Все мы любим кофе, но мало кто знает об обжарке.
Обычно люди могут сами измельчать кофе и готовить его различными способами, но обжаркой занимаются единицы, потому что это достаточно сложно, долго и дорого.
Степень обжарки непосредственно влияет на вкус кофе, поэтому в них стоит разобраться!
Зачем нужна обжарка?
Сырые кофейные зерна - это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна и его биохимию.
Обжарка помогает раскрыть вкус и аромат кофейных зерен, который они в последствии передают напитку.
Кофе обжаривают в специальных машинах для обжарки - ростерах.
Ростер для обжарки кофе
Обжарка кофе - по своей сути это «готовка» и цель здесь очевидна - приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья.
Готовит кофе рост-мастер. В зависимости от времени и температуры от одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса.
Ростер для обжаривания кофе - это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.
Как обжаривают кофе.
Обжарка кофе на барабанном ростере
Обжарка кофе включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка оборудования и выбрать рецепт по которому необходимо жарить кофе. Выбрать температуру, при которой необходимо загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени жарить, как и когда повышать температуру.
2. Зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
3. Далее следует реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
4. Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк», который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже в следствии карамелизации сахаров.
5. С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.
6. Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.
7. Последним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.
Изменения кофе при обжарке.
Зеленый и обжаренный кофе
В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:
• Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря сколько по времени жарить.
• Увеличивается почти в два раза в размере.
• Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
Основываясь на цвете зерен, принято выделять три основных степени обжарки: светлая, средняя и темная.
Обычно светлая обжарка характеризуется ярко выраженной кислотностью и высоким содержанием кофеина, в то время как тёмная обжарка обладает более сладким и горьким вкусом. Вкус кофе также зависит от происхождения зёрен, погодных условий и других факторов. Обжарщик может только раскрыть потенциал, заложенный природой.
Расширенная классификация степеней обжарки кофе.
Светлая обжарка кофе
Светлая обжарка:
• Коричная. Температура обжарки до 200º С. Обжарка прекращается ещё до первого «крека». Во вкусе присутствует ярок выраженная кислинка и хлебный аромат.
• Новоанглийская. Во вкусе присутствуют ярко выраженные кислые ноты, но уже нет хлебного аромата.
Средняя обжарка кофе
Средняя обжарка:
• Американская. Температура обжарки 210º С. Зерна коричневые. Она отличается своим балансом во вкусе, в ней все еще присутствует легкая кислинка, но начинают проявляться и сладкие ноты и даже немного горчинки.
• Городская. Температура обжарки 220º С. Зерна приобретают насыщенный коричневый цвет и яркий аромат.
Темная обжарка кофе
Темная обжарка:
• Полная городская. Температура 225º С. Зерна становятся шоколадного цвета. На поверхности начинают появляться капли масла, которые дают понять, что мы достигли темной обжарки. Во вкусе можно различить карамельные или шоколадные ноты.
• Венская. Температура 230º С. Кислинка почти пропадает, карамельные ноты становятся более яркими. Обжарку заканчивают в середине второго «крека».
• Французская. Температура 240º С. Зерна приобретает темно-коричневый цвет. Кислинка полностью исчезает, появляются жженые нотки. Основу вкуса можно охарактеризовать как сладко-горькую. Это самая популярная обжарка для эспрессо.
• Итальянская. Температура 245º С. Цвет темнее, чем у французской обжарки, вкус схож, но более насыщенный, с нотами жженой карамели. Часто используется для приготовления эспрессо.
• Испанская. Температура 250º С. Самая темная обжарка, зерна становятся почти черными, с глянцевой маслянистой поверхностью. Во вкусе отчетливо чувствуется карамель, шоколад, приятная горчинка и дымные нотки. Кофе получается крепким и плотным.
Степени обжарки кофе
Все рассмотренные степени обжарки условны и даже специалистам порой трудно отличить французскую от итальянской обжарки. Тем не менее, информация о классификации будет полезна для поиска вашего идеального кофе или просто для изучения разнообразия кофейного мира.
ждем Вас в онлайн-магазине и наших адресах