с семи солями в первом акте, его поставили нам на стол. Рука сразу потянулась за добавкой.
Вместе с хлебом принесли игристое. Под впечатлением от действа я не записал какое. Выпил почти залпом, по-гусарски.
1. Овощи
Первый курс - Желтая книга
свекла / морковь / редиска / угольная земля / перец-клубника
Вся эта земля выглядит странно, но вкус мне понравился. Морковь, как бы ошпаренная, помягче. Редис сырой. У земли и правда вкус угля. Перец-клубника - это соус, который на фото не видно, но он там есть и, благодаря ему, блюдо не сухое. Оценка 5.
2. Рыба
Второй курс - Красная книга
лосось / креветка / гребешок / помело
Сложносочиненный рыбный тартар: в котором кроме копченого, судя по вкусу, лосося, креветок и гребешка замешано еще и помело. Из чего соус не понял, он не сливочный, как может показаться. Блюдо неоднозначное, оценка 4.
Под раковиной морская капуста (недавно в моем обзоре была такая подача устрицы).
Следующим вином было Шардоне. Приемлемое для меня по кислотности, яблочное. Вино наливали по 150 мл. Не успеваешь выпить до следующего курса. Поэтому на фото сразу два бокала.
Вторым был рислинг с приятным ароматом. Не мой любимый сорт, но этот понравился.
3. Злаки
Третий курс - Зеленая книга
булгур / баклажан / помидоры / каперсы / урнебес
Злак из названия - это булгур. Но главный компонент блюда - это запеченный баклажан. Хороший, не слишком маслянистый. Булгур приятный, легко пряный. Помидорки черри без шкурки, ошпаренные, возможно гриль. Неожиданно встретились фритюрные, чуть островатые каперсы.
Незнакомое слово "урнебес" - это сербский сырный соус с перцем типа чили майонеза (его видно на фото). Блюдо многогранное, но не сложное. Понравилось. Оценка 5.
Если во время первых действий спектакля гости были напряжены, то после коктейлей и первых бокалов вина атмосфера за столом разрядилась. Пошли шепотом общие тосты: "Ну, за неразумных хазар!". Все заулыбались.
4. Ритуал
Четвертый курс - Желтая книга
палтус / форель / нори / свекла / чили
Ага, знакомый прием: рыбный рулет, проложенный слоем водорослей нори. Но смотрится оригинально, особенно серебристая кожа. Соус кроваво-свекольный, чили почти не чувствую. Видимо имеется в виду еврейская фаршированная рыба гефилте фиш (хотя неизвестно заимствовали ли тюрки хазары у евреев еще и кулинарию). Блюдо очень сытное: как борщ, в который добавили два вида рыбы. Оценка 5-
5. Дичь
Пятый курс - Красная книга
утка / корень сельдерея / ежевика / черешня
"Плохо будет тому, кто будет солить черешню" - цитирует книгу ведущая. И тут нам приносят ее - соленую черешню. Подача брутальной кашей (наверное, хазары бы такой форме как раз не удивились). Роль дичи выполняет утка (не думаю, что к этому стоит придираться).
Блюдо средней плотности. Сельдерей не в виде пюре, а запечен кусочками. Утка рваная и очень мягкая. А вот черешня имеет несколько резкий винный вкус. Блюдо необычное, скорее вкусное и понятное, несмотря на подачу. Оценка 4.
Уже на этом курсе автор почувствовал насыщение, но не тут-то было!
Под "черешню-ежевику" принесли известное российское вино Мерло Дивноморское. Дуэт получился отличным - ягодным и полнотелым.
Перед подачей шестого блюда, пирога, рядом со мной, в торце стола сел шеф-повар. Он молча разрезал пирог, вдохнул ароматы, вырвавшиеся из его чрева, и показал, как его правильно надо есть. После чего он просидел без движения на этом месте до конца представления.
6. Пирог
Шестой курс - Зеленая книга
ягненок / маш / базилик / чили
Пирог огромный, как полноценное ресторанное горячее блюдо. Аромат потрясающий. Вот оно сербское блюдо - подумал я (и ошибся, но об этом далее). Ягнятина сочная и без привкуса барана за счет тушения с машем. Тесто совсем тонкое, не сухое. На всех гостей он произвел впечатление, как размером, так и вкусом. Оценка 5++
Не впервые я замечаю, что мясные пироги становятся все более популярными у московских шефов. И горячо разделяю этот тренд.
Перед подачей финального блюда хазарская жрица окурила зал ладаном, пройдя вокруг стола с кадилом.
7. Финал
Седьмой курс - Хазары
ржаной бисквит / солод / ряженка / черная смородина
Десерт, несмотря на описание, очень понятный: тонкие чипсы, мороженое из ряженки, варенье и бисквит крошкой. Вкусно и легко. Кто не пробовал мороженое из ряженки, оно может показаться непривычным, но в целом вкус не шокирующий. После шести блюд десерт очень легкий и правильный. Оценка 5.
Сладкое красное вино под десерт я не узнал (хотя люблю десертные вина). Оказалось сицилийское полусладкое Негро Амаро. Очень хороший выбор.
После десерта экран с проекцией убрали, свет сделали ярче, и шеф вышел в зал, чтобы пообщаться с каждым из 12-ти гостей.
Он рассказал, что при приготовлении старались максимально НЕ использовать современных технологий. Все приготовлено в дровяной печи.
Отдельно раскрыл идею пирога, который больше всего нас впечатлил. Ягнятина, потому что блюдо относится к "зеленой" исламской книге. А маш он первый раз использовал: искал ингредиент, который поможет сделать пирог более сытным и менее влажным (если я правильно понял).
Ресторан и спектакль так впечатлили меня, что я еще какое-то время сидел, а затем гулял по его залам.
ИТОГО:
Насчет моих впечатлений, по-моему, все очевидно! Отрадно, что такие мощные гастрономические арт перформансы проходят у нас в столице. Community большие молодцы. Шеф Борис Йованович сумел удивить даже искушенного гостя.
Стоимость билета на гастроспектакль с винным сопровождением 12.000 руб. и 9000 руб. без оного.
Адрес: Москва, Космодамианская наб., 2