Доброго времени суток! Сегодня с утра я залез на один из «самогонных» форумов. И был удивлён: 7 лет назад там был задан вопрос об инвертировании, а споры не утихли по сей день!
Согласен, тема проблемная. Достоверной информации маловато. Но мне было достаточно, чтобы сделать ряд выводов. Хочу поделиться ими и накопленным опытом.
Начнём с того, что такое инвертирование сахара. В теории это процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В практике самогонщика — образование из сложных сахаров простых (моносахаров). Моносахара дрожжи смогут переработать, в результате чего мы получим желанный этиловый спирт (этанол).
В обычных условиях сахарозу расщепляют сами дрожжи, вырабатывая специальный фермент — инвертазу. Но для выработки фермента им требуются усилия и время. В результате часть дрожжей погибнет, будет больше отходов.
Чтобы помочь дрожжам, мы можем либо использовать подкормку (как у кодзи, турбо-дрожжей), либо инвертировать сахар самостоятельно.
Наиболее распространённый способ инвертирования дома — за счёт повышения температуры и лимонной кислоты. Рецепты есть разные. Классика — на 1 кг сахара 4–5 г лимонной кислоты. Главное — помнить, что дрожжам нужна некипячёная вода с микроэлементами. Потому не стоит брать при инвертировании сахар и воду в классическом для сахарной браги соотношении 1:4, 1:5. Нужно приготовить инвертированный сироп. Возможное соотношение сахара и воды (чтобы особо не пригорало) — 1:1. Остальную воду добавьте позже.
Схема инвертирования простая:
- воду нагреваем до 50–70 градусов;
- аккуратно и постепенно, помешивая, засыпаем сахар;
- при 70 градусах, тоже постепенно, помешивая, кладём лимонную кислоту;
- если на поверхности появилась пена, снимаем её;
- доводим температуру до 80 градусов, при ней варим минут 10;
- снимаем с плиты, ожидаем остывания до 30 градусов. Затем вливаем воду для формирования нужного соотношения сахар:вода; перемешиваем воду и сироп, кладём дрожжи. Охладить сироп можно и сразу, вливая в него некипячёную воду, приготовленную для браги.
Время нагрева — интересный вопрос. Некоторые при 80 градусах греют по 5 минут, другие — по часу-полтора. Интересно, зачем? С моей точки зрения, 10 минут вполне достаточно для образования полноценного сиропа. У кого иные данные — пишите.
Кстати, не уверен насчёт жёстких 80 градусов. Читал про ужасный фурфурол, потому не рискую и до 100 градусов температуру не довожу. Но никакой конкретики по теме не нашёл. Если у вас есть достоверная информация, обязательно пишите в комментариях. Но, по логике, в этом случае мы бы травились, получали аллергию и от любого варенья: в нём же фурфурола должно образовываться куда больше!
Однако считаю, что высокая температура может быть полезна. У сахара немалые сроки хранения (по 4 года, к примеру). С большой вероятностью это означает наличие консервантов, что опасно для здоровья. А при значительных температурах почти все эти консерванты распадаются.
В чём реальные преимущества инвертирования для браги? Оно поможет:
- незначительно ускорить сроки брожения;
- обеззаразить сахар (намного меньше риск, что брага испортится);
- снизить количество отходов в браге (продукт более чистый, лучше вкус и запах)
- дополнительное достоинство — инвертирование придаёт дистилляту послевкусие со сладковатым оттенком. Напиток получается, я бы выразился, более «гладким», легче пьётся.
Соответственно, для вас инвертирование не актуально, если:
- используете дрожжи турбо или иные с питательными элементами (достаточное питание для дрожжей на начальном этапе);
- работаете с аппаратом колонного типа, с дефлегматором (качественная очистка);
- применяете ректификационную колонну (вкус, запах не имеют значения, после ректификации они практически не ощутимы).
Делаем выводы, для кого может быть действительно важным и нужным инвертирование:
1. Для тех, кто пользуется хлебопекарными или простыми спиртовыми дрожжами без подкормки. Переработка сырья начнётся сразу, потому мёртвых дрожжей будет заметно меньше, брага созреет быстрее.
2. Для тех, кто предпочитает однократную перегонку: запах дистиллята из браги на инвертированном сахаре заметно приятнее.
3. Для винокуров, работающих с простыми аппаратами (например, с сухопарником, но без высокой царги, в которую можно уложить наполнитель). В этом случае фактор очистки реально очень важен, а брага с инвертированным сахаром гораздо чище.
4. Для тех, кто добавляет сахар и дрожжи в зерновые, а особенно — фруктовые браги. В этом случае дикие дрожжи сразу получат в виде инвертированного сахара отличную подкормку. Время брожения сокращается, а вкус и запах получаются приятнее.
Ещё есть споры о крепости, выходе продукта после инвертирования и при использовании классического метода. Мнения здесь различаются. К сожалению, по своему опыту не могу сказать, что выход продукта с инвертированным сахаром больше: результаты примерно те же, как с обычным, проверял неоднократно.
В общем, для меня инвертирование — это не хорошо и не плохо. Просто одним оно будет полезно, а для других — зря потраченное время и энергия. Я перегоняю сахарную брагу на аппарате колонного типа «Союз» (двойная дробная перегонка). Его же преобразую в ректификационную колонну. Потому инвертирование уже давно не делал.
Проводите ли инвертирование сахара вы? Считаете ли его эффективным? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные и доступные самогонные аппараты, оборудование для винокурения по ценам завода-изготовителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.