Рецепты

крабовое мясо - 50 г; 

- кукуруза замороженная - 300 г; 

- сливки 10-20% - 300 мл; 

- кинза - 12-15 мелких листиков; 

- соль, белый перец, куркума. 

Приготовление: 

Ни к чему терять драгоценные ароматы краба, так что мы сварили кукурузу в небольшом количестве воды прямо вместе с панцирем, а мясо разобрали на волокна и отложили. 

Ну, само собой разумеется, что варено-мороженого краба варить нельзя. Кулинары спорят, как правильно размораживать продукты: медленно или быстро, это я прочла в Modernist Cuisine, хотя самих споров никогда не видела, напротив, среди моего окружения все убеждены, что размораживать что-либо следует на самой холодной полке холодильника. Приведенный выше источник же утверждает, что быстрая разморозка предпочтительней, если необходимо сохранить текстуру продукта при подаче. Когда я говорю "быстрая разморозка", я имею в виду действительно быструю разморозку, то есть продукт нужно сразу помещать в су вид ванну, либо бросать в сковороду. Другое дело, что, к примеру, огромный шмат мяса быстро не разморозишь, зато всякие там креветки, крабы и мини-кальмары - запросто. Я лично, следуя рекомендациям Мирвольда и команды, размораживаю крабов и креветок, обливая кипятком, либо сразу бросаю в сковороду, в зависимости от текущих задач. Но вопрос, тем не менее, остается спорным. 

В общем, размягшую кукурузу необходимо разбить блендером и пропустить через мелкое сито, смешать с теплыми сливками, посолить, залить в сифон, заправленный оксидом азота, интенсивно встряхнуть, подождать несколько минут, затем сервировать. Прибавить отложенное мясо краба, зелень, приправить белым перцем.