Изначально термин "терруар" появился во Франции и происходит от латинского слова "terra", что означает "земля". По определению Пьера Лавиля, это понятие включает в себя множество природных факторов, таких как климат, грунт, высоту над уровнем моря, экспозицию солнца, состав почвы и ее влажность.
Таким образом, терруар можно определить как сочетание различных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина. Это климат и температура, состав и свойства почвы, рельеф местности.
Климат.
Температура и количество солнечного света оказывают влияние на виноградную лозу и качество винограда. Кроме того, разница дневных и ночных температур также имеет значение.
Почва.
Состав почвы является важным фактором для виноградарства. Наиболее подходящие для выращивания винограда являются бедные и неплодородные почвы, где лоза не будет давать слишком обильный урожай. «Лоза должна страдать» – известный лозунг виноградарства.
Одни почвы лучше удерживают тепло, что важно в прохладных зонах, другие же, наоборот, быстро остывают. От этого зависит выбор сорта винограда, который выращивается в регионе
Ландшафт.
Местоположение виноградника, высота над уровнем моря и рельеф местности также влияют на характеристики винограда и вина. Расположение рек, озер и других водоемов также имеет значение.
Принцип терруара лежит в основе французской системы аппелласьонов (appellation d'origine contrôlée, AOC), которая подразумевает разделение зон виноградарства на определенные участки с закрепленными правилами. Именно поэтому на этикетке вина указывают регион и специфическую зону производства вина, а не сорт винограда.
Кстати, термин “терруар” используется не только в виноделие, но и в выращивании других культур, таких как какао, кофе и чай.
