Селеста Робб-Николсон, доктор медицинских наук
Вопрос. Я был удивлен, увидев в одном из моих кулинарных журналов рекламу, рекламирующую пальмовое масло как полезный жир. Я думал, что это должно было быть очень плохо для тебя. В чем дело?
А. Пальмовое масло, изготовленное из плодов масличной пальмы ( Elaeis guineensis ), является одним из наиболее широко производимых пищевых жиров в мире. Масличная пальма дает два типа масла: одно извлекается из мякоти плода (пальмовое масло), а другое — из семян или ядер (пальмоядровое масло). Пальмовое масло потребляется во многих странах в составе растительного масла, шортенинга и маргарина. В Соединенных Штатах пальмовое масло составляет очень небольшой процент от общего потребления жиров.
Пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масло — так называемые тропические масла — получили плохую репутацию из-за высокого содержания насыщенных жиров, которые уже давно связаны с болезнями сердца. Насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП и триглицеридов, которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Пальмовое масло, насыщенное на 50 %, имеет более благоприятный состав жирных кислот, чем пальмоядровое масло и кокосовое масло, насыщенность которых превышает 85 %. В общем, чем выше содержание насыщенных жиров, тем более твердым является жир при комнатной температуре. Пальмовое масло при комнатной температуре является полутвердым, но его можно переработать в жидкое растительное масло .
За последние годы мы узнали гораздо больше о влиянии различных жиров на здоровье. Раньше звание самого вредного жира принадлежало трансжирам, которые сейчас запрещены. Трансжиры не только повышают уровень ЛПНП и триглицеридов, но также снижают уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Большая часть трансжиров создается искусственно путем гидрогенизации. Частично гидрогенизированное масло, используемое во многих обработанных хлебобулочных изделиях и закусках, а также для жарки продуктов, является основным источником трансжиров.
Производителям продуктов питания и ресторанам необходимо найти альтернативы. Одним из них является пальмовое масло. По мнению экспертов по питанию из Гарварда, пальмовое масло явно лучше, чем шортенинги с высоким содержанием трансжиров, и, вероятно, лучший выбор, чем сливочное масло. Но растительные масла, которые являются естественными жидкими при комнатной температуре, такие как оливковое масло и масло канолы, все равно должны быть вашим первым выбором.