Всем привет, с вами Саша Кутузова. Сейчас - из Таиланда.
Вы в курсе, что редакция CNN ежегодно составляет рейтинг 50 блюд, которые являются самыми вкусными в мире? Теперь в курсе)
Так вот, по одной из последних версий тайский суп Том Ям вошёл в десятку лидеров и занял в этом списке 8 место. Это и понятно, ведь, как мне кажется, многие этот суп пробовали или хотя бы слышали о нем. Потому что в ресторанных меню на просторах нашей родины он встречается чуть ли не чаще, чем борщ).
Не смотря на то, что Том Ям принято считать блюдом тайским, придумали его в Бирме, где-то в 16 веке. Кидали туда всякую траву и рыбов. Позже рецепт перекочевал в Лаос - там вообще для нажору в суп добавляли лягушек и змей, чтобы вы знали. А к окончательному знаменателю блюдо пришло к 20 веку, когда индийские торговцы (а кто-то считает, что китайские иммигранты) слегка офигели от остроты и налили в суп для баланса кокосового молока, да накидали креветок. Таким Том Ям и пришёл в Таиланд, во времена правления короля Рамы VI.
Я Том Ям не сильно того. Нет, конечно, если на столе будет стоять - не откажусь. Но сама заказываю, а уж тем более готовлю вот прям раз в год по обещанию. Предпочитаю версию Том Ям Талей (морской) - с миксом из морепродуктов. В шутку ещё называю его Том Ям по-масковски, потому что именно эту версию чаще всего предлагают в московских ресторанах.
Кстате. Если вы вдруг не знали, по классике в Том Ям молоко не льют, чили пасту не кладут, и называют такой суп Том Ям Нам Сай. Но это как с карбонарой и сливками - людям нравится, и ничего тут не поделаешь)
Том Яма вообще ещё есть несколько видов, кроме Талея и Нам Сая:
- Том Ям Гунг (с креветками)
- Том Ям Каи (с курой)
- Том Ям Пла (с рыбой)
- Том Ям Ка Му (со свиной рулькой, вот он мне очень уж нравится, но найти его не просто в кафе и ресторанах Таиланда)
Если таки что-то в мире перевернулось, или долгоносики меня окончательно достали, сварить Том Ям я пытаюсь быстро и без заморочек, по отработанному годами рецепту.
Нам для него будет нужно на 4 порции:
- Куриный бульон 1 литр (можно кубик)
- Кокосовое молоко 1 маленькая упаковка 250-300 мл
- Паста том ям 1 упаковка, которая пакетик покупной
- Специи 1 уп*
- Кальмар 1 тушка
- Креветки 8 шт
- Мидии (по желанию) 16 шт
- Грибы - вешенки грамм 100 или шампиньоны, штук 8
- Чеснок 3 зубчика
- Перец Чили острый 1 стручок (косточки удалить)
- Лук репчатый 1 средняя головка
- Рыбный соус (если нет, можно заменить на соевый) 2 ст ложки
- Сахар коричневый (белый тоже можно) 1 ст ложка
- Лайм 1 шт
- Кинза 1 пучок
*Про специи: сейчас часто продают готовые наборы свежих или сухих специй для Том Яма, куда входят лемонграсс, листья лайма, галангал/имбирь и чили иногда. Что-то я посмотрела, и так дорого они стоят, эти наборы, ужас просто! Поэтому считаю, что вполне можно заменить весь этот банкет на 2 см корня имбиря и половину чайной ложки сушеного лемонграсса (я покупала вот такой, как на фото). А без листьев лайма вообще пока ещё никто не умирал, если что)
Так, значит. Что нам надо сделать:
- Кальмар очистить от пленки, удалить хорду, порезать кольцами или «шишечкой», у креветок удалить пищевод, если не хочется есть креветкины каки, рассечь по спинке. У мидий удалить «бороду», если в этом есть необходимость. Луковицу нарезать перьями, кинзу разобрать на листья без палок;
- Чеснок и перец мелко порубить, обжарить на масле (в идеале кунжутном) до появления запаха (1-1.5 минуты), снять с огня, переложить в миску и хорошо помять всё это дело в подобие пюре или пасты;
- Если вы решили не брать набор из специй, то на этом же этапе обжаривайте с чесноком и перцем мелко нарубленный имбирь и лемонграсс;
- Бульон вскипятить, добавить чесночную пасту, содержимое пакетика пасты Том Ям и специи из набора - их надо предварительно нарезать, если это не сделано: имбирь тонкими слайсами, листья лайма на 2 части, а стебли лемонграсса кусочками толщиной в 1 см, лучше по диагонали. Историю эту лучше завернуть в кулёк из марли или в фильтр-пакет, а то потом задеретесь плеваться;
- Проварить специи в бульоне 10 минут. Пакет/кулёк нафиг выкинуть. Если специй нет - этот этап пропускаем)
- Грибы разрезать на четвертинки (это про шампиньоны, вешенки порвать на волокна), проварить в бульоне 3 минуты. Добавить сахар, рыбный/соевый соус, репчатый лук и сок лайма.
- Влить кокосовое молоко, закинуть морепродукты, проварить пару минут и снять с огня. Гарнировать суп кинзой по желанию, если вас от неё блеват не кидат. Можно ещё закинуть помидор пару штук, предварительно нарезав их на четвертушки, но тут кого что заводит, как говорится.
Подавайте с рисом, или без риса. От риса, так-то, знаете сами что растёт)
На вопросы, как обычно, отвечу в комментариях. А пока обнимаю, всегда ваша, Кутузова Саша.