Кажется, что итальянская кухня уже давно изучена в России вдоль и поперек и вряд ли сможет нас чем-то удивить. И все-таки у рестораторов получается открывать все новые и малоизвестные нам страницы большой поваренной книги Апеннинского полуострова. Последняя такая многообещающая находка — гастрономия Пьемонта, области на северо-западе страны, столицей которой является Турин. Кухня этого региона отличается исключительным богатством и своеобразием, и во многом перекликается с французскими кулинарными традициями. С недавних пор редкие для столицы блюда в пьемонтском стиле можно попробовать в новом московском бистро De Torino, расположившемся на улице Мясницкой.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Кухней проекта руководит Александр Ермаков, хорошо знакомый московским гурманам по проектам Mandy’s Caffe и Mandy’s Apothecary. Выбор этого талантливого шефа совершенно очевиден не только ввиду его высокого мастерства и опыта. Дело также в том, что Александр довольно много времени провел в Пьемонте, где обучался в кулинарном институте ICIF в Костильоле д’Асти, и проходил стажировку в ресторане Albergo Ca Vittoria (удостоен звезды Michelin) в Тильоле, в провинции Асти. Разрабатывая меню, шеф, разумеется, учитывал гастрономические привычки россиян, а также ограниченную доступность многих региональных итальянских продуктов. Но можно абсолютно точно сказать, что большинство придуманных им блюд глубоко пропитаны стилем пьемонтской кухни.
Убедится в этом можно, начав с закусок — крема из взбитой рикотты с маскарпоне и анчоусами, который подается с фокаччей, выпекаемой в бистро или тартара из говядины с муссом из костного мозга, которые лучше всего есть вместе, накладывая на теплый хлеб.
Отдельного внимания заслуживают картофельные оладьи, по форме напоминающие гренки. Их жарят во фритюре и дополняют пармезаном и трюфелем.
Визитной карточкой De Torino можно смело назвать ризотто, рецепт которого шеф привез из Пьемонта. В рис добавляют кофе и уваренный до карамелизованного состояния итальянский лагер, придающий угощению приятную горчинку. В таком сочетании это блюдо практически не знакомо в России.
Другой характерный пьемонтский специалитет — большой стейк рибай на кости, выдержанный в маринаде из виски с коричневым сахаром, соевым соусом и горчицей. Его готовят из мяса молодых бычков абердин-ангусской породы, которое выдерживают 28 дней в своей холодильной камере.
В разделе сладкого особенно заметен любопытный микс десертов «Павлова» и «Итон Месс» с кремом из греческого йогурта с лаймом и ванилью, малиной и ежевикой внутри хрустящего безе. В ближайшее время в меню также появятся канноли, которые готовят на свином жиру, с шоколадной и ягодной начинками.
И конечно, говоря про кухню Пьемонта, обязательно нужно вспомнит про вермуты, которые тут предлагают пробовать как в чистом виде, так и в коктейлях. В бистро напиток представлен тремя разными видами, поступающими от туринского производителя, принадлежащего открывшей De Torino ресторанной группе Fitz Gastro Project.
