33,6K подписчиков

Французская булка в домашних условиях. Пошаговый рецепт

Удивительно, но французская булка – один из самых старых хлебов в русском хлебопечении. Его упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году.
Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли.

Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.

Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске. Но, если вам посчастливится найти замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то вы увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.

по рецепту из книги «350 сортов хлебобулочных изделий», Плотников/Колесников, 1940г

Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила — увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют – ферментированное тесто, «fermented dough».

Чем дольше процесс ферментации, тем вкуснее получаются хлеб и выпечка.

Ингредиенты для теста на хлеб

По этому рецепту получается примерно 3 булки массой около 200 г каждая

Для опары

225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.) или 3 грамма живых.
немного растительного масла для смазки посуды

Для теста:

190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
17 г сахара (если мука в/с, то потребуется 22 г)
10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
6 г соли
вся опара
немного растительного масла для смазки посуды

Рецепт подходит для муки высшего, 1-го и 2-го сортов

Как сделать ферментированное тесто (опару) для французской булки

Муку смешиваем с сухими дрожжами.
В теплую воду (около 40 градусов) всыпаем муку и вымешиваем до получения однородного густого теста (примерно 5 минут руками).
Сворачиваем тесто в шар и смазываем тонким слоем растительного масла.
Подходящую емкость объемом не менее 1,5 литров также смазываем тонким слоем растительного масла.
Складываем тесто в емкость, накрываем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 8-10 часов.
Готовая опара должна пузыриться и начать слегка проседать в центре.

Обратите внимание!

В случае расстойки опары в холодильнике, накрывать её лучше пленкой или целлофаном, смазанным растительным маслом, «в контакт».
Опаре перед холодильником надо дать около одного часа постоять при комнатной температуре, чтобы дрожжи успели «проснуться».
В холодильнике такое тесто без проблем стоит около 2-х суток. Раз в 10-12 часов опару в холодильнике надо обминать.
После холодильника тесту надо дать минут 30-40 согреться при комнатной температуре и только потом приступать к замесу.

Тесто для французской булки

В отстоянной или кипяченой воде температурой около 40 градусов размешиваем соль и сахар до полного их растворения.
Опару обминаем, рвем на небольшие кусочки и добавляем в получившийся раствор. Вымешиваем в миксере с насадкой «крюк» или руками, до получения неоднородной массы.
Добавляем муку, месим до её объединения с остальным тестом.
Добавляем масло (или маргарин). Вымешиваем до получения гладкого, мягкого, эластичного, чуть липнущего к рукам теста с умеренно развитой клейковиной.
Складываем тесто в шар и перекладываем на расстойку в посуду, смазанную растительным маслом. Накрываем и оставляем бродить при комнатной температуре примерно 2,5 часа или 1ч.20м. — 1ч.30м. при температуре 30-32℃. В этом случае через 45 минут делаем обминку.
Готовое тесто обминаем, разделяем на 3 части, массой 217-220 г каждая. Складываем в шар и оставляем на предварительную расстойку на 5 минут.

Формовка и выпечка французской булки

Заготовку переворачиваем швом вверх и разминаем руками или раскатываем скалкой до толщины около 1 см.

Складываем оба противоположных конца теста друг на друга и прижимаем тыльной стороной ладони.
Получившийся длинный прямоугольник складываем пополам (получится почти квадрат), тщательно защипываем края и раздавливаем его рукой в прямоугольник.
Скатываем из квадрата булочку (как маленький батончик). Защипываем шов.
Подкатываем батончик руками, швом вниз, до длины около 18 см (см. видео).
Перекладываем на присыпанную мукой доску швом вверх.
Повторяем формовку с двумя другими заготовками теста.
Прикрываем будущие булки от заветривания или присыпаем слегка мукой и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 45-50 минут. Или убираем в духовку и расстаиваем при температуре 28-30 градусов 30-35 минут.
Расстоявшиеся булки переворачиваем швом вниз на лист для выпечки, надрезаем под углом 20-25° и сбрызгиваем водой.
Выпекаем в разогретой до 230 градусов духовке, с паром, 15-20 минут.

Слева — французская булка из муки в/с с расстойкой 2 суток в холодильнике. Справа — на муке первого сорта и расстойкой опары 10 часов при температуре 22 градуса.

Видео рецепт

На что обратить внимание, чтобы получился вкусный домашний хлеб

Используйте отстоянную или кипяченую воду. Не хлорированную. Хлор угнетает дрожжи.
Если рецепт не имеет строгих рамок по использованию типа дрожжей, для более стабильного результата я предпочитаю сухие дрожжи.
Время расстойки теста сильно зависит от количества дрожжей и температуры в помещении.
Если нет времени — уберите опару в холодильник. Там она, с обминками через каждые 10-12 часов спокойно может стоять до 2,5-3х суток. Когда будете готовы печь хлеб — достаньте опару и дайте ей минут 30-40 согреться.
Если использовали для расстойки опары холодильник, то для дальнейшей расстойки, тесто лучше вести при температуре около 30 градусов. Для этих целей я обычно использую духовку: включенная лампочка и тазик с кипятком на дне духовки создают прекрасные условия для расстойки теста.