При оценке вина имеет значение масса факторов — от времени суток и возраста дегустатора до температуры и освещения дегустационного зала.
Одним из важных правил при дегустации является отказ от парфюма, т.к. яркие ароматы будут мешать восприятию букета вина. То же касается курения, употребления кофе и крепкого чая. Идеальное время для проведения дегустации — спустя 2-3 часа после приёма пищи, когда рецепторы обостряются.
Помимо того, что дегустатору стоит воздержаться от использования парфюма, важно оградить себя и от других посторонних ароматов. Так, например, куспидор (плевательница) должен быть практически полностью закрыт, оставить необходимо лишь небольшой зазор. Если вместо куспидора используется раковина, после каждого образца необходимо проливать воду, чтобы ароматы предыдущего вина не отвлекали от оценки следующего.
СТАДИИ ОЦЕНКИ ВИНА
Есть три фактора, которые обязательно оцениваются при дегустации вина: «глаз», «нос» и «рот». Разберем каждый из них подробнее.
ВИЗУАЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
■ Цвет. Первое, на что обращает внимание дегустатор — цвет вина. Существует ряд оттенков, которые помогут как описать вино, так и сделать некоторые предварительные выводы о вине без пробы. П
■ Прозрачность. Как и цвет, позволяет дать предварительную оценку вина. Делится на следующие категории:
■ Подвижность. Позволяет предположить возраст вина, его выдержку, содержание сахара.
АРОМАТ
Ароматы в вине могут рассказать более подробную информацию о напитке, указав на сортовой состав, регион ,возраст вина и многое другое.
Виды ароматов в вине:
■ Первичные. Аромат эфирных масел из самой ягоды.
■ Вторичные. Ароматы, которые появляются в процессе винификации. Преимущественно это оттенки фруктов. В белых — белые фрукты, в красных — красные.
■ Третичные ароматы. Обуславливаются выдержкой в бочке, бутылке и т.д.
ВКУС
Язык человека распознаёт 4 вкуса:
■ Сладость (на кончике)
■ Соленость (от кончика к центру)
■ Кислотность (от центра к корню)
■ Горечь (на корне)
В последнее время к ним всё чаще добавляют 5-й вкус — умами, который воспринимается центральной частью языка. Ощущение умами создаёт глутамат натрия.
Пробуя вино, дегустатор оценивает баланс, танинность и послевкусие.
■ При оценке баланса речь идёт о гармонии между сладостью и кислотностью. В данном контексте, сладость не говорит о наличии сахара, а лишь позволяет правильно оценить баланс.
■ Танины могут быть мягкими, бархатными, аккуратными или, напротив, резкими, грубыми, жесткими.
■ Послевкусие оценивается в каудалях (секундах). Столовое вино держится не более 5-ти секунд, вина более высокой категории — около 15 секунд, великие вина — от 30 до 60 секунд. Если, оценивая аромат, мы говорим о мякоти плода, то в послевкусии будет доминировать косточка этого плода.