Представьте: вы наливаете вино в бокал и делаете глоток. А как оценить вкус напитка и лучше понять свои ощущения? На восприятие вина влияют кислотность, тело, структура и другие характеристики. Рассказываем, что они означают и как их оценивать.
Нос вина
Так называют ароматы, которыми обладает вино. Когда вино дегустирует сомелье, то сначала оценивает внешний вид вина, потом – «нос», и только в конце – вкус. Палитра ароматов вина зависит от сорта винограда, региона, метода производства и выдержки. Все ароматы делятся на три группы:
- первичные – ноты, которые формируются благодаря сортовым особенностям винограда. К ним относятся оттенки ягод, цветов, фруктов и овощей.
- вторичные зависят от технологии производства. Например, по ним можно понять, выдерживалось ли вино в бочке, была ли малолактическая ферментация. Обычно это ноты выпечки, ванили, специй и другие.
- третичные – результат выдержки вина в бутылке, они появляются не сразу. К ним можно отнести тона сухофруктов, кожи, табака.
Например: нос вина раскрывается оттенками белого персика и свежескошенной травы. По этим нотам можно предположить, что в бокале совиньон блан из северного региона.
Тело
Этот термин используют для описания ощущения плотности и насыщенности вина. На тело напитка влияет содержание алкоголя и сахара.
- Слабоалкогольные, освежающие вина, как правило, обладают легким телом. К ним можно отнести пино нуар, гаме, пино гриджо, винью верде, просекко и другие.
- Образцы крепостью около 12,5%-13,5% и с более интенсивными вкусами и ароматами считаются винами со средним телом. Среди них совиньон блан, шардоне, мерло, санджовезе.
- Насыщенные вина с длительным послевкусием и высоким содержанием алкоголя называют полнотелыми. К ним относятся каберне совиньон, шираз, шардоне с выдержкой в бочке и т.д.
Например: про насыщенный пинотаж, который порадует рецепторы яркими ароматами и вкусом, точно можно сказать «полнотелый».
Танины
Танины в вине появляются при контакте сока с кожицей, семянами и гребнями винограда, а также в результате выдержки в бочке. Если после глотка вина во рту появляются сухость и вязкость – это действие танинов. Они формируют структуру и тело вина, создают ощущение плотности и насыщенности.
Например: танины могут быть мягкими, интенсивными, бархатистыми, колючими. Если ощущения во рту можно сравнить с ощущениями после глотка эспрессо – вино с высокими танинами. А если впечатления ближе к шоколаду, то умеренные, а то и мягкие.
Кислотность
Это содержание в вине натуральных кислот: винной, яблочной и лимонной. Как и танины, кислотность формирует структуру и баланс напитка. Она также добавляет свежесть и влияет на потенциал хранения. Кислотность оживляет вино, обрамляет другие вкусовые и ароматические нюансы. Она присутствует даже в сладких винах, что делает их сбалансированными и не приторными.
Например: рислинг – вино с высокой кислотностью. Почувствовать ее можно также по интенсивности слюноотделения: чем она выше, тем выше и кислотность.
Структура
Это взаимосвязь между танинами и кислотностью. В структурных винах оба этих показателя на высоком уровне, а важная задача винодела – удержать их в балансе.
Например: все великие вина обладают безупречной структурой. Тонкая работа винодела – создать вино, которое сможет еще не один год развиваться в бутылке.
Баланс
Гармоничное соотношение кислотности, танинов, сладости и алкоголя. Термин используют, чтобы описать вино, в котором все ключевые характеристики не «тянут на себя одеяло».
Например: сансер – сбалансированное вино, в котором ноты спелых фруктов гармонично соседствуют с освежающей кислотностью.
Послевкусие или финиш
Ощущение, которое остается во рту после того, как вы сделали глоток вина. Является продолжением вкуса и аромата напитка, может длиться от пары секунд до нескольких минут. Более сложные вина оставляют за собой весомый след. Также послевкусие отражает и другие особенности вина – танины, кислотность, алкоголь и сахар.
Например: послевкусие может быть мягким, терпким, сочным или свежим – это зависит от вкусового профиля напитка. Высокотанинный мальбек, скорее всего, оставит после себя ощущение терпкости и вязкости, а минеральное альбариньо задержится освежающими нотами.
Перляж
Это ниточки пузырьков углекислого газа в игристом вине, которые поднимаются со дна бокала на поверхность. Перляж различается по интенсивности, стойкости, размеру пузырьков – в зависимости от метода производства. Самый стройный, сбалансированный перляж у вин со вторичной ферментацией в бутылке (шампанское, креман, кава). У резервуарных игристых (просекко) он более хаотичный и менее стойкий. Имеет значение и бокал: в узком и высоком флюте пузырьков всегда будет образовываться больше, а некоторые бокалы даже имеют насечки, которые формируют ровный перляж.
Например: у шампанского Drappier тонкий и устойчивый перляж.