Приезжавшие в XIV—XVII веках в Россию иностранцы изумлялись русскому обычаю четыре раза в году нести длинные посты, а также еженедельно поститься по средам и пятницам. Обычай этот соблюдали все, ни для кого не делалось исключений. Побывавший в середине XVI века в России с визитом Антиохийский патриарх Макарий III был удивлен соблюдением поста царем Алексеем Михайловичем и его окружением, купцами, посадскими людьми и крестьянами.
Историк Сергей Михайлович Соловьев в «Чтениях и рассказах по истории России» приводил восклицание патриарха: «Как часто мы вздыхали и горевали по кушаньям нашей родины и заклинали великой клятвой, чтобы никто впредь не жаловался на пост!»
Но время шло, люди отворачивались от Бога, и в XIX веке случилось так, что крестьяне, рабочие и прислуга блюли посты, и даже заболев, не брали в рот скоромного, а дворяне, сетуя на падение духовности, поститься перестали.
Как «постились» дворяне
Историк Валентина Александровна Веременко в работе «Пост, матушка…»: дворянские семьи и религиозные ограничения в еде» указывает, что падение нравов в XIX веке было повсеместным, и дворяне почти не соблюдали пост. Во многих семьях могли поститься неделю перед Рождеством или проводили постный день накануне Сочельника.
О том, что дворяне не постились, свидетельствовали меню ресторанов и поварские книги. Например, в книге 1874 года «Приготовление кушаний без кухарки. Необходимая книжка для начинающей хозяйки» приводились меню, в которых не выделялись среды и пятницы, т.е. постные дни. В «Карте блюд на неделю» предлагалось в среду отведать «пивной суп» и «жареное мясо с тертым картофелем», в пятницу – «мясо с петрушечным соусом, шпинат с яйцами и бисквитный пудинг».
В специализированном «Дамском календаре» в эти дни предлагалось есть рассольник из гусиных потрохов, говядину разварную, телячью печенку, бифштекс и фаршированную индейку. Закусить все это следовало вафлями и крем-брюле.
Дворянка Татьяна Григорьевна Морозова в мемуарах «В институте благородных девиц» сетовала, что девушкам приходилось поститься «даже по средам и пятницам», что свидетельствовало об отторжении у дворянских детей традиции поста.
Рождественский пост дворяне считали «необязательным» и ограничивались «торжественным постным ужином» в канун Рождества – ставили на стол кутью с изюмом, компот. Иногда в семье постились лишь старики, и тогда прислуге приходилось готовить два стола – постный и скоромный. Старшему поколению могли подавать жареную треску, компот и мармелад, а взрослым и детворе – подавали добавочно куриный суп и отварную курицу.
Иногда не постящиеся члены семьи питались вне дома, в ресторанах. Но чаще бывало, что в Рождественский пост семьи начинали поститься по средам и пятницам, а в остальные дни от пищевых привычек не отступали.
«Самоучитель поварского дела» ставил перед дворянками проблему – чем кормить прислугу, которая отказывалась от скоромного. Их следовало кормить «недорогими продуктами»: картофелем, грибами, свеклой, капустой и солеными огурцами.
Любопытно, что отказ от поста привел к росту вегетарианских диет, а в Санкт-Петербурге были открыты спецстоловые, где посетители «получали скромное и невкусное яство».
Не соблюдали дворяне и отказ от увеселений. Журнал «Семья» в 1893 году писал, что «несмотря на пост, сезон в полном разгаре: балы, вечера следуют один за другим».
Именно в XIX веке «легкое» отношение к постам возникло и среди духовенства, которое частенько указывало, что главное «не ругаться», «людей не есть» и уже одним этим можно «войти в Царство Божие», а поститься вроде и не обязательно.
Как постились работники и крестьяне
О том, что даже в столицах работники и купцы продолжали поститься, свидетельствует русский писатель Иван Сергеевич Шмелёв, который в повести «Лето Господне» вспоминает подготовку к Рождественскому посту (к Филипповкам), когда с первыми морозами на рынках Москвы появлялась рыба навага – очевидно, основное блюдо поста для небогатых людей.
Шмелёв писал, что заговины на Рождественский пост были настоящим праздником – в дом приглашался священник, который благословлял на пост. Во время поста семья ела пироги с постными начинками, мед и миндаль, из которого делали постное молоко. Но главное – Рождественский пост был праздником для души и усмирением «мамоны» – то есть желудка.
Группа авторов во главе с Л. А. Ивашко в статье «Осенне-зимний народно-православный календарь русского крестьянского населения северо-запада России» указывает, что крестьяне посты соблюдали строго. Ели овощи, рыбу, «кашу муцяную», «фсе преснае», пекли овсяные блины, пироги с яблоками, ели сухофрукты, орехи, мед, ячменную кашу, жарили и добавляли в блюда семена конопли, ели картошку – с постным маслом и без него, варили компоты и овсяные кисели. В первые дни поста старались обязательно сходить в храм, исповедаться и причаститься.
Как постились в монастырях
Культуролог Маргарита Михайловна Лоевская в работе «Монастырский устав и монастырская еда: динамика развития» указывает, что Рождественский пост относился к нестрогим постам, а потому в Соловецкой обители до праздника Святого Спиридона Тримифунтского (12 декабря по старому стилю) допускались послабления: четыре раза в неделю, по вторникам, четвергам и воскресеньям разрешалась рыба. Монахи ели по вторникам и четвергам один раз в день, а в выходные два раза в день. В остальные дни ели пищу без масла. Братия питалась запеченным картофелем, овощными похлебками, квашеной капустой, пшенной кашей.
Последняя неделя поста была строгой: постное масло дозволялось по субботам и воскресеньям, а остальные дни монахи постились как в Великий пост – ели сырую пищу. В Сочельник ели только один раз – после всенощной. До этого момента полагался строгий пост.
В Рождество после утренней праздничной службы монахи и приехавшие на праздник паломники – крестьяне и дворяне разговлялись монастырским творогом, ватрушками, конфетами и какао. В обед к столу подавали белый хлеб, рыбные пироги, икру и даже пирожные. А на Святках в монастыре угощали хеком, рыбными котлетами, форелью, окунем под сметаной, козулями (особыми пряниками), семгой и кашами на молоке с маслом.
