В Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовали пробу пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта от партии массой 150 тонн, поступившей местного производителя на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Согласно результатам испытаний, выяснилось, что мука из данной партии заражена картофельной болезнью. Картофельная болезнь, вызванная бактериями рода Bacillus, может привести к серьезным последствиям для качества и безопасности продукции. Эта бактериальная порча проявляется специфическим запахом, потемнением и разрушением мякиша хлеба.
Для определения зараженности бактерией в хлебе, который был испечен в лаборатории из поступившей на исследования муки, специалисты применяют метод, включающий в себя упаковку хлеба в газетную бумагу, смоченную водой, через 1,5-2 часа после выпечки, и помещение его в полиэтиленовый пакет, который затем размещается в термостате при температуре 36-38 ºС. Затем, через 24 часа после хранения, буханку разрезают и проводят органолептическую оценку для выявления возможного заражения. Если на данном этапе бактерий не обнаружено, то проводят дополнительное испытание, увеличив время хранения хлеба в термостате до 36 часов.
Полученные результаты исследования фиксируются в специальном журнале и в удостоверении о качестве с указанием информации о проверке муки на зараженность картофельной палочкой. Каждая запись содержит подробные данные о процессе проверки и выявленных результатах, что позволяет контролировать качество продукции и обеспечивать безопасность потребителей.
Зараженность картофельной палочкой в различных продуктах может проявиться через разное время. В данной партии она проявилась через 36 часов.
Отметим, что мука, пораженная картофельной болезнью, все же может быть использована для производства различных хлебобулочных изделий. Это могут быть изделия с пониженной влажностью, мучные кондитерские продукты, а также полуфабрикаты хлебопекарного производства. Важно учитывать кислотность при использовании зараженной муки, она не должна быть менее 5,0 градусов для ржано-пшеничных изделий и не менее 7,0 градусов для полуфабрикатов. Перерабатывать пораженный картофельной болезнью хлеб категорически запрещено!
По результатам исследований заявителю выдан протокол испытаний, а информация об обнаружении картофельной болезни в партии муки направлена в Управление Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай.