Недавно на сайте мы разбирались в разных видах рыбьей икры, которой наша страна чрезвычайно богата. Можно сказать, что в таких количествах и в таком разнообразии ее не едят нигде в мире. Прелесть икры в том, что она хороша как сама по себе, так и в качестве изысканного дополнения к самым разным блюдам. При этом в последние годы стремительно растет популярность янтарной щучьей икры, обладающей очень ярким и нежным речным вкусом, позволяющим ей смело конкурировать с черной осетровой. Так что неудивительно, что шефы все активнее используют ее в своих гастрономических изысканиях.
В качестве любопытного примера мы хотим привести блюдо от шеф-повара нижегородского ресторана Red Wall Игоря Шиянова. Он добавляет щучью икру к котлетам из волжского судка, которые подают с пастой птитим и цветной капустой. Это угощение вышло в финал местного гастрономического конкурса и стало претендентом на победу в номинации «Лучшее локальное блюдо». Шеф любезно поделился с нами своим рецептом, который мы и предлагаем вашему вниманию.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для котлеты из судака:
- Судак филе – 900 г
- Масло сливочное – 100 г
- Лук репчатый – 325 г
- Яйцо – 50 г
- Соль – 12 г
- Тобаско – 5 г
- Хлеб мякоть – 60 г
- Молоко – 50 мл
- Сливки 33% – 100 мл
Хлеб замачиваем в молоке и сливках. Мякоть хлеба соединяем со всеми ингредиентами и прокручиваем на мясорубке. Отбиваем фарш и формуем котлету с помощью кольца. Котлету сначала обжариваем на сковороде, а затем допекаем в духовке при 180°C 8 минут.
Для пасты:
- Птитим – 180 г
- Масло подсолнечное – 35 г
Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде с добавленным маслом 6 минут.
Для соуса «жженое масло»:
- Желток – 80 г
- Яйцо – 100 г
- Масло бер-нуазет (коричневое масло) 250 мл
- Бульон рыбный – 200 мл
- Соус рыбный – 5 мл
- Винный уксус – 5 мл
- Мисо паста светлая – 100 г
Для масла бер-нуазет вам понадобится сливочное масло 82% жирности 250г
Для бер-нуазет берем сливочное масло и растапливаем его в сотейнике при температуре 130 °C. Как только масло начнет кипеть и пузыриться – следующие семь-десять минут постоянно помешиваем венчиком. Когда осадок в виде твердых частиц начнет темнеть и издавать фундучный аромат, сразу снимаем сковороду с огня.
Переходим к приготовлению соуса «жженое масло». Завариваем на водяной бане все, кроме сливочного масла, которое добавляем в самом конце и можем пробить блендером. После греем в сотейнике при температуре не выше 60°C.
Для подачи:
- Котлета из судака – 100 г
- Птитим – 100 г
- Цветная капуста – 50 г
- Икра щуки – 6 г
- Соус «жженое масло» – 30 мл
- Микрозелень – 1 г
Цветную капусту разбираем на соцветия, бланшируем в подсоленной кипящей воде 2 минуты. Убираем в воду со льдом для того, чтобы овощи оставались «аль денте». Перед подачей обжариваем на масле бер-нуазет.
Переходим к сервировке. Соус «жженое масло» выкладываем на дно тарелки, прогреваем птитим с рыбным бульоном и сливочным маслом. Выкладываем запеченную котлету из судака, на нее обжаренную капусту на масле нуазет и кнель щучьей икры и посыпаем сверху микрозеленью.
Приятного аппетита!
