Традиционная корейская кухня очень сильно отличается от кухни корё-сарам (этнических корейцев, которые проживают на территории постсоветского пространства). Поговорим сегодня об этом.
Я знаю, что многие жители России и стран СНГ могут складывать свои впечатления о корейской кухне по блюдам этнических корейцев. Но нужно понимать, что кухня корё-сарам - это адаптированная и уже не совсем считается традиционной корейской кухней. Здесь, конечно, можно поспорить, чья кухня более традиционная.
Но нужно отметить, что в Южной Корее традиционные блюда практически не менялись. Конечно, корейцы привносят в какие-то блюда изменения, а также, на рецепт может повлиять география, где блюдо готовится. Например пибимпаб в прибрежных провинциях страны будет с морепродуктами или рыбой.
Но если говорить о кухне корё-сарам, то названия и сами блюда - сильно отличаются. Начнем с самого главного.
1. Пасты.
Корейская кухня имеет очень уникальный вкус благодаря соевым пастам. Многие азиатские культуры используют соевые пасты в своей кухне: Китай, Япония, Филиппины, Индонезия и так далее.
Но у корейской кухни есть свои три главные пасты:
- Кочуджан (고추장) - острая перцовая паста.
- Твенджан (된장) - ферментированная соевая паста.
- Самджан (쌈장) - смесь кочудяна и твенджана с добавлением других ингредиентов для улучшения вкуса.
Все эти пасты активно используются в корейской кухне. Со всеми пастами готовятся маринады, соусы, они служат основой для многих супов. И корейский кочуджан нельзя спутать с китайской чили-бобовой пастой. Она настолько уникальная, что какие-то параллели проводить сложно.
В кухне корё-сарам есть только одна паста. И она называется Тяй.
Паста тяй это аналог пасты твенджан, но только сделанная на территории России или стран СНГ, как правило своими руками.
Я помню тяй в России, часто можно встретить еще название "тиби-тяй".
С корё-маль (так называется диалект этнических корейцев), "тиби" переводится как "дом", а в корейском языке "дом" это "чип". В общем, тиби-тяй - это домашняя бобовая паста. И это единственная паста, которая есть в кухне корё-сарам. Также этнические корейцы используют соевый соус и красный перец.
Из-за этого, соответственно, получаются разные блюда. Например, в корейской кухне есть известный суп - твенджан-ччиге. А в кухне корё-сарам есть пуктяй. Это один и тот же суп, только твенджан-ччиге готовится на основе пасты твенджан, и, собственно, поэтому называется твенджан-чиге. А пуктяй готовится на основе пасты тяй.
Традиционный твенджан-ччигэ готовится, как правило, без мяса. Он варится на основе бульона из сушеных анчоусов и дашимы (ламинария). И туда обычно добавляют кабачок, тофу, репчатый лук.
А в пуктяй добавляют мясо. Еще туда добавляют картошку, тыкву или вообще морковку (что не совсем вяжется по вкусу с пастой тяй на мой взгляд).
2. Суп Щиреги Твенджан Кук.
Есть очень знаменитый суп корейской кухни Сиряги-Тямури (так его называют на постсоветском пространстве). Готовят его также из пасты тяй, но основной ингредиент помимо мяса - молодая пекинская капуста. Многие мои знакомые называют этот суп просто пуктяй с капустой или корейским борщом.
Но если провести параллель, в корейской традиционной кухне есть такой же суп, он называется Щиреги Твенджан Кук (시래기 된장국). Этот суп тот же твенджан-ччигэ, только более водянистый и там используется не капуста как в кухне корё-сарам, а сушеные листья редьки (щиреги).
3. Кимчи.
Как готовят кимчи этнические корейцы: солят капусту, квасят ее, и отдельно делают перцовую пасту канкочи. И эту пасту делают очень просто: берут свежий острый красный и сладкий перцы, чеснок - все это перетирают в мясорубке, иногда солят и вот получается канкочи. Потом они берут капусту, которая уже немножко подквасилась, обмазывают готовой пастой и убирают дальше ферментироваться. И называется эта капуста не кимчи, а чимчи(опять же особенность диалекта корё-маль).
Как готовят Кимчи в Южной Корее: капусту сначала солят для того, чтобы вышла лишняя влага. Потом промывают и делают еще пасту на основе рисовой кашицы. Добавляют не только чеснок, но еще репчатый лук, имбирь. Обязательно добавляют чоткаль (маленькие ферментированные креветки). Кто-то добавляет рыбу, свежие листья горчицы, морковь, редьку, сироп сливовый, грушу или яблоко. Потом капуста обмазывается, убирается в большие контейнеры и хранится в специальных холодильниках. Не в погребах, как например делал мой отец и бабушка, а именно в специальном холодильнике. И едят это на протяжении 6-7 месяцев. На мой взгляд, кимчи этнических корейцев намного проще и по вкусу значительно уступает традиционному рецепту.
4. Панчани.
У этнических корейцев есть блюдо Панчани. И, как правило, это маринованная рыба с редькой, то есть ферментированная сырая острая рыба в перце. Это блюдо готовят из красной рыбы, но часто и из речной: из судака или сазана.
И в чем здесь кардинальное отличие от традиционной корейской кухни?Панчани, а точнее панчан 반찬 - в традиционной корейской кухне это не блюдо, а общее название всех закусок. И туда, в категорию "панчан" относятся вообще все корейские салаты. То есть, у корейцев это закуски, которые ставятся на стол к основному блюду.
Но также в Южной Корее есть похожее блюдо, оно называется Каджами-Щике. Это маринованная рыба, тоже обычно с редькой, тоже острая, но, как правило, это камбала. И, кстати говоря, многие мои подписчики, часто меня просят приготовить щике, о котором они узнали от сахалинских корейцев. На Сахалине этнические корейцы это блюдо так же называют щике как и в Южной Корее. У них кстати и меньше отличий в диалекте.
5. Хе\Хве (회).
Многие на постсоветском пространстве думают, что Хе - это острая маринованная рыба в уксусе с добавлением морковки. Блюдо Хе готовят из судака, сазана, морской или красной рыбы. Можно Хе делать из минтая - один из моих самых популярных рецептов на канале.
Но Хе в традиционной корейской кухне - это не маринованная рыба, это наоборот свежая сырая рыба.
И, кстати, правильно говорится не Хе, а Хве. Чтобы было более понятно, проведем параллель с японского кухней, все вы знаете это блюдо как Сашими(японское блюдо, состоящее из тонко нарезанных ломтиков свежей сырой рыбы). Но у корейцев это называется Хве.
Также в России и в странах СНГ есть например Хе из говядины, а у южно-корейцев это Юкхве (육회), которое тоже отличается от корейского варианта. Потому что Хе из говядины, которое готовят на территории постсоветского пространства, оно тоже, как правило, маринуется в уксусе. А у корейцев юкхве состоит из тщательно тонко нарезанной сырой говядины, подается вместе с соевым соусом и кунжутным маслом, обязательно положив сверху сырой яичный желток.
Друзья, на этом все, спасибо за прочтение. Как вы видите, отличия двух кухонь действительно значимы. Честно говоря отличий очень много, подумываю даже об этом отдельный большой ролик на канал снять.
Если вам понравилась статья, дайте знать об этом в комментариях, и я напишу еще статью на эту тему!
