Любите вкусное мясо? Научитесь его правильно готовить! Чтобы стейк получился мягким, нежным и сочным, необходимо сразу после термической обработки дать ему хорошенько отдохнуть. В процессе повышения температуры продукта содержащийся в нем белок затвердевает, заставляя мясной сок скапливаться в центральной части. Именно достаточный отдых после прожарки дает возможность жидкости равномерно распределиться между волокон. При нарезании стейк не потеряет сочности, а каждый его кусочек буквально растает во рту.
Сколько должно отдыхать мясо?
У поваров есть золотое правило: после обжарки мясной кусок отдыхает в расчете 1 минута на каждые 100 грамм продукта. Стейк, средний вес которого от 300 до 500 грамм, оставляют доходить до полной готовности 3-5 минут. Запеченный отруб, которые весит от 1 до 2 кг, отдыхает 10-20 минут.
Как дать мясу отдохнуть?
Существует несколько способов довести стейк до совершенства. Прежде чем попасть в тарелку, мясу необходимо побыть в покое. Если горячий кусок подать сразу со сковороды, есть риск испортить результат всей кулинарной работу. Мясной сок после разрезания сразу вытечет на тарелку, мясо потеряет необходимую влагу и часть вкусовых качеств.
Технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после снятия с раскаленной поверхности посуды. Температура его внешней поверхности значительно выше, чем мякоти внутри. Середина постепенно забирает тепло с наружного слоя, медленно доходя до полной готовности в заданной степени прожарки. Волокна по краям расслабляются, начинают пропитываться мясным ароматным соком, активно впитывают часть жидкости из сердцевины и удерживают ее.
Обеспечить мясу отдых можно:
- в духовке – стейк держат несколько минут в духовом шкафу при температуре не выше 60 градусов до 10 минут;
- на теплой тарелке – мясо отдыхает под фольгой, пропитываясь и размягчаясь, до 7 минут;
- на дощечке – доходит до готовности на натуральной поверхности, которая забирает жар и удерживает тепло 3-5 минут.
Если разрезать стейк не сразу, а минут через 10, его поверхность охладится до 50-55 градусов, а середина – до 45-50. Такое мясо приятно теплое, а не обжигающе горячее. Сок в минимальном количестве вытекает на тарелку, равномерно распределен среди волокон по всему куску.
Какой способ лучше? Попробуйте каждый и сделайте свой выбор! Или приходите в мясные рестораны CHEF, где шеф-повара приготовят премиальные стейки и подадут их с максимально правильной выдержкой. Гастрономический экстаз гарантирован каждому посетителю!