Вино — один из древнейших напитков, известный человечеству на протяжении тысячелетий. За долгую историю виноделия сложились устоявшиеся традиции производства вина, включающие выращивание и сбор винограда, его переработку, брожение сусла и выдержку в дубовых бочках или емкостях из нержавеющей стали. Однако в наше время некоторые инновационные виноделы экспериментируют с совершенно новыми, необычными методами выдержки вина, позволяющими добиться уникальных вкусовых и ароматических характеристик. В данной статье мы рассмотрим три таких метода — подводную, космическую и электрическую выдержку вина.
Морская выдержка — винный "дайвинг"
Первый необычный способ выдержки вина, на который стоит обратить внимание — это подводная или морская выдержка. Суть метода заключается в том, что бутылки или даже целые партии вина помещают в специальные клети и погружают на морское дно на определенное время — от нескольких месяцев до нескольких лет.
Пионером этого метода можно считать известный шампанский дом Louis Roederer. В 2008 году они провели эксперимент, погрузив партию своего игристого вина на дно залива Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Бутылки провели на глубине более года. Когда их достали и продегустировали, оказалось, что шампанское приобрело удивительную свежесть, сложность и гармоничность вкуса.
Успех эксперимента Louis Roederer вдохновил и другие винодельни, расположенные недалеко от моря, попробовать такой метод выдержки. Чем же обусловлен положительный эффект подводного "закаливания" вина?
Дело в том, что условия на морском дне во многом идеальны для созревания вина:
- Отсутствие света и кислорода, которые могут негативно влиять на вино
- Постоянная низкая температура около 10-12C, оптимальная для медленной эволюции вина
- Высокое давление, позволяющее вину дольше сохранять свежесть и фруктовость
- Легкое покачивание на волнах, обеспечивающее перемешивание вина в бутылке
О потенциале подводной выдержки говорит удивительная находка в Балтийском море в 2010 году. Там обнаружили затонувший в 19 веке корабль, в трюмах которого сохранились бутылки шампанского возрастом около 200 лет! Когда одну из таких реликтовых бутылок открыли, оказалось, что шампанское не только не испортилось, но и сохранило удивительную свежесть и комплексность вкуса. Бутылку продали на аукционе за 30000 евро.
Таким образом, выдержка вина на морском дне - это не просто модный тренд, но вполне обоснованный с научной точки зрения метод, позволяющий вину "взрослеть" в комфортных и стабильных условиях. Для прибрежных винодельческих хозяйств это еще и возможность с пользой задействовать доступное подводное пространство.
Космическая выдержка — вино с метеоритами
Еще более экзотический способ выдержки изобрел английский винодел Ян Хатчеон, соединивший свои две страсти — виноделие и астрономию. На своем винограднике в Чили он производит уникальное вино Meteorito, в процессе выдержки которого используется настоящий метеорит возрастом 4,5 миллиарда лет.
Технология производства Meteorito довольно проста: метеорит, взятый у американского коллекционера, помещают в дубовую бочку с молодым вином (каберне совиньон) на один год. За это время вино "заряжается" минералами и энергией космического тела. Затем его смешивают с вином из обычных бочек и бутилируют.
По словам самого Яна Хатчеона, метеорит придает вину совершенно особые качества:
- Более глубокий и насыщенный цвет
- Усиленную минеральность и концентрацию
- Яркость и выразительность ароматики
- Ощущение прикосновения к истории зарождения Солнечной системы
Несмотря на кажущуюся абсурдность затеи, в идее Хатчеона есть зерно истины. Метеориты содержат в себе уникальный комплекс минеральных элементов, сформированных в экстремальных условиях космоса. Контакт с метеоритом действительно может обогатить вино, сделать его более комплексным и многогранным.
Конечно, Meteorito - это скорее маркетинговый ход и "винный аттракцион", чем серьезная технология. Партии такого вина крайне малы, а цена высока. Но сама идея внеземной выдержки заставляет по-новому взглянуть на процесс создания вина и его связь с большим космосом.
Электрическая выдержка — ускоренное старение
Третий необычный метод выдержки вина связан уже не с космосом, а с электричеством. Китайский ученый-химик Синь Ань Цзенг провел любопытный эксперимент - пропустил через молодое красное вино электрический ток напряжением 1000 вольт. Целью было выяснить, как это повлияет на органолептические свойства вина.
Результат оказался неожиданным. Группа из 12 профессиональных дегустаторов единогласно констатировала: всего за 2-3 минуты электровоздействия молодое вино превратилось во "взрослое", как будто оно провело в дубовой бочке 4-5 лет!
Электричество разительно преобразило вино:
- Смягчило грубые танины молодого вина
- Сбалансировало кислотность и сахар
- Усилило и "открыло" ароматику
- Придало вкусу округлость и глубину
Феномен электрической выдержки ученые объясняют тем, что под действием мощного электрического поля в вине ускоряются окислительно-восстановительные реакции и процессы полимеризации дубильных веществ. То есть происходит, то же самое, что и при долгой выдержке в дубовой бочке, только в разы быстрее.
Открытие Синь Ань Цзенга имеет большой практический потенциал. Если технологию электрической выдержки удастся масштабировать, это позволит радикально ускорить и удешевить производство качественных выдержанных вин. Возможно, в будущем у каждого винолюбителя дома будет свой "ускоритель вина", позволяющий за считанные минуты превратить базовое вино в премиальное.
Подводная, космическая, электрическая — какой бы экзотической ни казалась выдержка вина, за каждым из этих авангардных методов стоит стремление виноделов создать уникальный продукт, не похожий ни на что другое. Эксперименты с выдержкой позволяют по-новому раскрыть потенциал винограда, привнести в вино дополнительные нюансы вкуса и аромата.
Конечно, традиционная выдержка в дубовых бочках и стальных чанах никуда не денется и останется золотым стандартом виноделия. Но и альтернативным методам, безусловно, есть место. Они не только двигают вперед винную науку, но и привлекают к вину внимание широкой публики, заставляют по-новому взглянуть на этот благородный напиток.
Недаром все больше виноделен, от Грузии до Франции, внедряют в производство оригинальные авторские техники — будь то выдержка в глиняных квеври или бетонных яйцах. Все это говорит, что винный мир открыт для нового и готов к смелым экспериментам. А необычные методы выдержки — один из векторов развития современного виноделия.