Один из вечеров на этой предпасхальной неделе был особенным - я наслаждалась жизнью и предавалась занятию, которое очень люблю, а именно участвовала в мастер-классе по приготовлению купатов в одном из наших местных ресторанов WEknow. В моей семье домашние свиные колбасы были неотъемлемой частью рождественского стола, это блюдо частичка ярких воспоминаний моего детства. Став взрослой, я иногда готовлю домашнюю колбасу, но не бываю при этом довольна результатом на все сто. Не так вкусно получается, как тогда, сорок лет назад, когда трава была зеленее, а небо – синее. На мастер-классе я узнала о секрете вкуса (а точнее сочности) купатов и провела несколько часов в очень приятной компании и атмосфере.
К нашему приходу все для приготовления купатов/колбасок было готово. Мы делали два вида - из свинины (шейный карбонад) и куриного филе. Поскольку в мастер-классе участвовало всего три человека, то у нас была возможность самим свои купаты сделать от начала до конца. Резали мясо, разбирали и мыли черева, готовили фарш. Мужчины смело экспериментировали с приправами: карри, кардамон, смесь перцев, лук. Я же придерживалась классики: соль, перец, сушеный чеснок. В куриные купаты для цвета добавила паприку. Все мы делали домашнюю колбасу далеко не впервые и даже могли поделиться своими особыми приемами. К примеру, я рассказала, что у нас в деревне всегда в колбасу добавляли водку в качестве консерванта вероятно. Кто-то сказал, что к куриному фаршу добавляет большое количество жареного лука. Вспомнили мы и такие добавки как гречка, перловка, картофель. Да, по-моему, в домашнюю колбасы можно все, что угодно по своему вкусу добавлять. Я подумала, что было бы очень вкусно с оливками, вялеными помидорами.
Я мастер-классы обожаю за то, что есть возможность спросить у профессионалов вопросы, на которые у тебя самой нет ответа. У меня колбаса получается суховатой. В прошлый раз я, к примеру, добавила в фарш весьма ощутимое количество сала, чтобы добиться сочности.
Но все оказалось проще некуда. Бульон и (или) вода! Я знала об этом, но всегда боялась много жидкости добавлять. Здесь же жидкость к фаршу шла в соотношении почти 1:3 (на три части фарша одна часть воды, хотя можно и больше в зависимости от мяса). И колбаса в итоге жидкой не получилось.
В формировании купатов особой сложности не возникло – это все делается одинаково, что на кухне в квартире, что в ресторане. Единственное, что у хозяйки на кухне чаще всего колбаски будут делаться с помощью мясорубки со специальной насадкой, а на предприятиях общественного питания используется специальная машинка ручная (а может и электрические такие есть) для производства колбас. Говорят, такую штуковину можно купить и в китайских интернет-магазинах. Как показала практика, даже такие специальные приспособления не спасают от попадания воздуха внутрь кишки. Тогда на помощь приходит иголка, как в старые добрые времена.
Сделанные нами купаты мы взяли домой. Мне их на какое-то время точно хватит. Кстати, ведущая мастер-класса сказала, что она лишь обваривает купаты перед жаркой – в кипящую воду опускает купаты, закрывает крышку и сразу же выключает огонь. Через 7-8 минут купаты перемещаются на сковороду для обжарки. Один из участников мастер-класса предложил свой способ: он сразу кладет купаты на сковороду, немного наливает воды на ее дно и тушит сначала под крышкой, а потом обжаривает. У меня же есть какой-то страх внутренний, что продукты могут быть не до конца приготовленными (останутся полусырыми), поэтому я колбасы домашние сначала варю 10 минут, а потом обжариваю на сковороде.
По возможности я посещаю и другие мастер-классы и всегда выношу из них что-то очень полезное для себя. К примеру, когда я наконец-то научилась делать идеальные драники.
А на какой кулинарный мастер-класс сходили бы Вы? И часто ли возитесь с приготовлением домашней колбасы?