Чайный гриб известен пользой для здоровья и пикантным вкусом. Химики из Шиппенсбургского университета (США) исследуют способы надежно свести к минимуму содержание алкоголя, адаптировать вкусовые характеристики и ускорить процесс ферментации чайного гриба, сообщает Американское химическое общество.
Выращивание чайного гриба обычно начинается со стеклянной банки, наполненной чаем, водой, сахаром и закваской для брожения — симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Дрожжи расщепляют сахарозу с образованием этанола. Затем бактерии преобразуют большую часть этанола и оставшиеся простые сахара в уксусную, глюконовую и молочную кислоты, которые влияют на вкус напитка. Но закваска живая и может быть непредсказуемой.
Авторы нового исследования, с подачи знакомого пивовара, пришли к выводу, что если хранить чайный гриб не в стекле, а в силиконовом пакете, то алкоголя будет вырабатываться гораздо меньше. Пористость силиконового пакета по сравнению с непористой банкой подвергает закваску воздействию большего количества кислорода и сокращает время производства напитка примерно с двух до одной недели.
Исследователи заметили, что при выращивании в силиконовых пакетах получается больше глюконовой кислоты. Она обеспечивает кислотность без привкуса уксуса.
Также использование глюкозы вместо сахарозы меняет процесс ферментации чайного гриба и его вкус: большое количество глюконовой кислоты и минимальное — этанола. Фруктоза для этого не подходит: из трех видов сахаров она произвела больше всего этанола, хотя и напитки с фруктозой были более сладкими.
