ТРИ ЗАКУСКИ, САЛАТ И ЗАПЕКАНКА
Печень трески часто называют русским фуа-гра. Сравнение чересчур комплиментарное, но доля истины в нем есть. Та же нежность, тот же тающий вкус — только стоит в разы дешевле и не вызывает ассоциаций с насильственным питанием уток. У тресковых рыб жир в печени откладывается естественным образом, а поскольку жир — естественный консервант, то в печени морской вкус и аромат как будто концентрируются. В этом главный секрет, почему тресковая печень так популярна. С ней лучше не перебарщивать, но в качестве составной части овощного салата, запеканки или намазки для сэндвича она не будет тянуть одеяло на себя, зато добавит всему вокруг тот неуловимый пятый вкус, который называют умами. А ощущение жирности легко поддается коррекции, если срифмовать жирное с хрустящим — сельдереем, соленым огурцом или зеленым яблоком либо подать на зажаренном до корочки картофельном дранике, тоже вполне себе свежая интерпретация кулинарного фольклора.
Мы провели ревизию и выбрали из консервов разных производителей тресковой печени самые удачные по вкусу, цвету и прочим составляющим, а потом придумали на основе этих прошедших строгий отбор экземпляров закуски, салат и запеканку, где печень трески предстает в выгодных для нее сочетаниях.
Форшмак из печени трески
Замена в партитуре форшмака привычной селедки на печень трески выглядит более чем убедительно: во-первых, использовать в еде потроха — это очень по-еврейски, во-вторых, тресковые печенки выигрывают у селедки в смысле нежности, валентности сочетаний, и в них нет слишком наглой солености и дерзкого рыбного вкуса. По консистенции это получается практически мусс, чья плавная текстура особенно ловко сочетается с хрустящими тарталетками или поджаристой корочкой багета.
Драники с печенью трески
Фантазия на тему брускетты на русский манер — консенсус печени трески, лука и вареного яйца разбавлен соленым огурцом, чтобы избавить печень от лишней аморфности сгладить привкус рыбного жира. Сырная шапка на макушке — в основном для декора, ведь сама по себе бурая печень выглядит не слишком привлекательно, так и хочется ее приодеть и приукрасить. А вместо тоста драник — картошкой рыбу точно не испортишь. Важно только одно условие: чтобы вы не забыли промокнуть картофельные оладьи бумажной салфеткой, собрав таким образом с поверхности масло, и подали вместе с тающей на горячей поверхности драников печенкой немедленно.
Салат из печени трески с картофелем и фасолью
Современное прочтение того самого салата с печенью трески, без которого в советские годы не обходилось ни одно застолье. Вместо того чтобы превращать печень с яйцом в монолитную серую массу, мы разрыхлили ее ворохом зеленых листьев. Классическая заправка винегрет, оливки, зеленая фасоль, помидоры и мелко нарезанная килька, сливаясь в общий хор ингредиентов, придают салату средиземноморские ноты, заставляя вспомнить о нисуазе.
Сэндвичи с печенью трески и вяленой клюквой
В этом рецепте мы постарались найти для печени трески несколько новых сочетаний. Нежная текстура печенки ладит с легкой заправкой из йогурта, перечный соус шрирача бодрит сюжет, хрустящий салат не дает впасть в монотонность, сельдерей добавляет свежести. С яйцами решили не мельчить: на срезе половинки яиц смотрятся аппетитнее, чем если бы мы превратили их с печенью в гомогенную намазку. Из неожиданного в составе — вяленая клюква, оттеняющая жирность печенки легкой кислинкой. В общем, если вы хотели сэндвичи с нескучным сюжетом — они перед вами.
Картофельная запеканка с печенью трески
В недрах картофельной запеканки тресковая печень играет ту же роль, что кусочки сливочного масла — в котлетах по-киевски. Горячая оболочка из фарша или мятой картошки должна принять ее в самое сердце и стать максимально нежной. При термической обработке масляная сущность печенки проявится еще ярче, но при этом не потеряет характера — и между слоями раскаленного картофельного пюре печенка будет чувствоваться не комковатой лужей рыбного жира, а удивительной по текстуре рыбной помадкой, кремовой и эластичной одновременно.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).