На 5 апреля отведен особый повод для тех, кто ценит наваристое и согревающее — это Международный день супа. Забудьте о привычных блюдах — готовьтесь к встрече с новыми вкусами и традициями: от изысканного французского велюте и пряного корейского кукси до ароматной малайзийской лаксы. Мы расскажем вам о том, какие ингредиенты делают супы по всему миру особенными, а также об интересных фактах, связанных с их историей и культурным значением.
Гуляш: символ венгерской традиции
Гуляш, с его корнями в венгерской культуре, несомненно, занимает особое место в мире супов. Название этого блюда (gulyás) в переводе с венгерского означает «пастух крупного рогатого скота», и именно такое происхождение говорит о его скромных началах. В давние времена гуляш был широко распространен среди пастухов, и это не удивительно, ведь он представлял из себя сытное и питательное блюдо, приготовленное из доступных ингредиентов.
Исторически гуляш готовили в котлах над костром, добавляя куски мяса, грибы, различные овощи, приправы и специи. Благодаря открытому огню суп пропитывался ароматом дыма, который становился его непременным атрибутом.
Гуляш не претендует на звание блюда высокой кухни, но его простота и вкус близки каждому, кто ценит домашнюю и сытную еду.
Лакса: экзотика Юго-Восточной Азии
В фастфуде, где том ям и фо бо долгое время удерживали лидерство, экзотический суп лакса становится их основным конкурентом. Лакса представляет собой лапшу в ароматном и пряном бульоне, украшенную креветками, рыбой, курицей или мясом, а также разнообразными травами. Это блюдо широко распространено в Юго-Восточной Азии, особенно в Малайзии и Сингапуре.
История лаксы тесно связана с культурными перемещениями. Торговцы специями иногда “оседали” в странах юго-восточной азии, образовывали семьи с местными женщинами, которые начали варить суп с лапшой, адаптируя китайский рецепт под местные продукты и традиции. Таким образом, лакса стала примером кулинарного симбиоза и обмена гастрономическими традициями.
Существует множество локальных рецептов лаксы, каждый из которых имеет свои особенности. Однако, основным считается деление лаксы на Лемак (с полуострова Малакка) и Асам (с острова Пенанг). Лемак, приготовленный с добавлением кокосового молока, представляет собой более насыщенное и кремовое блюдо, тогда как Асам лакса отличается кислым вкусом и более легкой текстурой, за счет использования свежих плодов тамаринда и специфических приправ.
Французский шик: супы на базе велюте
Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (смесь муки и сливочного масла), что придает ему бархатистую, гладкую текстуру. Во французской кулинарии этот соус является основой для множества супов: чесночный суп с улитками, густой суп с мидиями и шпинатом, суп из кресс-салата с креветками и многое другое.
Первое упоминание о велюте датируется 1651 годом и появилось в классической поваренной книге «Французский повар» Франсуа Пьера де ла Варенна. Талантливый кулинар внес значительный вклад в развитие французской кухни, предложив множество новых идей и техник. Одним из его важных достижений было использование ру для загущения соусов вместо традиционных хлебных крошек. Этот шаг не только улучшил текстуру велюте, но и стал основой для создания разнообразных супов.
Символический вкус: секрет корейского кукси
Суп кукси занимает почетное место в культуре Кореи уже более восьми веков. Изначально это блюдо было роскошью, доступной лишь знати и приготовлялось по особым случаям. Одним из ключевых компонентов супа кукси является лапша, которая в давние времена была редким и дорогим продуктом в стране.
Длина лапши, использованной в супе, имела особое значение: она символизировала продолжительность жизни. Поэтому на важных событиях, таких как свадьбы и Дни рождения, стремились использовать как можно более длинную лапшу, чтобы привлечь благополучие и долголетие.
В наши дни этот суп стал популярным блюдом не только в Корее, все так же сохраняя свою уникальность и историческое значение. Он подается не только горячим, но и в холодном виде.
Чувашский шурпе и его история
Шурпе — аутентичное блюдо чувашской кухни, приготовленное из субпродуктов. Традиционно этот суп готовили во время крупных праздников или при закалывании скота. Считалось, что чем свежее продукты, тем более нежным получается суп. В начале своего развития шурпе включал в себя только крупу и мясо. Однако с течением времени, когда картофель стал доступным, он также был добавлен в состав этого блюда.
В древние времена, когда в Чувашии преобладали языческие обычаи, в суп добавляли только крупу и мясо. Позже, в период коллективизации, когда скот перестали забивать дома и начали отправлять в города, шурпе стали готовить из крупы и субпродуктов.
Часто в котел с шурпе добавляли потрошеного петуха, который уже прожил свой жизненный цикл и стал слабым. Этот обычай был особенно распространен среди южных чувашей.
Индонезийский деликатес: соп бунтут из бычьих хвостов
Соп бунтут — одно из знаковых блюд индонезийской кухни. Готовится из кусочков жареного или приготовленного на гриле бычьего хвоста и подается с овощами в густом, но прозрачном говяжьем бульоне. В его состав входят отварной картофель, морковь, помидоры, лук-порей, сельдерей, жареный лук-шалот и сушеные черные грибы.
Если вы оказались в ресторане, где подают соп бунтут, вы точно не пропустите его, так как это, вероятно, самое дорогое блюдо среди множества вариантов. Частично причина такой высокой цены связана со стоимостью бунтута (бычьего хвоста), который сравним с некоторыми видами отборной говядины.
Чучвара: пельменный суп по-узбекски
Чучвара — узбекское блюдо, скрывающееся за необычным для непосвященного человека названием, которое на самом деле просто означает пельмени. Однако узбекские чучвара имеют несколько существенных отличий от русских пельменей:
- Чучвара значительно меньше по размеру.
- Фарш готовится из мелко рубленого мяса, а не перемолотого, и никогда не содержит свинины.
- Чучвара варятся не в обычном «белом» бульоне, а в бульоне с поджаркой из мяса, овощей и зелени, что делает ее похожей на полноценный суп, некую разновидность «шурпы с пельменями».
- Тесто никогда не раскатывается отдельно для каждого пельменя. Вместо этого, раскатывается большой пласт, который затем нарезается на мелкие ромбики, с которых и формируются пельмени.
Знаменитый гамбо из Луизианы
Гамбо — одно из наиболее известных блюд американской кухни, широко распространенное в штате Луизиана. Это густой суп со специями, который по консистенции больше напоминает рагу.
Блюдо считается наследием кухни каджунов, потомков французских эмигрантов, прибывших в Канаду в XVIII веке, а также кухни луизианских креолов. Гамбо сочетает в себе ингредиенты африканской, французской и испанской кухни, при этом листья сассафраса, используемые в супе, относятся к кухне индейцев чокто.
Готовится гамбо не менее трех часов, а зачастую томится весь день.
Испанский сопа де ахо
Сопа де ахо, или чесночный суп, является старинным блюдом Испании, популярность которого сохранилась до настоящего времени.
Считается, что этот суп был изобретен пастухами во время долгих путешествий со стадом, когда им требовалась простая и питательная еда из доступных ингредиентов.
Одна из самых распространенных версий сопа де ахо появилась в регионе Кастилия. Для нее используют бульон, чеснок, хлеб, оливковое масло, а также часто добавляют паприку и яйца.
Лохикейтто: наследие Севера
Лохикейтто — сливочно-лососевый суп, ставший классикой финской кухни.
Одной из особенностей лохикейтто является то, что в него добавляются не молоко, а только сливки — причем жирные, которые загущаются мукой. Традиционно суп готовят в чугунной посуде и непременно в печи.
После приготовления лохикейтто обязательно должен настояться минимум сутки. Только после этого его разогревают и подают к столу.
Погружаясь в разнообразие мировых кулинарных традиций, мы обнаружили, что супы играют важную роль в культуре и кухне различных народов. Несомненно, все это призывает нас открывать для себя новые гастрономические горизонты, наслаждаться разнообразием вкусов и вдохновляться для собственных кулинарных экспериментов.