С незапамятных времен люди использовали соль для обработки, сохранения и улучшения качества пищевых продуктов. Ценность её отчасти заключается именно в этом - соль служит самым простым и известным пищевым консервантом, сдерживающим рост нежелательных микробов и позволяющим расти желаемым.
Эта замечательная способность соли способствовала появлению ферментированных продуктов - от квашеной капусты до салями, оливок, хлеба или сыра.
Сегодня соль стала ингредиентом всех высокообработанных продуктов. Появляется все больше доказательств того, что избыток соли – в частности, хлорида натрия, добавляемого для сохранения и усиления вкуса многих ультраобработаннных продуктов, – вызывает у людей различные тяжелые заболевания.
Как вещество, которое ранее ценилось на вес золота, могло превратиться в то, что медики считают ключевым фактором развития заболеваний?
Один из ответов на этот вопрос связан с лоббистами соли – это правда, но как гастроэнтеролог и научный сотрудник Вашингтонского университета, я хочу поделиться с вами доказательствами того, что кишечные микробы тоже могут кое-что рассказать о том, как соль способствует развитию заболеваний.
Создатель гипертонии
Роль натрия в регуляции кровяного давления и создании условий для сердечных заболеваний в значительной степени обусловлена тем, что он регулирует количество жидкости в сосудах. Проще говоря, чем больше натрия в крови, тем больше в ней жидкости.
Это приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, к увеличению риска сердечного приступа и инсульта. Люди могут быть более или менее чувствительны к воздействию соли на кровяное давление, поэтому данный эффект проявляется не у каждого.
Исследования показывают, что соль повышает давление еще одним способом – изменяя микробиом кишечника. Она уменьшает количество полезных микробов и ключевых метаболитов, которые они вырабатывают из клетчатки. Эти метаболиты уменьшают воспаление в сосудах и сохраняют их более-менее расслабленными, способствуя снижению кровяного давления.
За исключением некоторых организмов, называемых галофилами, которые в соли чувствуют себя прекрасно, определённое количество соли может отравить практически любого микроба, даже полезного. Именно поэтому люди издавна использовали соль для консервирования продуктов с целью защиты их от нежелательных бактерий, но никогда не потребляли её в таком количестве как сейчас.
Современный рацион содержит слишком много натрия (соль – это натрий плюс хлор). По данным Всемирной организации здравоохранения допустимое количество соли для среднестатистического взрослого человека составляет менее 2000 миллиграмм, а среднее мировое потребление достигает 4310 миллиграмм.
Натрий влияет не только на давление, но и на обмен веществ, уровень сахара в крови, состояние печени и вес тела. В результате одного исследования учёные пришли к выводу, что с каждым граммом увеличения натрия в рационе риск ожирения возрастает на 15% - это огромная цифра!
Другое серьёзное исследование, проведенное Национальным институтом здравоохранения, показало, что добровольцы, которые в течение двух недель придерживались диеты из ультраобработанных продуктов, в сутки получали примерно на 500 калорий больше и весили примерно на один килограмм больше тех, кто питался минимально обработанными продуктами.
Одним из самых больших различий между двумя этими рационами было суточное количество натрия: представьте только, в первом его было всего лишь на 1,2 грамма больше.
Основным объяснением увеличения веса в результате потребления соли, несмотря на отсутствие в ней калорий, является то, что натрий увеличивает тягу к пище. Когда натрий сочетается с простыми сахарами и вредными для здоровья жирами, то получаются так называемые ”сверхвкусные” продукты, которые мощно стимулируют центры вознаграждения в мозге, порождая пищевое поведение, похожее на зависимость.
Соль также может вызывать тягу к пище через ”короткое замыкание” в микробиоме кишечника. Метаболиты микробиома стимулируют высвобождение естественной версии препаратов для похудения - кишечного гормона GLP-1. Благодаря GLP-1 здоровый микробиом контролирует аппетит и уровень сахара в крови, определяя решение организма: сжигать энергию или накапливать в виде жира. Избыток соли препятствует высвобождению GLP-1.
Другие объяснения влияния соли на метаболические заболевания включают усиление всасывания сахара, увеличение количества выделяемых кишечником кортикостероидов и фруктозы, что приводит к накоплению жира и уменьшению использования энергии для производства тепла.
Борьба с солью
В то время как многие страны реализуют национальные инициативы по сокращению потребления соли, её потребление в большинстве регионов мира продолжает расти.
Динамика сокращения потребления соли, например, в Соединенных Штатах, отстает от графика, в то время как специалисты во многих европейских странах начали замечать такие положительные эффекты, как снижение давления у пациентов и уменьшение числа смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, и всё это благодаря таким инициативам, как более заметная маркировка содержания соли на упаковке, изменение рецептуры продуктов с целью ограничения потребления соли и даже налоги на соль.
Сравнение пищевой ценности продуктов быстрого питания в разных странах показывает значительные различия. Например, в США куриные наггетсы McDonald's самые соленые, и даже американская кока-кола содержит соль - ингредиент, которого нет в кока-коле других стран.
Соляная промышленность в США играет свою и существенную роль. В 2010-х годах она лоббировала предотвращение государственного регулирования соли, что мало чем отличается от того, что табачная промышленность делала в 1980-х. Соленые продукты хорошо продаются.
Подпишитесь на Telegram Виктора Трибунского и первым узнавайте о новых публикациях.
Один из ключевых представителей соляной промышленности на протяжении многих лет - ныне несуществующий Институт соли, возможно, ввел в заблуждение общественное здравоохранение относительно важности сокращения потребления соли.
Доказательств в пользу уменьшения соли в рационе становится все больше и простые люди, и учреждения реагируют на это. В 2021 году Министерство сельского хозяйства США выпустило новое отраслевое руководство, призывающее к добровольному постепенному снижению содержания соли в коммерчески обработанных и готовых пищевых продуктах.
Институт соли самоуничтожился в 2019 году, другие организации, такие как Американский институт замороженных продуктов, и крупные поставщики ингредиентов, такие как Cargill, поддерживают инициативу снижения потребления пищевой соли.
Что делать нам
Нужно хорошо кормить свой кишечный микробиом, не забывая при этом о потреблении соли.
Пригодится: Почему так важен уровень железа в организме
Начните с уменьшения потребления продуктов с высокой степенью переработки: соленого мяса (такого как фаст-фуд и вяленые продукты), соленых лакомств (таких как крекеры и чипсы) и соленых закусок (таких как безалкогольные напитки, приправы и хлеб). В настоящее время в США до 70% пищевой соли человек получает из упакованных и обработанных пищевых продуктов.
Вместо этого сосредоточьтесь на продуктах с низким содержанием натрия и сахара, при этом богатых калием и клетчаткой, как то фасоль, орехи, семена, цельные зерна, фрукты и овощи.
Ферментированные продукты, хотя часто в них немало соли, тоже могут стать более полезными в результате их обогащения короткоцепочечными жирными кислотами, клетчаткой, полифенолами и калием.
Наконец, обратите внимание на соотношение в рационе натрия и калия. В то время как натрий способствует задержке жидкость в крови, калий способствует задержке жидкости в клетках. Их лучше получать в сбалансированном соотношении.
Автор: Christopher Damman, Associate Professor of Gastroenterology, School of Medicine, University of Washington
Перевод: Виктор Трибунский
Источник
