В статье описывается пошаговый порядок подготовки и производства затора для получения сусла из зерна, крахмал которого после затирания осахарен микробиологическими ферментами. Описанная в статье техника затирания позволяет получать сусло из зернового сырья для дальнейшего производства различных видов алкогольных продуктов.
Протокол проведения зернового затора осахариваемого микробиологическими ферментами.
Порядок действий по производству рассчитан на эффективное распределение времени и усилий для получения высококачественного сусла и стабильно одинакового результата при проведении серии затираний.
Любое упоминаемое в протоколе оборудование и принадлежности при необходимости заменяемы.
Всё используемое оборудование и принадлежности предварительно хорошо вымыты и высушены.
Исходные данные рассчитаны для производства готового сусла объёмом 53-55 литров для сбраживания в шестидесяти пятилитровой ёмкости и последующей сгонки готовой бражки в шестидесяти пятилитровом кубе.
Протокол составлен на основании производства целью которого являлось получение зернового спирта обладающего остаточной сортовой органолептикой и подходящего для производства ароматной водки.
Затирание проводится при помощи косвенного нагрева водой, нагреваемой тэн, и паром, выходящим через барботер в затор.
Необходимые ингредиенты:
- зерно - 15-16 кг
- вода для затирания - 45 л
- серная кислота техническая - 4-5 гр
- сухой микробиологический фермент Амилосубтилин ГЗх- 9,6 гр
- сухой микробиологический фермент Глюкаваморин ГЗх - 16,32 гр
- сухой микробиологический фермент ЦеллоЛюкс А - 22,68 гр
- сухой микробиологический фермент Протосубтилин ГЗх - 28 гр
- активные сухие дрожжи - 27,5 гр
- подкормка для дрожжей - 5,5 гр
Подготовка.
1. Подготовка оборудования к затиранию.
Сборка заторной ёмкости и подключение к ней электрооборудования производится один раз перед проведением серии затираний. Между затираниями проводить контроль мест соединений и работоспособность электрооборудования.
Использую:
- куб объёмом 35 л
- вставку вкладыш объёмом 35 л
- два увеличителя объёма каждый объёмом 15 л
- прямой барботер с заглушкой который присоединяется внутри на вставке вкладыш к резьбе на трубке выхода пара из отдела тэн через поворот на 90°
- тэн 3 кВт
- паропроводную арматуру с группой безопасности
- блок регулировки напряжения
- блок контроля температуры
- полиэтиленовую плёнку для защиты заторника от загрязнения
- два малых канцелярских зажима
- площадку на колёсах для перемещения куба
- подставку под куб из фанеры и керамической плитки
Порядок проведения.
- собрать заторную ёмкость (далее заторник) общим объёмом 65 литров и установить на площадке с колёсами и подставке под куб
Заторник собирается из модульных комплектующих и состоит из куба с тэн, вставки вкладыш и двух увеличителей объёма, соединённых последовательно при помощи хомутов и силиконовых прокладок. Для подачи пара подключить паропроводную арматуры с группой безопасности от выхода из отдела тэн к входу в заторник.
- проверить как собрано оборудование (герметичность соединений, заземление тэн и куба, герметичность паропроводной арматуры и подрывного клапана)
- установить барботер, для этого присоединить (не герметично): к резьбе отвода выхода пара внутри вставки вкладыша поворотный фитинг на 90°, к резьбе барботера с одной стороны присоединить заглушку, барботер с заглушкой резьбой с другой стороны присоединить к поворотному фитингу на 90°
- проверить чтобы датчики температуры были установлены: один в отделе тэн для контроля температуры нагреваемой воды, другой в средней части заторной ёмкости для контроля температуры нагрева затора (датчики установлены снаружи ёмкости под двойным утеплением)
- обернуть заторник защитной плёнкой от загрязнения (мука, брызги) и закрепить её двумя канцелярскими зажимами
- присоединить блок контроля температуры к электросети через ваттметр и проверить работоспособность контроллеров температуры и датчиков
2. Взвешивание.
Зерно, ферменты, дрожжи предварительно отмерены взвешиванием. Производить взвешивание перед началом затирания заблаговременно.
Для взвешивания зерна использую:
- точные электронные весы до 30 кг
- пластиковое ведро объёмом 20 л
- пластиковое ведро объёмом 10 л
- прочный пластиковый ковш
Для взвешивания дрожжей и ферментов использую:
- точные электронные весы до 300 гр
- пластиковый маленький судок с крышкой для дрожжей (количество судков по количеству ближайших планируемых заторов)
- шесть пластиковых маленьких судков с крышками для ферментов (взвешивать необходимое количество ферментов только на ближайший планируемый затор)
- маленькую ложку
Зерно весом 15-16 кг занимает объём примерно:
- ячменя - 24-26 литров
- пшеницы - 19-20 литров
- ржи - 21-22 литров
Дрожжи для сбраживания производимого сусла:
- активные сухие дрожжи Safspirit GR2 производства Fermentis
- хлебопекарские сушеные ГОСТ Р 54845-2011, сорт высший производства ООО "Саф-Нева" г. Воронеж
Норма внесения 5 гр на 10 л готового сусла. На объём сусла 53-55 л использовать 27,5 гр.
Дрожжи перед взвешиванием достать из морозильной камеры и сутки выдержать в холодильнике при температуре примерно +5°С. После взвешивания выдержать дрожжи сутки при комнатной температуре. Использование дрожжей сразу после морозилки возможно, но не желательно.
Взвесить дрожжи при помощи электронных весов в пластиковом маленьком судке, после взвешивания закрыть крышкой и так хранить до использования при комнатной температуре.
Дрожжи в сусло вносить только в виде активной дрожжевой разводки.
Микробиологические ферменты.
* сокращения в тексте: Амилосубтилин ГЗх - А, ЦеллоЛюкс А - Ц, Протосубтилин ГЗх -Пр, Глюкаваморин ГЗх - Г
Ферменты перед взвешиванием достать из морозильной камеры.
* все действия с сухими ферментами после вскрытия их упаковок проводить только в маске, защищающей дыхательные пути
Взвесить ферменты при помощи электронных весов каждый вид в отдельном пластиковом маленьком судке. В каждый судок с взвешенным ферментом вложить маленький листок бумаги с пометкой какой это вид фермента и если фермент разделён на две части, то какой именно процент от общего веса этого фермента находится в этом судке.
Фермент А вносить при производстве затора в два приёма, 80% и 20% от общего веса этого фермента. Взвешивать его в два разных судка.
Фермент Ц вносить при производстве затора в два приёма, 20% и 80% от общего веса этого фермента. Взвешивать его в два разных судка.
После взвешивания закрывать судки крышками и так хранить до использования. Перед использованием ферменты выдержать сутки при комнатной температуре. Использование ферментов сразу после морозилки возможно, но не желательно.
Норма внесения ферментов.
Расчёт необходимого количества ферментов:
3. Помол зерна.
Для затирания зерно необходимо измельчить как можно мельче для облегчения дальнейшего извлечения из него крахмала. При измельчении нужно не допускать перегрева зерна.
За несколько суток до затирания зерно размолоть до состояния муки. Хранить муку в герметично закрытой ёмкости на 48 л (евро барабан). Дробление зерна проводить для двух ближайших планируемых затираний.
Использую:
- дробилку для зерна "Фермер" с установленной в неё сеткой, имеющей ячейку на 1 мм (дробилку предварительно закрепить на переходной площадке)
- ваттметр (прибор для учёта и визуального отображения различных параметров потребления электроэнергии)
- удлинитель на 5 метров
- прочный пластиковый ковшик
- два пластиковых ведра на 20 л
- пластиковую бочку на 48 л (евро барабан) со специально подобранной и подготовленной уплотнительной резинкой на уторе
- плоскую кисточку шириной 3-4 см
- пластиковый совок для сыпучих продуктов
- пластиковую или деревянную чистую палку диаметром 1,5-2 см и длиной 30-40 см
Порядок проведения помола.
Зерно дробить на улице, так как при его дроблении через уплотнительную резинку под дробилкой проходит мучная пыль. Дробить в два прохода. На обоих дроблениях открывать заслонку входного отверстия дробилки на три четверти. После первого дробления объём увеличивается примерно до 50% (у разных видов зерновых по-разному). В конце второго дробления возможно закупоривание продвижения муки через входное отверстие дробилки.
При втором дроблении во влажную погоду возможно намокание и прилипание муки тонкого помола на стенках верхней части приёмной бочки.
- на утор приёмной ёмкости (пластиковой бочки) надеть уплотнительную резинку
- для приёма размолотого зерна разместить дробилку, закреплённую на переходной площадке, сверху пластиковой бочки
- подключить дробилку к электросети через удлинитель и ваттметр
- загрузить пластиковым ковшом из ведра зерно в бункер дробилки
- включить электропитание дробилки выключателем
- открыть заслонку входного отверстия дробилки примерно на три четверти
- произвести первый помол зерна своевременно подсыпая его пластиковым ковшом в бункер дробилки
- перед завершением помола помогать движению остатков зерна в бункере плоской кисточкой или пластиковым совком
- после завершения первого помола заслонку входного отверстия дробилки закрыть, электропитание дробилки отключить выключателем, дробилку с бочки переставить на пустое ведро
- пластиковым ковшом мучку из размолотого зерна из приёмной бочки пересыпать в два ведра на 20 л
- для второго дробления разместить дробилку, закреплённую на переходной площадке, сверху пластиковой бочки
- мучку от первого помола пересыпать в бункер дробилки
- включить электропитание дробилки выключателем
- открыть заслонку входного отверстия дробилки примерно на три четверти
- произвести второй помол уже размолотого зерна своевременно подсыпая его пластиковым ковшом в бункер дробилки
- постоянно помогать движению мучки из размолотого зерна в бункере пластиковым совком (перекладывать от краёв к центру)
* при втором дроблении мучка размолотого зерна периодически закупоривает входное отверстие дробилки (возможно из-за того, что мука не успевает проходить через сетку), для нормализации скорости дробления нужно кратковременно открыть заслонку дробилки чуть шире, если это не помогло, то пробить пробку на входе в отверстие дробилки (пластиковой или деревянной чистой палкой), делать это с правой стороны, чтобы избежать попадания палки на нож дробилки
- перед завершением помолов помогать движению остатков мучки в бункере плоской кисточкой или пластиковым совком
- после завершения второго помола заслонку входного отверстия дробилки закрыть, электропитание дробилки отключить выключателем, с бочки переставить дробилку на пустое ведро
- отключить дробилку от электросети и кисточкой смести с неё остатки муки
- записать расход электроэнергии и продолжительность времени помола
- размолотое зерно из бочки не пересыпать, до внесения в затор хранить его в бочке герметично закрытой крышкой, в сухом тёплом помещении
- при проведении серии затираний дробилку между помолами хранить в собранном виде в сухом тёплом помещении и периодически проверять заточку её ножа
4. За 30-40 минут до начала затирания поставить на котле отопления нагрев воды в бойлере на +55°С. До более высокой температуры воду в бойлере не нагревать, чтобы потом не разбавлять воду для затирания холодной водой.
Затирание.
Затирание проводится на основе схемы, механико-ферментативной обработки сырья для получения спирта, рекомендованной производителем ферментов.
Все действия по производству, а также показания по измерению температуры, pH и другие данные, подходящие для анализа действий последовательно записывать с фиксацией времени в протокол текущего затирания.
5. Подключить к сети электропитания ваттметр (для общего учёта расхода электроэнергии) и выставить на нём отображение нужных показателей. Подключить к электросети через ваттметр блок контроля температуры и проверить работоспособность датчиков температуры.
6. Заполнить отдел тэн заторника горячей водой.
* отделом тэн является пространство между дном куба и дном вставки вкладыша
Использую:
- разводной ключ
Порядок проведения.
- присоединить через разъёмное соединение к сливному крану куба (отдел тэн) шланг подачи горячей воды от бойлера
- открыть сливной кран на кубе (отдел тэн) для заполнения горячей водой отдела тэн
- открыть кран подачи горячей воды на бойлере и заполнить водой с температурой +55-56°С отдел тэн куба до верхней отметки (смотреть по верхней метке на трубке контроля уровня жидкости куба)
- после заполнения отдела тэн горячей водой до нужного уровня закрыть кран подачи горячей воды на бойлере и закрыть сливной кран на кубе (отдел тэн)
- отсоединить шланг подачи горячей воды от разъёмного соединения на сливном кране куба (отдел тэн)
- присоединить блок регулировки напряжения к электросети через ваттметр и включить тэн на полную мощность 3 кВт, нагреть воду в отделе тэн до температуры +65°С, после достижения этой температуры нагрев тэн отключить (во время нагрева набирать в заторник горячую воду для затирания)
- записать показания температуры воды в отделе тэн, температура должна быть примерно +65°С
7. Подготовка воды для затирания.
При затирании использовать обычную водопроводную воду. Для повышения эффективности затирания подкислять воду до pH примерно 5,5 концентрированной серной кислотой (или ортофосфорной).
* при подборе дозировки необходимо учитывать, что активность у разных кислот разная и что концентрация кислоты в разных ёмкостях может отличаться
Использую:
- пластиковое ведро объёмом 12 л с отметкой объёма в 10 литров
- мерную пластиковую кружку объёмом 1 л
- pH метр
- концентрированную серную техническую кислоту
- маленькую (80-100 мл) стеклянную баночку с широкой горловиной и крышкой
- шприц одноразовый
- палку для размешивания
- пластиковое ведро объёмом 12 л для временного размещения в нём использованного оборудования (до запуска брожения постоянно находится рядом с заторником)
Порядок проведения.
а. Заливка воды.
- залить из бойлера в заторную ёмкость 45 литров горячей воды температурой примерно +55°С
- начинать заливать во время нагрева воды в отделе тэн до температуры +65°С
- воду в заторник заливать по 10 литров, замер объёма заливаемой воды проводить ведром объёмом 12 л с отметкой объёма в 10 литров
- после заливки воды в заторник произвести контроль температур, в заторнике должна быть +50-55°С, в отделе тэн примерно +65°С
б. Подкисление воды.
Подкисление воды для затора примерно до pH 5,5 необходимо для повышения эффективности работы ферментов.
- произвести замер pH водопроводной воды, залитой в заторник (pH воды колеблется в диапазоне 7,6-8,3)
* при проведении серии затираний pH водопроводной воды измерять только перед первый затиранием
- для удобства набора в шприц, кислоту объёмом примерно 100 мл, перелить из бутылки в малую стеклянную баночку с широкой горловиной
* перед проведением первого затирания подобрать необходимый основной объём кислоты внося её в воду для затора порциями по 2 мл, дополнительно по 0,1-0,5 мл, хорошо размешивая и делая замеры pH метром после каждого добавления (серная кислота более активная, чем ортофосфорная, поэтому её нужно меньше)
- подкислить воду для затора серной кислотой до pH 5,5, для этого набрать шприцем 4 мл серной кислоты и добавить её в воду, хорошо размешать палкой (норма для воды в момент производства)
- произвести замер pH подкислённой воды для затора
* при изменении pH водопроводной воды или при использовании кислоты из другой ёмкости необходимости дополнительно подбирать объём добавляемой кислоты
- произвести контроль температуры воды для затора и в отделе тэн
8. Для приготовления растворов ферментов отделить от подготовленной воды для затирания один литр в пластиковую кружку и сохранять её до момента приготовления этих растворов.
9. Внесение в воду для затирания микробиологических ферментов для быстрого разжижения затора.
Для быстрого разжижения затора перед внесением в воду муки (засыпи) необходимо в неё вносить часть микробиологических ферментов Амилосубтилин ГЗх и ЦеллоЛюкс-А.
* все действия с сухими ферментами после вскрытия их упаковок проводить только в маске, защищающей дыхательные пути
В горячей воде температурой +50-55°С сухие ферменты быстро активируются и при внесении засыпи в воду для затирания эти ферменты сразу же начинают воздействовать на крахмал зерна. Затор при нагревании не густеет, он получается жидким и легко текучим, что облегчает процесс затирания и осахаривания.
Использую:
- фермент Амилосубтилин ГЗх - 7,68 грамм (80% от общего веса фермента) в отдельном судке
- фермент ЦеллоЛюкс-А - 4,54 грамма (20% от общего веса фермента) в отдельном судке
- лопатку из нержавеющей стали для размешивания
- палку для размешивания
Порядок проведения.
- ферменты для разжижения вносить в воду затора в сухом виде при температуре воды +50-55°С
- ферменты поочерёдно, равномерно рассыпать по поверхности подготовленной для затирания воды (первым вносить фермент А)
- чтобы не было комков хорошо размешать ферменты в верхнем слое воды лопаткой из нержавеющей стали,
- хорошо размешать палкой ферменты в воде для их распределения во всём объёме воды
- дать настояться пять минут
10. Внесение в подготовленную для затирания воду засыпи в виде муки.
Размачивание муки (размолотого зерна) необходимо проводить для набухания в нём крахмала, дальнейшего его разжижения и вымывания для возможности лёгкого доступа к нему микробиологических ферментов.
Муку вносить в подготовленную воду только после внесения и настаивания в ней ферментов для разжижения течении не менее пяти минут.
Использую:
- пластиковую бочку на 48 л с мукой
- малую электродрель с реверсом и регулировкой оборотов
- насадку миксер для дрели
- прочный пластиковый ковшик
- палку для размешивания
- таймер с обратным отсчётом времени
- стол тумбу на колёсах (подставка под бочку)
- плоскую кисточку шириной 3-4 см
Во время пятиминутной паузы настаивания для активации ферментов, вносимых в воду затора для его разжижения:
- поставить стол тумбу рядом с заторником
- для удобства перемещения засыпи в воду для затирания бочку с мукой разместить на столе тумбе на одном уровне с заторником
- установить на дрель насадку миксер
- подключить дрель к электросети через ваттметр
- установить на дрели минимальные обороты в левую сторону (чтобы не было сильного вращения и при размешивании затора не было брызг)
Порядок проведения.
- засыпь вносить в воду при температуре +50-55°С
- дрель с миксером держать в левой руке
- под наклоном опустить миксер в воду и включить дрель, создав вращением воронку
- правой рукой из бочки набрать полный ковш засыпи
- ковшом перемещать засыпь в воду, высыпать её на поверхность воды стараться попасть в центр воронки
- переместить в воду 2-3 ковша с засыпью (порция для размешивания)
- ковш разместить в бочке с засыпью и взяв дрель двумя руками тщательно размешивать каждую порцию засыпи до её полного намокания (на поверхности нет комков)
- после полного внесения засыпи в воду убрать дрель разместив её миксером вниз в ведре для принадлежностей
- затор хорошо размешать палкой, он должен быть жидким и легко текучим
- включить таймер на отсчёт 30 минут
- произвести контроль температуры затора и воды в отделе тэн
- провести настаивание затора в течении 30 минут при температуре +45-55°С
11. Настаивание затора при температуре +45-55°С.
Настаивание затора при температуре +45-55°С в течении 30 минут необходимо проводить для частичного разжижения затора, выделения пептонов, частичной клейстеризации крахмала, уменьшения пенообразования при брожении и перегонке.
В начале паузы затор довольно жидкий, размешивается легко. Цвет затора светло-бежевый. После размешивания на поверхности пены мало.
* при затирании разных видов зерновых цвет и консистенция затора, на одном и том же этапе затирания, отличаются
Порядок проведения.
- сразу после внесения засыпи в воду и размешивания затора включить таймер на отсчёт 30 минут
- в течении 30 минут настаивать затор при температуре +45-55°С (лучше при +50°С)
- контролировать температуру затора по показаниям на блоке контроля температуры
- если температура затора опускается ниже +48°С, присоединить блок регулировки напряжения к электросети через ваттметр, включить тэн на полную мощность нагрева 3 кВт, нагреть воду в отделе тэн до температуры +65°С и отключить нагрев, постоянно размешивая затор добиться в нём температуры +50°С
- как можно чаще размешивать затор палкой
В конце паузы затор жидкий и размешивается легко. Цвет затора светло серый. Пены нет.
Во время этой паузы:
- вынести из помещения использованную ёмкость из-под муки
- помыть водой использованный инструмент - ведро, миксер, ковш, лопатку из нержавеющей стали
- сделать растворы ферментов для осахаривания крахмала затора
12. Растворы ферментов для осахаривания крахмала затора.
Используемые микробиологические ферменты находятся в сухом, не активном состоянии в виде порошка. Для качественного осахаривания крахмала затора более эффективно привести сухие ферменты в активное состояние. Для этого их нужно растворить в чистой питьевой воде температурой +45-50°С и дать настояться.
Использование готовых растворов с активными ферментами повышает эффективность осахаривания крахмала затора.
Использую:
- один литр подготовленной воды в пластиковой кружке
- сухой микробиологический фермент Амилосубтилин ГЗх - 1,92 гр
- сухой микробиологический фермент Глюкаваморин ГЗх - 16,32 гр
- сухой микробиологический фермент ЦеллоЛюкс А - 18,14 гр
- сухой микробиологический фермент Протосубтилин ГЗх - 28 гр
- пластиковую кружку на 1 л - 4 штуки
- ложку из нержавеющей стали для размешивания - 4 штуки
* все действия с сухими ферментами после вскрытия их упаковок проводить только в маске, защищающей дыхательные пути
Порядок проведения:
- в четыре пластиковые кружки налить примерно по 250 мл подготовленной воды температурой +45-50°С
- надеть маску для защиты дыхательных путей
- пересыпать фермент из судка, где он хранился, в кружку с подготовленной водой и хорошо размешивать содержимое ложкой из нержавеющей стали (сухой фермент растворяется не сразу, поэтому размешивать несколько раз до полного его растворения в воде), повторить это действие для всех ферментов, растворив каждый в воде отдельной кружке
* каждый фермент размешивать в воде отдельной ложкой
- готовые растворы ферментов хранить до применения открыто, периодически их размешивать ложкой из нержавеющей стали
13. Настаивание затора при температуре +70-75°С.
Для клейстеризации и частичного разжижения крахмала необходимо выдержать затор при температуре примерно +70°С.
Сразу по завершении настаивания затора при температуре +50°С начать нагревать затор до температуры +70°С. После завершения нагревания выдержать затор при этой температуре 30 минут.
До достижения этой температуры затор можно нагревать двумя способами.
Нагрев циклами.
Один цикл:
- включить тэн на полную мощность 3 кВт
- контролировать температуру затора по показаниям на блоке контроля температуры
- нагреть воду в отделе тэн до температуры +98-99С°
- отключить нагрев
- постоянно размешивать затор
- при падении температуры воды в отделе тэн заторника до +92-93С° включить нагрев тэн
За один цикл затор нагревался на 1-2°С. Повторять циклы нагрева до достижения температуры +70С°. При достижении затором этой температуры убедиться в её стабильности. Для этого хорошо размешивать затор и следить чтобы температура резко не снижалась. При нагреве бывает кратковременный подъём температуры затора с последующим значительным снижением.
Постоянный нагрев.
Нагрев циклами можно не использовать если при постоянном нагревании затор размешивать достаточно быстро и практически без остановки.
При необходимости комбинировать режимы нагрева.
После нагрева затора до температуры +70С° выдержать его на этой температуре 30 минут (допустимый диапазон +68-75°С), размешивать часто.
Если температура затора опускается ниже +70°С необходимо размешивать затор палкой, температура будет подыматься (при начале паузы на температуре в отделе тэн +93-95°С затор всю паузу проходит на температуре +70-71°С без дополнительного подогрева).
Во время настаивания затора подготовить инструмент для производства активной дрожжевой разводки. Хорошо вымыть чистой губкой и горячей водой с щелочным моющим средством ковшик из нержавеющей стали объёмом один литр и половник.
Сразу по завершении этой паузы начать нагревать затор до температуры отварки.
14. Отварка затора.
Отваривать затор необходимо для завершения клейстеризации, перевода крахмала в жидкую, растворимую форму и стерилизации затора. При использовании засыпи в виде муки затор отваривать 30 минут.
* под словосочетанием отварка затора следует понимать его выдерживание определённое время при температуре в диапазоне +85-97°С
До достижения температуры начала отварки затор нагревать циклами или постоянно.
Нагрев затора до температуры +85С° считать началом отварки. По достижении этой температуры барботер работает активно. Накрыть заторник утеплённой крышкой. В начале отварки своевременно снизить мощность нагрева сначала до 2 кВт, затем до 1,2 кВт. Отваривать затор на этой мощности нагрева 30 минут не размешивая.
За время отварки подготовить фильтраторы:
- один фильтратор чтобы отфильтровать сусло для производства раствора охлаждения регидратируемых дрожжей (на пластиковой кружке объёмом 1 л разместить новую кухонную салфетку из нетканого синтетического материала с провисанием внутрь кружки, надёжно зафиксировать салфетку от сползания эластичной резинкой, закрепив её на кружке)
- два фильтратора чтобы отфильтровать сусло для анализа (оторвать кусок дешёвой серой туалетной бумаги длинной примерно 30 см, сложить его втрое, свернуть кулёчком и подвернуть нижнюю часть так, чтобы стык концов бумаги был подвёрнут, вложить этот фильтр в вертикальную узкую ёмкость и закрепить двумя малыми канцелярскими зажимами)
Перед завершением отварки подготовить оборудование для охлаждения затора:
- для последующей обмывки чиллера от остатков затора в ванной комнате в ванну положить мягкий резиновый коврик и поставить перевёрнутый пластиковый таз
- перекатить заторник ближе к бойлеру, чтобы хватило длины шланга, подающего холодную воду
- из коридора принести шланг для отходящей воды и равномерно распределить его по поверхности пола без перегибов
- разместить рядом с заторником стол-тумбу
- на стол-тумбу поставить пластиковый таз в него чиллер
- чиллер для охлаждения затора на этом этапе производства перекисью водорода не обрабатывать
По завершении отварки температура затора примерно +97-99°С.
15. Охлаждение затора до температуры осахаривания крахмала.
Затор необходимо быстрого охладить для снижения его температуры до значений, подходящих для быстрого и эффективного осахаривания крахмала затора микробиологическими ферментами.
Использую:
- чиллер из медной трубки диаметром 12 мм длиной 15 метров
- пластиковый таз на 15-18 л
- стол-тумбу на колёсах
- разводной ключ
Перед началом охлаждения:
- нагрев заторника отключить на блоке регулировки напряжения
- физически отключить блок регулировки напряжения от электросети (вынуть вилку из розетки)
- горячую воду из отдела тэн не удалять и холодной не заменять
- контролировать температуру затора по показаниям на блоке контроля температуры
Порядок проведения:
* чиллер подключать к трубопроводам, не опуская его в горячий затор, если опустить не подключённый к трубопроводам чиллер в горячий затор, температурой примерно +97-99°С, то из его трубок происходит выброс остатков воды, нагретой до температуры затора, возможен ожёг
- подключить находящийся в тазу чиллер к подающей линии холодной воды при помощи короткого шланга с разъёмным соединением (американка) и к отходящей линии воды в канализацию при помощи длинного шланга с разъёмным соединением (американка)
- затянуть разъёмные соединения разводным ключом
- проверить надёжность соединений
- чиллер погрузить в затор
- включить подачу холодной воды, не сильно
- проверить как вода отводится в канализацию
- включить подачу холодной воды на полный (или необходимый) напор
- для нормального охлаждения затора необходимо периодически осторожно брать чиллер за горизонтальные отводные трубки обеими руками и вращательными движения размешивать охлаждаемый затор
* перед началом размешивания на руку (при нормальном подключении чиллера это правая рука), которая будет держать трубку отводящую горячую воду необходимо надеть перчатку, отходящая вода очень горячая
- контролировать процесс охлаждения по отводной трубке (после размешивания она нагревается), при охлаждении отводящей трубки повторять вращательные движения чиллером для размешивания охлаждаемого затора
- следить за снижением температуры затора по показаниям на блоке контроля температуры
- прекратить охлаждение затора после снижения его температуры до +72-75°С, перекрыть подачу холодной воды в чиллер
* ниже температуры +72-75°С затор не охлаждать, так как после извлечения чиллера из затора и его размешивания, температура затора значительно снижается и иногда опускается ниже +58°С
* примерную температуру окончания охлаждения затора нужно подобрать на первом затирании и корректировать для каждого затирания
Время охлаждения затора объёмом 53-55 литров с температуры +95-97°С до температуры на блоке контроля температуры примерно +72-75°С в зимнее время примерно 10 минут.
После окончания охлаждения:
- чиллер из затора не вынимать
- поставить таз на стол-тумбу под место соединения чиллера с шлангами (для приёма стекающей с чиллера воды)
- разводным ключом ослабить разъёмные соединения чиллера с шлангами и
аккуратно, по очереди открутить соединения рукой, отсоединить от них шланги, осторожно сливать в таз стекающую из чиллера и шлангов воду
- после отсоединения шланги разместить так, чтобы вода с них не стекала на пол
- поднять чиллер над заторником за горизонтальные трубки, подержать его в этом положении и дать стечь жидким остаткам затора в заторник
- переместить чиллер в таз
Все остальные операции с затором проводить только после обмывки чиллера водой от остатков затора. Позже, при первой возможности, чиллер необходимо тщательно вымыть и высушить для дальнейшего его использования при охлаждении готового сусла
Быстрая обмывка чиллера от остатков затора:
- отнести таз с чиллером в ванную комнату
- поставить чиллер в ванну на перевёрнутый таз и тщательно обмыть его сверху со всех сторон горячей водой из лейки душа
- чиллер перевернуть, расположить вниз трубками, подставить под него таз вверх дном для стекания воды из трубки
- обмыть чиллер с этой стороны горячей водой из лейки душа
* полную помывку чиллера провести сразу после внесения ферментов для осахаривания
16. Осахаривание крахмала затора.
Необходимо проводить для превращения крахмала, извлечённого из зерна, при воздействии на него ферментов, в различные сахара, сбраживаемые и не сбраживаемые. При этой процедуре затор полностью разжижается, становится сладким и легко текучим.
Если после охлаждения затора его температура опустилась ниже выбранной для осахаривания, то подогреть затор до необходимой температуры. Для этого подключить тэн заторника к электросети через ваттметр и нагревать затор циклами нагрева до достижения нужной температуры.
Один цикл:
- включить тэн на полную мощность 3 кВт
- нагреть воду в отделе тэн до температуры примерно +85С° (выше не нагревать чтобы не перегреть затор)
- контролировать температуру затора по показаниям на блоке контроля температуры
- отключить нагрев
- постоянно размешивать затор
- при падении температуры воды в отделе тэн до +80°С включить нагрев и повторить цикл нагрева
За один цикл затор нагревался на 1-2°С. Повторять циклы нагрева до достижения необходимой температуры для осахаривания. При достижении затором этой температуры убедиться в её стабильности. Для этого хорошо размешивать затор и следить чтобы температура резко не снижалась. При нагреве циклами бывает кратковременный подъём температуры затора с последующим значительным снижением.
Если после охлаждения затора его температура выше выбранной для осахаривания, то доохладить затор до необходимой температуры постоянным размешиваем. При необходимости снять с заторника дополнительное утепление и/или открыть двери в холодные помещения.
Осахаривание крахмала затора проводить заранее приготовленными растворами ферментов. Вносить их поочерёдно. Хорошо размешивать затор после внесения каждого из них. После внесения растворов ферментов настаивать затор при температуре +58°С 90 минут. Осахариваемый затор постоянно размешивать.
* по рекомендации производителя микробиологических ферментов более качественное и быстрое осахаривание крахмала затора нужно проводить при температурах затора в диапазоне +56-58°С
После первых 30 минут осахаривания проверить реакцию йода на крахмал в отфильтрованном сусле. При успешном результате больше не проверять. После каждых 30 минут настаивания делать анализ отфильтрованного сусла на содержание сухих веществ.
Использую:
- четыре пластиковые кружки с подготовленными растворами ферментов
- палку для размешивания
Порядок проведения.
- хорошо размешать затор палкой
- произвести контроль температуры затора, если температура затора не выше +58-59°С, а температура в отделе тэн не выше +75°С, начинать вносить в затор растворы ферментов
- вылить из пластиковой кружки в затор раствор фермента А (вторая часть, 20% от общего веса фермента) и хорошо размешать затор палкой
- вылить из пластиковой кружки в затор раствор фермента Ц (вторая часть, 80% от общего веса фермента) и хорошо размешать затор палкой
- вылить из пластиковой кружки в затор раствор фермента Пр и хорошо размешать затор палкой
- вылить из пластиковой кружки в затор раствор фермента Г и хорошо размешать затор палкой
- произвести контроль его температуры
- включить таймер для отсчёта первых 30 минут и произвести настаивание затора для осахаривания крахмала, начало осахаривания, первая пауза
- в течении осахаривания как можно чаще размешивать затор
В процессе осахаривания поддерживать температуру затора в диапазоне температур +56-58°С. При снижении температуры затора кратковременно подогревать воду в отделе тэн не выше +73-75°С.
За 3-5 минут до окончания первых 30 минут осахаривания:
- для проведения анализа сусла, набрать ложкой в подготовленный фильтратор из туалетной бумаги несколько ложек сусла и поставить фильтроваться
* при изготовлении фильтра из трёх слоёв серой туалетной бумаги, при её длительном нахождении в фильтраторе с остатками сусла, случаев размокания, приводящих к протеканию остатков сусла в фильтрат, не было
- для производства раствора для быстрого охлаждения дрожжевой разводки после регидратации сухих активных дрожжей набрать половником сусло из заторника в заранее подготовленный фильтратор и размешивать сусло в фильтраторе ложкой для ускорения фильтрации
После завершения первых 30 минут осахаривания перезапустить таймер на следующие 30 минут и дальше настаивать затор для осахаривания крахмала.
Вторая пауза 30 минут, продолжение осахаривания:
- в течении паузы как можно чаще размешивать затор
- в процессе осахаривания поддерживать температуру затора в выбранном диапазоне температур, при снижении температуры затора нужно путём кратковременного подогрева поддерживать температуру воды в отделе тэн в диапазоне +73-75°С
Сразу же после начала второй паузы осахаривания начать производство активной дрожжевой разводки. Это необходимо для того, чтобы на момент готовности сусла получить для его сбраживания готовую активную дрожжевую разводку.
Производство активной дрожжевой разводки.
Использую:
- пластиковую кружку на 1 л - 4 штуки
- подготовленный фильтратор для фильтрования сусла используемого при производстве раствора для охлаждения дрожжевой разводки
- половник из нержавеющей стали
- рулон стретч-плёнки
- точные электронные весы до 300 гр
- воду Пилигрим или Танаис, питьевая не газированная
- ковшик из нержавеющей стали на 1 л
- ложку из нержавеющей стали
- электронный переносной термометр с щупом из нержавеющего металла
- таймер или секундомер
В статье "Протокол производства активной дрожжевой разводки для сбраживания солодового сусла." подробно описан процесс производства активной дрожжевой разводки для солодового сусла, ссылка:
* производство активной дрожжевой разводки анологично для разных видов зерновых и не зависит от вида осахаривания
Порядок действий.
Производство раствора для быстрого охлаждения дрожжевой разводки после регидратации сухих активных дрожжей:
- отфильтровать через подготовленный фильтратор из нетканой салфетки 200 мл сусла (фильтрация быстрая, отделять только твёрдые части сусла), для этого набрать половником сусло из заторника в заранее подготовленный фильтратор, для ускорения фильтрации размешивать сусло в фильтраторе ложкой, густую часть сусла, после отделения от него более чистого сусла, убрать из фильтратора в заторник половником и набрать новую порцию сусла для фильтрации, всего нужно отфильтровать примерно две таких порции по четыре половника
- после завершения фильтрации (примерно 5 минут) очистить половником фильтратор от густой части сусла вернув остатки в заторник
- аккуратно снять резинку и отделить салфетку с остатками сусла
- помыть резинку водой, в случае дальнейшего использования салфетки прополоснуть её под струёй воды и повесить сушиться (одна салфетка нормально фильтрует сусло для получения двух порций разводки)
Вес воды и сусла рассчитаны для производства разводки примерно из 27-28 грамм сухих активных дрожжей.
- сделать раствор для охлаждения регидратированных дрожжей, для этого в пластиковой кружке отмерить взвешиванием 140 грамм отфильтрованного сусла, долить в эту же кружку 140 грамм холодной воды Пилигрим или Танаис, размешать, накрыть кружку стретч-плёнкой и поставить раствор охлаждаться в морозильную камеру при температуре -15-20°С
* раствор в морозильной камере охлаждается 40-50 минут, за это время он охлаждается примерно до +10-13° и замёрзнуть не успевает
Сразу же после этого подготовить воду для регидратации сухих активных дрожжей. Для этого:
- в чистой пластиковой кружке отмерить взвешиванием 320 грамм воды (для регидратации расчётного количества дрожжей необходимо 280 грамм воды, но на этом этапе воду брать с запасом)
- перелить воду в ковшик из нержавеющей стали
- на газе нагреть воду в ковшике до температуры +45°С (при переливании в другую ёмкость и при взвешивании температура воды снижается), температуру контролировать электронным переносным термометром, при нагревании воду размешивать щупом термометра (время нагрева одна две минуты)
- после завершения нагрева перелить воду из ковшика обратно в пластиковую кружку (при дальнейшем взвешивании воды, если переливать её из ковшика в кружку, вода может пролиться на весы, что не допустимо), контролировать температуру
- переливая воду в другую чистую пластиковую кружку отмерить взвешиванием 280 грамм воды, контролировать температуру
- подготовленную воду поставить охлаждаться до температуры +40,2-40,5°С (для ускорения охлаждения воду переливать из одной кружки в другую, размешивать ложкой, поставить на холодный пол)
- при остывании воды до температуры +40,2-40,5°С сразу же высыпать на неё поверхность сухие активные дрожжи для их регидратации
- включить таймер для контроля времени регидратации дрожжей на отсчёт 30 минут, начало регидратации дрожжей
- сразу после начала регидратации хорошо размешать дрожжи щупом электронного термометра до полного растворения комков
* регидратацию дрожжей проводить ровно 30 минут (более 30 минут дрожжи при такой температуре держать нельзя), периодически размешивать разводку щупом электронного термометра
Дальнейшие действия по производству активной дрожжевой разводки проводить в следующие 30 минут осахаривания (третья пауза, 90 минут осахаривания).
Произвести анализ пробы отфильтрованного сусла, взятого после первых 30 минут осахаривания.
Проведение анализа отфильтрованного сусла из первой паузы на качество осахаривания крахмала затора и на содержание в сусле сухих веществ (сахаров и других примесей).
Использую:
- йод
- палочку из нержавеющей стали (щуп электронного термометра)
- очень чистое стеклянное блюдце
- рефрактометр для измерения содержания сухих веществ (сахаров и других примесей)
* для качественного анализа сусло должно быть отфильтрованно до полностью прозрачного состояния
Анализ на содержание в сусле сухих веществ (сахаров и других примесей) при помощи рефрактометра:
- капнуть на линзу рефрактометра из фильтратора часть отфильтрованного через туалетную бумагу сусла, для точного измерения линза рефрактометра должна быть покрыта достаточным слоем сусла, снять показания
- сразу после измерения помыть рефрактометр и высушить его линзу
Анализ на качество осахаривания крахмала затора, йодная проба:
- капнуть на блюдце из фильтратора часть отфильтрованного через туалетную бумагу сусла
- при помощи палочки из нержавеющей стали (щуп электронного термометра) переместить в это сусло капельку йода и размешать
- оценить цвет пробы - коричневый, светло коричневый - осахаривание полное, синий - крахмал затора не осахарился
Другие действия:
- помыть ёмкость фильтратора для фильтрации сусла
- подготовить (собрать) фильтратор для фильтрации сусла для анализа проб сусла из следующей паузы
За 2-3 минуты до окончания вторых 30 минут осахаривания (всего от начала 60 минут) для проведения анализа набрать ложкой в подготовленный фильтратор из туалетной бумаги несколько ложек сусла и поставить фильтроваться.
После завершения второй паузы осахаривания 30 минут (всего от начала 60 минут) перезапустить таймер на 30 минут и произвести дальнейшее настаивание затора для осахаривания крахмала, третья пауза.
Третья пауза 30 минут, продолжение осахаривания.
- в течении паузы как можно чаще размешивать затор
- в процессе осахаривания поддерживать температуру затора в выбранном диапазоне температур, при снижении температуры затора нужно путём кратковременного подогрева поддерживать температуру воды в отделе тэн в диапазоне +73-75°С
В эту паузу произвести действия:
- принести и установить рядом с заторником площадку с колёсами для перемещения бочки
- принести чистую бочку объёмом 65 литров для сбраживания сусла и установить её на площадку с колёсами
- сделать анализ отфильтрованного сусла из второй паузы на содержание в сусле сухих веществ (сахаров и других примесей), так как описано выше
Продолжить производство активной дрожжевой разводки:
- за 5-6 минут до окончания времени регидратации дрожжей принести из морозильной камеры кружку с раствором для охлаждения дрожжевой разводки
- снять с кружки стретч-плёнку, размешать раствор и измерить его температуру (обычно температура +10-12°С)
- измерить температуру дрожжевой разводки (обычно температура +33-38°С)
- сразу же по окончании 30 минут регидратации дрожжей необходимо резко снизить температуру дрожжевой разводки ниже +32°С, для этого внести в дрожжевую разводку раствор для охлаждения, хорошо размешать и измерить температуру охлаждённой дрожжевой разводки (обычно температура +23-24°С)
- включить таймер на отсчёт времени и произвести настаивание охлаждённой дрожжевой разводки в течение 30 минут, в процессе настаивания дрожжевую разводку несколько раз размешать
За несколько минут до окончания времени осахаривания:
- для проведения анализа набрать ложкой в подготовленный фильтратор из туалетной бумаги несколько ложек сусла и поставить фильтроваться.
- нагрев заторника отключить на блоке регулировки напряжения
- отключить тэн заторника от электросети
- горячую воду из отдела тэн не удалять и холодной не заменять
- снять с заторника дополнительный утеплитель
- бочку для приёма сусла расположить рядом с бойлером чтобы хватило длины шланга, подающего холодную воду
- заторник подкатить ближе к бочке, следить чтобы провода к датчикам, тэн и заземлению не мешали движению
- подготовить оборудование для перевалки сусла в бочку для его охлаждения
После завершения третьей паузы осахаривания 30 минут (всего от начала 90 минут):
- зафиксировать температуру сусла по показаниям на блоке контроля температуры
- отключить ваттметр от электросети и записать расход электроэнергии
Анализ отфильтрованного сусла из третьей паузы на содержание в сусле сухих веществ (сахаров и других примесей) провести после запуска брожения, так как описано выше.
17. Перевалка сусла для охлаждения из заторника в бочку.
Использую:
- пластиковую бочку объёмом 65 литров
- площадку с колёсами для перемещения бочки в загруженном виде
- стол тумбу
- пластиковое ведро 12 л с отметкой объёма в 10 литров
- крепкий пластиковый ковшик
- мерную пластиковую кружку объёмом 1 л
- крючок из проволоки (для подвешивания внутри заторника использованного ковшика)
- мягкую баночку на пол литра (обрезанная пластиковая бутылка от моющего средства, нужна для полного вычерпывания сусла и обмывочной воды из заторника)
- деревянный брусок высотой 5-8 см длинной 8-10 см
Порядок проведения.
- подкатить вплотную к заторнику стол тумбу
- поставить на стол тумбу пластиковое ведро объёмом 12 л с отметкой объёма в 10 литров (при таком расположении ведро находится на одном уровне с заторником)
- пластиковым ковшиком переливать сусло из заторника в ведро до отметки 10 литров
- после заполнения ведра на стенку внутри заторника повесить крючок и на него повесить ковшик (необходимо так делать чтобы не марать стекающим с ковшика суслом окружающие предметы)
- перелить сусло из ведра в бочку
- таким образом переместить из заторника в бочку весь объём сусла кратный 10 литрам, учитывать переваливаемый объём сусла (объём перемещаемого при помощи ведра сусла составляет 50 литров - пять вёдер по 10 литров)
- для перевалки остатков сусла снять заторник с площадки на колёсах и разместить его на полу под наклоном подложив под одну сторону его дна деревянный брусок
- вычерпывать мягкой баночкой сусло из заторника и переливать в мерную пластиковую кружку до отметки объёма в один литр
- из кружки сусло переливать в бочку
- таким образом переместить из заторника весь оставшийся объём сусла кратный одному литру, учитывать переваливаемый объём сусла (он составляет примерно 3-4 литра)
- открутить барботер и вытряхнуть из него в заторник густое сусло
- остаток сусла менее одного литра измерить по разметке на кружке и переместить в бочку
- записать общий объём полученного сусла
- для смывки со стенок заторника остатков сусла быстро ополоснуть его внутреннюю поверхность сильной струёй горячей воды из шланга от бойлера (примерно 1,5-2 литра)
- вычерпать смывку из заторника в кружку мягкой баночкой и измеряя её объём переливать в ведро, смыв остатки сусла с ведра и инструмента перелить смывку в бочку, записать объём смывки
- для охлаждения заторника налить в него несколько литров холодной воды при помощи шланга от бойлера
18. Охлаждение сусла.
Сусло необходимо быстрого охладить для снижения его температуры до значений, подходящих для эффективного начала брожения.
Использую:
- чиллер из медной трубки диаметром 12 мм длиной 15 метров
- пластиковый таз 15-18 л
- пульверизатор с 6% перекисью водорода
- резиновые перчатки
- стул
- переносной электронный термометр
- разводной ключ
Порядок проведения.
- чистый, сухой чиллер поставить в пластиковый таз, одеть резиновые перчатки и обработать его 6% перекисью водорода при помощи пульверизатора со всех сторон
- после обработки чиллер не вытирать и не сушить
- чиллер с тазом разместить на стуле возле бочки с суслом
- сразу после обработки подключить чиллер к подающей линии холодной воды при помощи короткого шланга с разъёмным соединением (американка) и к отходящей линии воды в канализацию при помощи длинного шланга с разъёмным соединением (американка)
- затянуть разъёмные соединения разводным ключом и проверить надёжность соединений
- погрузить чиллер в сусло и проверить чтобы на шлангах не было перегибов
- включить подачу холодной воды, не сильно
- проверить как вода отводится в канализацию
- отрегулировать необходимый напор подачи холодной воды
- для ускорения охлаждения необходимо периодически осторожно брать чиллер за горизонтальные отводные трубки обеими руками и вращательными движения размешивать охлаждаемое сусло
* время охлаждения сусла объёмом 53-54 литра с температуры +53-55°С (обычно такая температура сусла после перевалки в бочку) до температуры +25-26°С, при температуре охлаждающей воды +7-13°С, примерно 10-12 минут
- контролировать степень охлаждения сусла по трубке, отводящей воду (после размешивания она нагревается)
- когда эта трубка перестанет ощутимо нагреваться начать периодически делать замеры температуры сусла переносным термометром
- прекратить охлаждение сусла после снижения его температуры примерно до +25-26°С, выключить подачу холодной воды
- чиллер из сусла не вынимать
- разместить рядом с бочкой стул, поставить на него, под разъёмными соединениями чиллера, таз и на пол положить тряпку
- поочерёдно, разводным ключом ослабить разъёмные соединения чиллера с шлангами, аккуратно откручивая эти соединения рукой отсоединить шланги от чиллера, при этом осторожно сливать стекающую из чиллера воду в таз
- после отсоединения шланги разместить так, чтобы вода с них не стекала на пол
- вынуть чиллер из сусла и приподнять над его поверхностью, дать стечь с чиллера остаткам жидкого сусла (чиллер сильно не наклонять, остатки сусла при стекании могут замарать бочку снаружи)
- переместить чиллер в таз и отнести в ванную комнату для мойки
Быстрая обмывка чиллера от остатков затора:
- поставить чиллер в ванну на перевёрнутый таз и тщательно обмыть его сверху со всех сторон горячей водой из лейки душа
- для стекания воды из трубки чиллер перевернуть, расположить вниз трубками, подставить под него таз вверх дном
- обмыть чиллер с этой стороны горячей водой из лейки душа
* полную помывку чиллера провести сразу после постановки сусла на брожение
Во время охлаждения сусла закончились 30 минут настаивания дрожжевой разводки. Активная дрожжевая разводка готова к внесению в сусло для запуска брожения. В таком состоянии она может находиться до внесения в готовое к сбраживанию сусло.
В итоге затирания и осахаривания получил 53-55 литров готового к сбраживанию сусла температурой примерно +25-26°С.
19. Постановка сусла на брожение.
Использую:
- готовое сусло объёмом 53-55 литров в бочке объёмом 65 литров расположенной на площадке с колёсами
- готовую дрожжевую разводку в активном состоянии объёмом примерно 0,6 литра
- палку для размешивания
- переносной электронный термометр
- ткань для накрывания бочки
- одноразовый шприц объёмом 3-5 мл
- пеногаситель Софексил
Запуск брожения проводить в тёплом помещении с температурой +24-28°С (в котельной, где проводил затирание, входные двери держать закрытыми).
Готовую дрожжевую разводку вносить в сусло только если разность между их температурами не превышает 10°С. При описанной технике производства эта разница обычно 1-2°С.
Расчётный запас ёмкости, предназначенный для расширения бражки, составляет 15% от объёма ёмкости для сбраживания. Для исключения возможности выхода пены за пределы ёмкости на бурном брожении обязательно использовать пеногаситель в объёме 1 мл пеногасителя на 10 литров готового сусла.
Порядок действий:
- внести в сусло 5,5 мл пеногасителя, отмерять его одноразовым шприцем
- хорошо размешать сусло палкой
- размешать дрожжевую разводку
- произвести контроль температуры сусла, дрожжевой разводки и помещения
- если температуры находятся в нужном диапазоне, вылить дрожжевую разводку на поверхность сусла
- обмыть тёплой водой (примерно 200 мл) кружку от дрожжевой разводки, смывку прелить в сусло
- хорошо размешать сусло палкой
- накрыть бочку с суслом тканью
Другие действия:
- сделать анализ отфильтрованного сусла из третьей паузы на содержание в сусле сухих веществ (сахаров и других примесей), так как описано выше
- собрать все использованные принадлежности и ополоснуть их чистой тёплой водой, хорошо вымыть при наличии свободного времени
20. Проведение сбраживания.
Использую:
- палку для размешивания
- тряпочку для вытирания палки
- гидрозатвор
- подкладку из пенополистирола толщиной 3 см
- переносной электронный термометр
- пластиковую кружку на 1 литр
- точные весы до 300 грамм
- подкорму для дрожжей диаммония фосфат
- маленькую ложку для взвешивания
Начальное сбраживание проводить в тёплом помещении (в котельной, где проводил затирание, входные двери держать закрытыми).
Время появления первых признаков брожения зависит от начальной температуры сусла и помещения. При начальной температуре сусла и помещения в диапазоне +24-28°С признаки брожения начинают появляться примерно через 4 часа от внесения в сусло активной дрожжевой разводки. Активное брожение начинается через 5,5-7 часов после внесения дрожжевой разводки в сусло.
В независимости от наличия признаков начального брожения в период после внесения дрожжевой разводки в сусло, бочку с суслом поздно вечером обязательно перекатить в холодное помещение с температурой +16-18°С (комната рядом с котельной).
После начала брожения бражку размешивать чистой палкой три раза в сутки: в 8.00, в 14.00 и в 20.00. После размешивания измерять температуру бражки точным электронным термометром, данные по состоянию бражки и её температуру записывать.
Палку после каждого размешивания обязательно мыть тёпой водой и просушивать. Тряпочку промывать и высушивать.
После начала бурного брожения, при нарастании температуры бражки, бочку снять с подставки на колёсах и переставить на подкладку из пенополистирола толщиной 3 см, расположенную на холодном полу.
В случае подъёма температуры бражки примерно до +28°С бочку с подкладки переставить на холодный пол из керамической плитки и открыть (если было закрыто) вентиляционное отверстие для притока в помещение холодного воздуха с улицы.
Через сутки после внесения дрожжевой разводки в сусло, примерно в 20.00, сделать раствор для подкормки дрожжей (из воды и диаммония фосфата, подкормку использовать по наличию). Норма внесения (выбрать по виду подкормки) 1-3 грамма на 10 литров готового сусла. Для диаммония фосфата использовать норму 1 грамм на 10 литров готового сусла. На 53-55 литров сусла 5,5 грамм диаммония фосфата растворить в 200 мл тёплой воды.
- взвесить на точных весах 5,5 грамм диаммония фосфата
- набрать в пластиковую кружку объёмом один литр 200 мл тёплой воды и высыпать в неё подкормку, размешать
- раствор подкормки, сразу после приготовления, внести в бражку перед её размешиванием
- обмыть кружку изнутри 100 мл воды и вылить её в бражку
- хорошо размешать бражку
- измерить температуру бражки, герметично закрыть бочку штатной крышкой зафиксировав её хомутом
- поставить гидрозатвор
- дальнейшее сбраживание проводить в герметично закрытой бочке
- для размешивания бражки бочку открывать и размешивать три раза в сутки до окончания сбраживания (сбраживание условно герметичное)
- температуру бражки после размешивания контролировать до момента, когда она сравняется с температурой помещения (примерно четверо суток)
- при активном росте температуры бражки охлаждать её регулированием температуры помещения (закрывать или открывать двери, вентиляцию)
- активное брожение длится примерно двое суток
- срок нахождения бражки в ёмкости до сгонки примерно девять суток
Последовательность действий, описанных в этой статье, является для меня основополагающей по производству зернового сусла. Она показала свою практическую эффективность при производстве алкоголя из зерна пшеницы и ячменя при осахаривании их крахмала микробиологическими ферментами.
Ещё больше информации по работе с зерновым различными способами в подборке:
#затирание#осахаривание#сусло_из_зерна#осахаривание_ферментами#зерновой_затор#зерновая_бражка#гос_на_ферментах#микробиологические_ферменты #винокурение #самогон_из_зерна
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
