Учёные раскрыли потенциал рисового солода в пивоварении

Результаты исследования, проведённого в университете штата Арканзас, опубликовали в журнале Beverages. В Арканзасе выращивают более половины всего риса в США, в основном длиннозёрные сорта. В 2021 году одна только Anheuser-Busch использовала около 370 тыс. тонн риса из Арканзаса.

В американском пивоварении активно используют рис, однако не соложёный, а просто измельчённое зерно. При использовании молотого рисового зерна нужна отдельная ёмкость, где рис варится для клейстеризации. Соложёный же рис при правильных условиях может осахариваться собственными ферментами.

Исследователи — профессор Скотт Лафонтен и аспирант Бернардо Гимараеш — проанализировали данные о 19 американских сортах риса и обнаружили виды рисового солода с достаточной ферментной активностью, которые позволяют получить сусло, подходящее для брожения обычными пивными дрожжами, без использования ферментов и азотных добавок. Учёные использовали необрушенный рис короткозёрных, среднезёрных и длиннозёрных сортов. Они установили, что дикие виды риса с отрубями пурпурного цвета давали естественным образом окрашенное пиво, напоминающее по цвету вино. В дальнейшем исследователи проведут органолептическую оценку пива из рисового солода. В частности, они уже заметили, что некоторые ароматические сорта риса образуют больше диацетила.

Исследование показало, что разные сорта риса имеют разные температуры клейстеризации, и пивоварам нужно будет соответственно подобрать параметры затирания. Было установлено, что соложёный рис имеет более высокое содержание белка, чем раньше считалось — от 7% до 10,5%, и в некоторых сортах содержание белка сравнимо с ячменным солодом. Таким образом, отмечают учёные, рисовый солод может использоваться в качестве альтернативного источника белка в продуктах питания.

Соложение риса также может решить проблему высокого содержания меловых ядер. Такие зёрна имеют непрозрачный внешний вид, похожий на мел. Это недозревшие зерна, которые имеют мучнистую, меловую консистенцию. Они легко разрушаются при надавливании, и для готовки такой рис плохо подходит. К образованию меловых ядер приводит высокая ночная температура во время развития зерна. Однако качеству солода меловатость риса не так вредит. Учёные отмечают, что с потеплением климата проблема качества риса может стать более актуальной.

Учёные пришли к выводу, что рисовый солод может стать для пивоваров альтернативным сырьём для производства полностью солодового безглютенового пива. Особенно актуальным использование риса может стать на фоне изменения климата и сокращения урожая ячменя, который выращивают в более прохладных регионах.

Кроме того, в университете Арканзаса исследовали, как можно оптимизировать процесс сушки риса для пивоварения. Обычно рис сушат при помощи воздуха, подогретого или обычной температуры. Учёные нашли способ при помощи микроволн ускорить сушку при сохранении качества. Промышленная микроволновая печь мощностью 75 киловатт уменьшает содержание влаги в рисе с 20% до 13% за восемь минут. При этом сушка подогретым воздухом при 60 градусах Цельсия требует два-три прохода по 20-30 минут, а воздухом при температуре 25 градусов — пять-семь дней.

Качество высушенного разными способами риса учёные проверили, сделав сусло из 85% ячменя и 15% риса. Они установили, что сусло из риса, высушенного всеми тремя способами, имеет одинаковые показатели плотности.