Всем привет!
Когда я только занялась кондитерским искусством и поняла, что хочу в первую очередь работать с именно шоколадом, обнаружилась занятная тенденция. Изучая рецепты от популярных кондитеров и пройдясь по объявлениям тех, кто гордо зовёт себя "Шоколатье", я обнаружила, что большинство из них никогда не готовят шоколад сами.
Странная история, но в большинстве случаев работа кондитеров с шоколадом сводится к следующему:
1. Купить готовый шоколад (хорошо, если это будет не просто магазинная плитка, а качественный "профессиональный" шоколад);
2. Переплавить купленную плитку;
3. Темперировать и, по желанию, добавить в шоколадную смесь орехи, специи или какие-то иные добавки;
4. Разлить по новым формам и дать застыть;
5. Красиво упаковать с подписью «ручная работа» и…
Done! Вуаля, "авторский шоколад" готов.
Согласитесь, странная история, не правда ли?
Меня эта ситуация подтолкнула к изучению домашнего шоколада, который готовится практически "с нуля" из настоящего какао и натурального какао масла.
Вот ряд отличий и сложностей которые возникают при самостоятельном изготовлении шоколада:
1. Выбор ингредиентов.
Далеко не все сорта какао одинаково хороши - нужно пробовать и экспериментировать, чтобы добиться желаемого вкуса.
2. Соотношение какао и масла.
Зависит и от сорта, и от желаемого результата. Каждый вид шоколада требует своих пропорций. То что хорошо для молочного шоколада абсолютно не подходит для горького и наоборот.
3. Выбор "подсластителя"
Сахар, безусловно, универсален, но как только задумываешься о пользе и заменах на что-то иное, возникает множество разных "но", потому что далеко не все заменители одинаково хорошо сочетаются с домашним шоколадом. И даже те, которые вполне успешно вводятся в условиях производства, не всегда дают нужный эффект в домашних условиях при отсутствии специального оборудования.
4. Цена вопроса.
Качественные ингредиенты (само сырьё) стоят в разы дороже привычных нам шоколадных плиток.
5. Сложность в темперировании.
Домашний шоколад куда сложнее сделать хрупким и хрустким. Он достаточно пластичен и не всегда удаётся добиться того самого, любимого многими, звукового эффекта при разламывании шоколадки. Именно поэтому фигурки и цветы (все то, что содержит мелкие детали и требует декора) всё же удобнее изготавливать из профессионального уже готового шоколада, а вот конфеты и плитки одинаково удобны и для покупного, и для домашнего.
6. Время хранения.
Чем свежее домашний шоколад, тем он вкуснее. При отсутствии добавок, которые обычно вводятся в шоколадную массу на производстве, я бы не рекомендовала хранить домашний шоколад дольше нескольких недель. Месяц - максимальный срок, если вы хотите сохранить вкусовые качества шоколада. И отсюда выходит следующее...
6. Домашний шоколад не делается впрок! Строго под заказ и к установленной дате, что несёт немало неудобств с точки зрения коммерческого интереса большинства кондитерских.
Неоспоримые плюсы домашнего шоколада:
+ полностью натуральный состав без непонятных добавок (важно для придерживающихся ЗОЖ и для имеющих аллергии);
+ можно и детям, и людям соблюдающим диету (при отсутствии индивидуальной непереносимости)
+ непревзойдённый аромат какао, которого нет у покупного шоколада, и, кроме того, настоящий "более шоколадный" вкус, значительно отличающийся от "жирноватого" привкуса покупных плиток.
Дорогие читатели-Петербуржцы! Со следующей недели будет открыта рубрика "доступно к заказу" с каталогом моих работ, которые можно заказать!
@Свити-миндальное настроение, 31.03.24
Напишите в комментарии, что ещё хотели бы узнать о шоколаде и домашних десертах?
Ставьте лайки, если вам понравилось! Подпишитесь на канал в дзен и телеграм, чтобы не потерять анонсы на статьи!
По вопросам сотрудничества пишите на почту: Tess7D@yandex.ru
Данная статья является объектом интеллектуальных (авторских) прав и не может использоваться третьими лицами без указания ссылки на автора и источник заимствования (ст. 1255 Гражданского кодекса РФ).